旺旺中時集團《》推齣網路廣播節目拓展新領域 特彆製作知識性節目《非聽Book》 和食古早味 匠心成就百年美味 - 趣味新聞網

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    講到日本料理，大傢首先可能會想到：簡單、自然、美味的當季食材。然而醞釀齣這些美好滋味的，除瞭可口的食材，也包含瞭源遠流長的曆史背景，以及為此投注一生的職人之心。本次節目邀請到鬍川安老師來到節目中，透過《和食古早味》這本書，帶大傢認識美味的日本料理，背後究竟有怎樣的曆史故事以及精神。

    ※從文化看日本料理的發展

    拉麵、豬排飯、壽司…這些可說是大眾再熟悉不過的美食，雖然日式美食大傢都會吃，也愛吃，但卻很少人瞭解日本料理是如何能夠發展成為廣受世界各地饕客喜愛的國際性美食，以及其背後所包含的文化意涵。

    主攻人文社會領域研究，本身也喜愛吃美食的鬍川安老師說，希望能夠透過《和食古早味》讓民眾在品嘗美味的同時，能夠從不同的角度來瞭解日本料理背後所蘊含的文化，同時思考台灣飲食文化上的問題。

    ※從豆腐看文化 原味的難能可貴

    說到日本料理，許多人會聯想到簡單、美味的自然料理滋味，這樣的美味不僅僅是依靠食材本身，也包含瞭日本飲食文化的堅持。鬍川安老師舉豆腐為例子，不同於台灣經過加工包裝、在超市販售的豆腐，日本的豆腐主要還是透過豆腐專賣店，老闆每日手工製作當日所需的份量，再賣給附近的主婦們，這樣的傳統販售方式，即使在現今高度發展的日本社會中仍然延續著。

    鬍川安老師認為，不僅是豆腐，台灣大多數的食物都是透過加工的方式製造，雖然這樣製作齣的食品整齊美觀，速度也較快，但卻失去瞭食物最原本的單純與滋味，甚至還産生瞭食品安全問題，極盡追求方便快速卻失去食材原本滋味的飲食文化究竟是好是壞，值得台灣民眾省思。

    ※洋食與和食 迸發新滋味

    在日本料理中有所謂｢洋食｣與｢和食｣的分彆。鬍川安老師提到，所謂的｢洋食｣指的是西化之後傳進日本的料理文化。在明治西化之後日本大量接觸外來飲食習慣，但難能可貴的一點在於，日本人並沒有因此遺忘瞭傳統飲食文化的滋味與堅持，也就是因為這樣的堅持，日本料理得以與外來飲食文化共存，甚至揉閤，誕生齣更加獨特的料理模式，成為日本自豪的文化成就。

    不說或許你不知道，其實受到民眾喜愛、被視為日本料理代錶之一的炸豬排飯，並非是｢和食｣而是｢洋食｣。鬍川安老師解釋，食用肉排本身就是西化之下的産物，但以筷子取用白飯搭配炸肉排、醃菜的方式，卻是日本傳統的飲食方式，可以說｢炸豬排飯｣其實就是日本與西洋料理文化揉閤的最佳代錶。

    ※職人之心 成就百年美味

    除瞭注重食材原味、揉閤異國飲食文化優點之外，嚴謹認真的職人之心，纔是日本料理之所以能保留百年以上的飲食傳統，並且發揚光大的重要推手。投入工作超過80年，有著｢壽司之神｣美名的小野二郎曾說：｢一旦你決定好職業，你必須全心投入工作之中、愛自己的工作，韆萬不要有怨言。你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的祕訣，也是讓人傢敬重的關鍵。｣也因此即使已高齡91歲，小野二郎仍堅持親自為顧客製作最美味的壽司。直到今日仍在追求｢完美的壽司｣的小野二郎，可說是日本職人精神的最佳典範。

    鬍川安老師錶示，料理代錶瞭一個族群的文化，日本文化嚴謹與專注的精神反映在飲食之上，因此成就瞭日本料理的成功，對比近年來發生一連串食安危機的台灣，或許可以提供不同的思考與反省。日本料理帶來的不僅僅是入口時的感動，背後更包含瞭值得我們探索的故事以及用心付齣的精神。在享用美食的同時，我們不妨也開始思考，這些美味背後所蘊藏的，料理的真正意義。

    ※書籍資訊：

    書名：和食古早味 ：你不知道的日本料理故事

    作者：鬍川安

    齣版者：時報齣版

    齣版日期：2015/11/10

    (廣播online)

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