主播带你吃-詹记麻辣火锅
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■鸭血 港媒盛赞完美
「我的鸭血，客人都说贵，但人人都照吃。」董事长詹启东因债务缠身，苦心钻研爱吃的麻辣火锅，竟走出一条康庄大道，60坪大的新庄总店，年营业额近五千万元。满脸笑容的他表示，这一切都要谢谢客人不断提供意见加以指导。虽然港媒盛赞他的鸭血完美，不过詹董透露，与豆腐同为麻辣火锅左右护法的鸭血，总共研发了22年，直到前年才真正满意。
大块鸭血在沸腾的麻辣红锅里抖动着，表面光滑内里细腻，丝毫不见穿孔老态，入口一咬瞬间爆裂，爆出满口辛香鲜汁。为了制作一百分的鸭血，詹启东发明了专用机器，笑称此机能让鸭血按摩、吹冷气。仔细追问，原来鸭血必须快速降温，才能锁住味道、质地不老化，以前用手摇，如今由机器代劳。
■锅底 辛香料熬6小时
由于制作费时费工，客人想追加鸭血得多付两百元，还有次数限制，绝没有无限供应这回事。鸭血奇特，锅底更奇，詹董表示，早期研发麻辣锅底，什么招、各种料都用上，制程繁复又麻烦，最后发现简单才是王道。
熬锅底不用牛鸡猪等骨头，而是使用份量极为足够的十余种辛香大料，朝天椒、大红袍、豆瓣酱、八角、丁香、桂枝等六十几斤一次下锅，一反常态不煸不炒，直接加水煮上4小时炼出原汁，然后开大火熬煮2小时变浓缩锅底，最后加香油做收尾，南京店店长张怀文指出，全程得挤压、搅拌，炼出不用牛，闻起来却有牛香的麻辣锅。
锅底可饮，滋味偏甜，微辣刺激，香料奔放，还有一股热浪从口腔直至胃袋，似是慢慢烧灼下去，有客人嫌詹记的大辣不够狂野，也有客人就爱这顺顺的麻辣。
■牛杂 白煮鲜甜弹Q
三奇是牛肚、牛筋等牛杂类，不似一般麻辣锅店为红卤，而是白煮。一开始觉得怪，入口才知老板用心良苦，本地现宰牛的大肠头、牛肠、板肠、心管、毛肚等，以及进口的牛筋、蜂巢肚等，几乎全是店家自己处理并当天下锅现煮，保持最佳鲜甜度与弹Q感，所以入锅涮煮，麻辣轻松上身又不失原本风味，也因为前置作业大费周章，只能营业晚餐与消夜两个时段。
几乎是独卖的综合牛杂，有市面上极少见的皱折胃、心头肉等部位，未经漂白，色泽与口感皆真实，有些形状相当诡异，入口才知味美无比。
除了红锅，也有白锅，非别家都有的酸菜白肉，而是猪大骨白菜豆腐排骨酥汤，汤底飘散煮玉米的香气，是废物利用的结果。
■店规多 无折扣
依人数多寡决定锅底大小，小中大锅分别为300、400与500元，并指定加购1至3道主菜，由于老板坚持原则，不送菜亦不打折，客人样样都要付钱，所以整锅多半吃光光，每人平均消费在500元上下。(王瑞瑶╱文)
(广播online)
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