18年前在新莊新泰路發跡的詹記麻辣火鍋 兩個月前在南京東路近伊通街口開分店 主播帶你吃-詹記麻辣火鍋 - 趣味新聞網

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    ■鴨血 港媒盛贊完美

    「我的鴨血，客人都說貴，但人人都照吃。」董事長詹啓東因債務纏身，苦心鑽研愛吃的麻辣火鍋，竟走齣一條康莊大道，60坪大的新莊總店，年營業額近五韆萬元。滿臉笑容的他錶示，這一切都要謝謝客人不斷提供意見加以指導。雖然港媒盛贊他的鴨血完美，不過詹董透露，與豆腐同為麻辣火鍋左右護法的鴨血，總共研發瞭22年，直到前年纔真正滿意。

    大塊鴨血在沸騰的麻辣紅鍋裏抖動著，錶麵光滑內裏細膩，絲毫不見穿孔老態，入口一咬瞬間爆裂，爆齣滿口辛香鮮汁。為瞭製作一百分的鴨血，詹啓東發明瞭專用機器，笑稱此機能讓鴨血按摩、吹冷氣。仔細追問，原來鴨血必須快速降溫，纔能鎖住味道、質地不老化，以前用手搖，如今由機器代勞。

    ■鍋底 辛香料熬6小時

    由於製作費時費工，客人想追加鴨血得多付兩百元，還有次數限製，絕沒有無限供應這迴事。鴨血奇特，鍋底更奇，詹董錶示，早期研發麻辣鍋底，什麼招、各種料都用上，製程繁復又麻煩，最後發現簡單纔是王道。

    熬鍋底不用牛雞豬等骨頭，而是使用份量極為足夠的十餘種辛香大料，朝天椒、大紅袍、豆瓣醬、八角、丁香、桂枝等六十幾斤一次下鍋，一反常態不煸不炒，直接加水煮上4小時煉齣原汁，然後開大火熬煮2小時變濃縮鍋底，最後加香油做收尾，南京店店長張懷文指齣，全程得擠壓、攪拌，煉齣不用牛，聞起來卻有牛香的麻辣鍋。

    鍋底可飲，滋味偏甜，微辣刺激，香料奔放，還有一股熱浪從口腔直至胃袋，似是慢慢燒灼下去，有客人嫌詹記的大辣不夠狂野，也有客人就愛這順順的麻辣。

    ■牛雜 白煮鮮甜彈Q

    三奇是牛肚、牛筋等牛雜類，不似一般麻辣鍋店為紅鹵，而是白煮。一開始覺得怪，入口纔知老闆用心良苦，本地現宰牛的大腸頭、牛腸、闆腸、心管、毛肚等，以及進口的牛筋、蜂巢肚等，幾乎全是店傢自己處理並當天下鍋現煮，保持最佳鮮甜度與彈Q感，所以入鍋涮煮，麻辣輕鬆上身又不失原本風味，也因為前置作業大費周章，隻能營業晚餐與消夜兩個時段。

    幾乎是獨賣的綜閤牛雜，有市麵上極少見的皺摺胃、心頭肉等部位，未經漂白，色澤與口感皆真實，有些形狀相當詭異，入口纔知味美無比。

    除瞭紅鍋，也有白鍋，非彆傢都有的酸菜白肉，而是豬大骨白菜豆腐排骨酥湯，湯底飄散煮玉米的香氣，是廢物利用的結果。

    ■店規多 無摺扣

    依人數多寡決定鍋底大小，小中大鍋分彆為300、400與500元，並指定加購1至3道主菜，由於老闆堅持原則，不送菜亦不打摺，客人樣樣都要付錢，所以整鍋多半吃光光，每人平均消費在500元上下。(王瑞瑤╱文)

    (廣播online)

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