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主播带你吃-詹记麻辣火锅



主播带你吃-詹记麻辣火锅


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     ■鸭血 港媒盛赞完美

     「我的鸭血,客人都说贵,但人人都照吃。」董事长詹启东因债务缠身,苦心钻研爱吃的麻辣火锅,竟走出一条康庄大道,60坪大的新庄总店,年营业额近五千万元。满脸笑容的他表示,这一切都要谢谢客人不断提供意见加以指导。虽然港媒盛赞他的鸭血完美,不过詹董透露,与豆腐同为麻辣火锅左右护法的鸭血,总共研发了22年,直到前年才真正满意。

     大块鸭血在沸腾的麻辣红锅里抖动着,表面光滑内里细腻,丝毫不见穿孔老态,入口一咬瞬间爆裂,爆出满口辛香鲜汁。为了制作一百分的鸭血,詹启东发明了专用机器,笑称此机能让鸭血按摩、吹冷气。仔细追问,原来鸭血必须快速降温,才能锁住味道、质地不老化,以前用手摇,如今由机器代劳。

     ■锅底 辛香料熬6小时

     由于制作费时费工,客人想追加鸭血得多付两百元,还有次数限制,绝没有无限供应这回事。鸭血奇特,锅底更奇,詹董表示,早期研发麻辣锅底,什么招、各种料都用上,制程繁复又麻烦,最后发现简单才是王道。

     熬锅底不用牛鸡猪等骨头,而是使用份量极为足够的十余种辛香大料,朝天椒、大红袍、豆瓣酱、八角、丁香、桂枝等六十几斤一次下锅,一反常态不煸不炒,直接加水煮上4小时炼出原汁,然后开大火熬煮2小时变浓缩锅底,最后加香油做收尾,南京店店长张怀文指出,全程得挤压、搅拌,炼出不用牛,闻起来却有牛香的麻辣锅。

     锅底可饮,滋味偏甜,微辣刺激,香料奔放,还有一股热浪从口腔直至胃袋,似是慢慢烧灼下去,有客人嫌詹记的大辣不够狂野,也有客人就爱这顺顺的麻辣。

     ■牛杂 白煮鲜甜弹Q

     三奇是牛肚、牛筋等牛杂类,不似一般麻辣锅店为红卤,而是白煮。一开始觉得怪,入口才知老板用心良苦,本地现宰牛的大肠头、牛肠、板肠、心管、毛肚等,以及进口的牛筋、蜂巢肚等,几乎全是店家自己处理并当天下锅现煮,保持最佳鲜甜度与弹Q感,所以入锅涮煮,麻辣轻松上身又不失原本风味,也因为前置作业大费周章,只能营业晚餐与消夜两个时段。

     几乎是独卖的综合牛杂,有市面上极少见的皱折胃、心头肉等部位,未经漂白,色泽与口感皆真实,有些形状相当诡异,入口才知味美无比。

     除了红锅,也有白锅,非别家都有的酸菜白肉,而是猪大骨白菜豆腐排骨酥汤,汤底飘散煮玉米的香气,是废物利用的结果。

     ■店规多 无折扣

     依人数多寡决定锅底大小,小中大锅分别为300、400与500元,并指定加购1至3道主菜,由于老板坚持原则,不送菜亦不打折,客人样样都要付钱,所以整锅多半吃光光,每人平均消费在500元上下。(王瑞瑶╱文)

     (广播online)





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