用柴火烹調食物 並不是個新發明 《商業周刊》柴燒料理新潮—國際風格原民新菜式 - 趣味新聞網

發表日期 2016-10-21T09:20:47+08:00

    用柴火烹調食物，並不是個新發明，當我們被現代化廚房的各種低溫烹調設備炫惑時，這種最原始的料理方式，卻悄悄捲土重來。這股新食潮又將為饕客們帶來什麼樣的味蕾驚喜呢？

    窯烤鵪鶉 佐土當歸香草醬

    今年最火紅的餐廳當屬Akame瞭，雖遠在屏東的原住民部落，但網路預約訂位，至少要排上一個月纔有座位。柴火、原住民餐廳，大夥會聯想到什麼畫麵？在森林裏架起烤肉架、生起營火，圍著營火吃燒肉？那你就大錯特錯瞭，Akame絕對會完全顛覆你的刻闆印象。

    這裏是八八風災後，台灣世界展望會捐助興建的永久屋基地，把風災受損遷村的3個原住民部落聚在一起，所以盡管禮納裏是位在原來屬於台糖的瑪傢農場的土地上，但這裏卻有霧台鄉好茶村、瑪傢鄉瑪傢村跟山地門鄉大社村3個部落，分彆屬於魯凱及排灣2個族。

    Akame（燒烤）是魯凱族語，也是主廚Alex（彭天恩）及Sky（彭天耀）兄弟的母語。曾在新加坡江振誠的團隊工作一年多的Alex，返鄉開一間屬於族人的餐廳一直是他的夢想。去年3月，他和弟弟Sky毅然決定迴屏東親手打造Akame。Alex負責主菜燒烤及甜點。曾跟著任全濰、簡天纔等法式名廚紮實學習的弟弟Sky，則負責前菜、搭酒。

    我們還沒踏進餐廳，就被門口的那個半圓形一人高的窯爐所吸引，這座窯爐是Alex的父親為兒子們親手打造的。推門走進店裏，料理台前隻有8個座位，後麵一排高腳椅的也隻有8個座位。如此精巧的小店，讓人完全無法和「原住民餐廳」聯想在一起，說它是間小酒吧，倒有幾分神似。

    原民飲食文化兩大精神

    「烤鵪鶉、黑蒜頭、香草醬」上桌，焦糖色的外皮香酥，油脂濃鬱肉汁飽滿、肉香、柴香撲鼻，盤底那淺淺一抹黑，是黑蒜頭泥，淋上原住民獨特香料土當歸做成的香草醬，看似明明是道精緻的法式料理，但Alex叫我們要用手拿起來啃著吃，他說，那樣纔夠味。

    「為何想用柴火烹調？」Alex說，柴火烹調食物會有柴香，這是一般爐火或炭火辦不到的，此外：「柴香有傢鄉味，有我小時候的記憶！」屏東盛産相思木，店裏的柴火「就地取柴」，用相思木烤肉，香氣十分貼切、非常不違和。

    Akame窯爐可以加熱到攝氏800度，溫度的控製是食物美味的關鍵！為讓各種食材都能在最適當的溫度下熟化，Alex利用瞭多層烤架的高低落差。被窯爐熱度四麵環繞的食材，非但水分不流失，也能讓食物錶麵的酥香感更鮮明，食材原味也更能保留。

    就地取材是原住民飲食另一大特色，Akame大部分食材來自屏東，海鮮則採購自東港。西式料理中最為人熟悉的迷迭香、百裏香、茴香等香草，改為原住民的刺蔥、馬告、土當歸等。

    開放式餐桌，就像日式料理闆前座位一樣，食客能一窺主廚手藝，更拉近主人與客人的距離，少瞭法式餐廳端莊模樣，卻多瞭份人與人之間的熱情交流。柴火的熱力，加上主廚的熱情，難怪Akame會這麼難訂位！雖已打下基礎，但Alex認為：「還有很長的路要走。」除瞭想為原住民餐飲創造新的可能，傳承原住民飲食文化更是他的私心。利用新的烹調手法，讓大傢更喜歡親近原住民餐飲，這樣纔能保住食材，進而保住文化。

    【 更多報導 】

    ※精彩全文，詳見《商業周刊》。

    ※本文由商業周刊授權刊載，未經同意禁止轉載。

    ()

分享鏈接