台中〈Fleur de sel鹽之華〉法式餐廳決定推齣「主廚品味菜單」（Degustation menu） 並自即日起開始接受客人預約 獨》為正統法菜留一綫香火 首位台籍女廚米其林摘星之道 - 趣味新聞網

發表日期 None

    台中〈Fleur de sel鹽之華〉法式餐廳決定推齣「主廚品味菜單」（Degustation menu），並自即日起開始接受客人預約，這是〈鹽之華〉在《台北台中米其林指南》摘星後首次更換菜單，首位在米其林摘星的台籍法菜女主廚黎俞君錶示，這套菜單一方麵是為瞭迴應常客的聲聲喚，另一方麵則是嚮新朋友、新客人「自我介紹」。

    「Degustation Menu」是「Tasting Menu」的法式稱法，是主廚經典菜、招牌菜、人氣菜式的「綜藝集閤版」。〈鹽之華〉餐廳雖以「過去．現在．未來」為新菜單的主題，但菜單上的菜式仍是正統法菜的老味道與好味道，隻是烹調演繹與詮釋的技法更當代與創新瞭，並沒有齣現「X魂法菜」的影子，也沒有硬蹭「台灣味」去搏一個創意的美名。因為，黎俞君一路走來始終為「護持正統法菜」學習、精進與打拚，就像這迴齣新菜單，她堅持稱為「Degustation Menu」而不叫「Tasting Menu」，這是一種「情懷」，此一特殊情懷是支持她「不計流俗、一意孤行」的動力。放眼台灣西餐市場，有此情懷者，已愈見稀少。

    被稱為「法蘭西正統大菜」的經典法菜，不僅在全球餐飲市場「食力」不再，即便在法國巴黎，強調供應正統法菜的Gastronomy Restaurant也因現代人生活步調改變，被氣圍相對輕鬆的Bistronomy取代。即便有米其林星光加持，或有MOF的大廚坐鎮，供應經典法菜的Gastronomy Restaurant主人仍經常感嘆生意愈來愈難作，且「很難賺到錢」。但黎俞君不改其誌，依然懷抱著熱愛正統法菜的初衷與情懷，繼續與經典法菜「戀愛」。如是的「深情」，自然逃不過米其林祕探的法眼。

    「Chef！食代不一樣瞭呀！」，「你還會齣油封鴨腿這種老菜嗎？」，再見到第一位在米其林指南中摘星的台籍法菜女主廚，我不禮貌的提齣我的疑問。不隻是憑吊「老菜凋零」，也為新世代食客「不識經典」而遺憾。

    這不隻是「世代落差」，其實是餐廳廚師與客人之間的循環問題，「菜單上沒有，客人就吃不到」或「客人不懂，餐廳就不供應」，於是，餐飲市場上正統〈山東大饅頭〉、江浙的〈豆瓣酥〉、杭幫菜的〈九麯茶燒雞〉、安徽的〈虎皮老豆腐〉，就愈見稀少並凋零，後代人就不會認識這些老味道與好味道。

    「再怎樣說，就是一支腿呀！」，黎俞君迴答我的問題說，自己詮釋演繹經典味道，會隨著自己的經驗、年紀、心境，或學到的新廚技，以不同的形式呈現，但「味道不會變，也不能變！」。

    這迴〈鹽之華〉推齣Degustation Menu就有一道用〈油封鴨〉作的Amuse Buche，黎俞君先照傳統工序作齣〈油封鴨腿〉，但為迎閤現代人口味，她把鹽份和油份降低，然後手拆成絲後再與用大甲芋頭作的芋泥混閤作餡，填入蛋白薄餅中捲成雪茄造型，雪茄的頭並用瞭染成金色的巧剋力跳跳糖點綴。

    這逗嘴小食〈跳跳糖．油封鴨雪茄〉，味道是老的，造型卻有「新藝」，有變、也有不變，卻沒有「老態」，「舊雨」人吃瞭會心，「新知」嘗瞭覺得有趣。Degustation Menu的菜式都是依此邏輯理路設計，在古典與創新間找到平衡，以「老菜時尚化」、「大菜小菜化」、「小菜趣味化」的「烹調策略」，並融入女廚的美感經驗，讓食饕吃貨的口舌悠遊於過去、現在與未來間。

    一如對經典法菜味道的堅持，黎俞君也始終 傾力維持法國Fine Dining餐廳的「風範」，舉 凡餐桌必有雙層台布、桌上必有桌花，獨立餐椅必用有靠手的Armchair，桌上刀叉擺放必用尺丈量，每隔一段時間必更新餐具器皿，且所用餐瓷皆為歐洲精品， 這樣的規格使餐廳經營成本非常高。黎俞君笑說，好在自己是老闆兼主廚，「如果是被人請的，恐怕早就被開除瞭」。

    因為不易做、不好做，台灣的正統法菜餐廳原本就屈指可數，如〈鹽之華〉規格的更少之又少，即便原本是，後來也因無法賺到錢而熄燈或轉型，〈鹽之華〉不僅屹立不搖還能持盈保泰，絕非僥倖。食傢饕客或吃貨何妨找一本《2020台北台中米其林指南》，翻翻、看看，台灣摘星餐廳中究竟有幾傢餐廳是以「法國菜」被米其林肯定的，黎俞君說，米其林並沒有改變她的生活與工作節奏。其實，她仍率領〈鹽之華〉的團隊，以現在進行式，繼續譜寫台灣法菜史上的傳奇。

    (工商 )

分享鏈接