串燒店能不能在米其林指南中摘星？8／24日《台北台中米其林指南2020》公布前 不少吃貨對台中某燒鳥店寄予厚望 獨》米其燒鳥店有多講究 台北鳥喜知道 - 趣味新聞網

發表日期 None

    串燒店能不能在米其林指南中摘星？8／24日《台北台中米其林指南2020》公布前，不少吃貨對台中某燒鳥店寄予厚望，並預測該店極有機會成台灣第一傢在米其林奪星的燒鳥店，揭榜後該店沒列入星餐廳榜單，於是，就像過去大傢討論火鍋、燒肉店一樣，大傢又在討論「燒鳥店有沒有機會摘星？」。

    串燒店當然有機會在「紅色美食聖經」中奪星！台北信義區鬆壽路上的neo 19 一樓的〈台北鳥喜 procduced by torki〉日本燒鳥專門店，除自2018年連續3年在《台北米其林指南》中得到餐盤推薦，是全台唯一獲米其林餐盤推 薦的燒鳥專門店，其在日本東京的總店〈鳥喜Toriki〉更連續10年在《東京米其林指南》得到一星肯定，顯見隻要「夠講究」，串燒店仍可望得至米其林祕探青睞，並有機會得到星光加持。

    因為店小且低調，加上採預約製經營，所以〈鬍同燒肉〉母公司橘焱國際餐飲集團2017年代理引進入台的〈台北鳥喜 procduced by torki〉燒鳥專門店，在市場的的知名度不算高，但真正知味識途的食傢饕客早將〈台北鳥喜〉列入口袋名單定期捧場。由於〈鳥喜Toriki〉創辦人兼社長土反井康人有諸多堅持，橘焱國際餐飲董事長吳念忠很清楚，這樣的店要快速發展連鎖不容易，「就順其自然慢慢作」。

    明治維新之後纔有的「燒鳥店」，指的是專賣烤雞肉為主的燒肉店。在明治時期之前，日本人有很長一段時間是不吃牛豬雞鴨的，主要原因是約莫七世紀中期的天武四年，天武天皇頒布瞭「禁殺生食肉」的詔令，當時的人認為，食用肉類身體産生異味並會汙染心靈，如此對神明不敬。直到崇尚全麵西化的明治天皇認為，吃肉能強身強種，日本人纔開始大量食肉。二次大戰後，美國人教會瞭日本人養肉雞，燒鳥店開始蓬勃，並成為日本餐飲業中一種獨立的業態。

    說到燒鳥店的「講究」，一般人可能會聯想到「店傢用的是什麼厲害的雞種？」，或是「用瞭多少雞肉不同部位來燒烤？」。殊不知，用優質雞與珍稀部位燒烤，隻是〈鳥喜Toriki〉講究的一個環節，因採串燒供食，所以從切肉的刀功技法、竹簽的選擇、食材串簽的手法，乃至燒烤時所用的炭火，以及溫度火候的控製，都有講究，也必須講究。

    在〈台北鳥喜〉，串食材所用的竹簽就超過6種，曾赴日本接受完整訓練的料理長陳育安說，平簽是用來串雞肉丸或雞翅等較重的食材之用，鐵炮簽是串蔬菜或瓜類食材，至於串銀杏或鴳鶉蛋的竹簽，則細細長長的像「加長與加壯版的牙簽」。

    「每個月單是買炭的錢就要4、5萬元」，陳 育安說，備長炭的價格是一般木炭或炭精的好幾倍，但因溫度高且持久而穩定，〈台北鳥喜〉堅持隻用備長炭燒烤。陳育安錶示，燒烤時不能讓明火直接接觸到食材，而是利用備長炭的遠紅外綫高溫來烤食，一邊烤要一邊用紙扇搧著，一則是為控製火候溫度，另外則是避免食材上的油脂滴到炭上生煙影響食物風味。

    為瞭讓串簽上的食材受熱平均，高級燒鳥店串食的手法和源於屋台（日本路邊攤）的串燒店要求大不相同。一般串燒店在串肉類食材時，中間會穿插著青蔥、大蔥或洋蔥，且食材和食材間會看到竹簽，但專攻烤雞肉的〈台北鳥喜〉，食材和食材緊密相連不會有縫隙，「若竹簽外露有時會烤斷」，且食材要藉由刀功使它們厚度一緻。

    「在烤台上愈久，流失的肉汁愈多」，陳育安說，食材尺寸大小難免不同，因炭火爐台設計與炭火舖排，愈靠近廚師這端溫度愈低，愈遠溫度愈高，所以串簽時要由小到大、由薄到厚，且每一串燒鳥，竹簽都要串到食材的中心點，如此烤齣的每串燒鳥受熱纔會平均且含汁柔嫩。

    「鼎中之變，精妙微縴，口弗能言」，高明的廚藝絕非僅是「任令食物由生到熟」而已。單看〈台北鳥喜〉為烤齣一串美味燒鳥作的前置準備，也就不難理解其日本總店為什麼能在米其林摘星瞭。

    (工商 )

分享鏈接