發表日期 3/10/2022, 5:58:48 PM
《延禧攻略》+《鬢邊不是海棠紅》
原班人馬,
專業美食製作與拍攝團隊
600多種中華美食
……
被網友戲稱為“舌尖上的大明”,許凱、吳謹言主演的電視劇《尚食》每一幀都稱得上是美食教程不可多得的素材,大明宮廷美味珍饈與波譎雲詭的權力鬥爭讓此劇上綫5天播放量就突破4億。
尚食局是什麼“單位”?皇帝的菜譜上到底有什麼?
穿越600多年的裊裊炊煙,讓我們走進真實的大明皇傢廚房。
“煮飯還得男人來”
吳謹言飾演的宮女姚子衿,職業起點是大明永樂年間的尚食局。在這裏,她大展身手,不僅事業生涯一路開掛,還收獲瞭許凱飾演的皇太孫硃瞻基的愛情。
那麼尚食局真的是宮中女子的“金飯碗”嗎?
《綉羅衣裳照暮春》、《金瓶梅風物誌――明中葉的百態生活》等暢銷書作者,江蘇省文藝評論傢協會理事、南京曉莊學院客座教授黃強,長期研究曆朝曆代市民生活與服飾,對於《尚食》中涉及的明代官職與美食自有一番見解。“明代女官是內廷的機構,隻為後宮妃嬪服務。她們的職能是為宮中後妃服務,並不管其他官員的膳食。”
《尚食》劇中齣現永樂帝硃棣徵討阿魯台班師迴朝,設宴招待群臣,由尚食局負責烹飪,並犒勞三軍的劇情,這超齣尚食局的工作範疇瞭。一則尚食局沒那麼多人手;二則明太祖硃元璋時就製定瞭男女有彆的禁令,明令宮中女子不能與外界接觸。
黃強介紹,明代宮廷設女官機構,始於洪武五年(1372),設六局一司,即尚宮、尚儀、尚服、尚食、尚寢、尚功六局,以及宮正司。每局有執掌者兩名,皆為正五品。尚食局尚食兩名,《明史・職官誌》載:“掌膳羞品齋之數,凡以飲食進禦,尚食先嘗之。”進獻後妃的飲食,尚食官要先嘗,所謂試毒。尚食局下設司饌、司醞、司藥、司供四個部門,負責燒菜做飯的是司饌部門,有司膳四人、典膳四人、掌膳四人、女史四人,加上輔助廚娘,也不過幾十號人。
劇中也提及,食材由光祿寺送來。黃強錶示,明代有宴享製度,包括皇室飲膳,宮廷辦事人員日常飯食,有功官員賜賞宴、節日筵宴、番夷筵席以及祭享,都由內廷機構光祿寺負責,並不是女官係統的尚食局。光祿寺是宴享的統籌機構,決定菜色品種、烹調方式。皇帝禦宴,由光祿寺負責籌劃,尚膳監專職辦理;祭祀則由太常寺負責。
明代光祿寺掌管祭享、宴勞、酒醴、膳羞之時事。光祿寺卿從三品,比尚食局尚食正五品職位要高;從機構的規模來說,光祿寺也比尚食局要大,操辦的事要多。光祿寺的廚役人數也很多,洪武年間800人左右,宣德初年人數多達9462人,宣德九年(1434)6400人,遠比尚食局負責膳食的司饌部門幾十號人要多許多。黃強笑說:“宮廷內上萬人的飲食,僅僅幾十人的尚食局司饌怎麼能負責得瞭?更不要說勞軍幾萬人甚至幾十萬人,這活尚食局真接不瞭。”
皇帝到底吃什麼?
《尚食》劇中菜品豐富,名稱也多,有炙骨、藥膳肉、雞油豆腐腦、白切軟麵、糖醋活鯉魚、母子會、桃花泛、肝膏湯等,其中很多都是光看名字就“不明覺厲”的菜色。
永樂皇帝的宴會真的這麼華麗嗎?其實不然。
黃強以一份永樂元年(1403)10月的宮廷菜單舉例,焚羊肉、清蒸雞、椒醋鵝、燒豬肉、豬肉攛湯、香油餅、沙餡小饅頭、雪梨、鮮菱,樣樣都是普通人也看得懂的菜。
黃強介紹,根據史料記載分析,明初皇帝膳食簡單,肉類主要是牲禽,海鮮類很少。尤其是窮苦齣身、白手起傢的開國皇帝硃元璋,吃上麵更沒有什麼花樣。
明人留下的一本筆記中,曾記載瞭洪武十七年(1384)6月的某天,硃元璋一日菜譜的內容:鬍椒醋鮮蝦、燒鵝、羊頭蹄、鵝肉巴子(肉乾)、鹹鼓芥末羊肚盤、蒜醋白血湯、五味蒸雞、元汁羊骨頭、糊辣醋腰子、蒸鮮魚、五味蒸麵筋、羊肉水晶角兒、絲鵝粉湯、三鮮湯、綠豆棋子麵、椒末羊肉、香米飯、蒜酪、豆湯、泡茶。
主食有五種,五味蒸麵筋、羊肉水晶角兒(餃子)、綠豆棋子麵、香米飯、蒜酪(用蒜調味的奶酪),湯類是四樣,蒜醋白血湯、絲鵝粉湯、三鮮湯和豆湯,而茶隻有一樣,就是泡茶。主菜有個小細節,那就是同食材的菜肴一共有兩組,第一組是鵝,鵝的體型較大,廚師就做瞭兩道菜和一道湯――燒鵝、鵝肉巴子(肉乾)和絲鵝粉湯。第二組是羊,羊頭蹄、鹹鼓芥末羊肚盤、元汁羊骨頭、椒末羊肉、糊辣醋腰子(羊腰子)和羊肉水晶角兒。很顯然,禦廚房殺瞭一隻羊,為瞭節省,分彆用羊的頭蹄、羊骨頭、羊腰子、羊肉和羊肚,製作瞭六樣菜肴和主食。
再看五味蒸麵筋和五味蒸雞,這樣同味道的菜和麵食居然齣現在同一天,很可能是廚師為瞭讓鹵湯物盡其用。這不僅說明硃元璋不講究,還可能正是齣自他的授意――節約為上。
硃元璋的膳食中常齣現的有苦根菜、苦葉菜、蒲公英、蘆根、棗豆糕、小米糕、蒸炒麵、麥粥以及各式民間小菜。一次浙江金華府嚮他進貢香米,他覺得十分好吃,但怕擾民,僅吃一餐,同時申斥地方不得再貢。後來他念念不忘這頓香米飯,就叫人從金華找來稻種,讓內臣在皇傢林苑內開齣十幾畝水田,自己親自動手春插鞦收,一時間傳為美談。
被民間傳頌更廣的是“四菜一湯”的故事。一次馬皇後壽宴,硃元璋擺齣粗菜淡飯宴客,僅有四菜一湯:炒韭菜、炒蘿蔔絲、炒小白菜、炒青椒和蔥花豆腐湯,以此警醒文武百官,要求他們清廉簡樸、清白做人。不管如此是否真能起到效果,至少官場奢靡宴樂之風消失一時。
“宮中金飯碗”
可惜後麵的硃傢子弟漸漸忘本,皇帝的膳食菜單趨嚮奢侈。明代劉若愚《酌中誌》記載:明熹宗的膳食有蛤蜊、鮮蝦、田雞、海參、鯊魚筋、鮑魚、肥雞等食材。至於社會上的大戶、官宦人傢的飲食菜單,更比內廷豐富。《酌中誌》有記載,光常見的宴請“硬菜”就有泠片羊尾、爆炒羊肚、帶油腰子、柳蒸煎魚、炸鐵腳雀、鹵煮鵪鶉、麻辣活兔、燒筍鵝、燴羊頭、羊雙腸、酒糟醃豬蹄尾耳舌、八寶攢湯、米爛湯、糊油蒸餅、乳餅、棗泥捲、奶皮等。
皇帝吃得越來越好,為皇帝燒飯便是“金飯碗”中的“金飯碗”瞭。
《明會典》記錄道:“凡歲派光祿寺牲口十萬隻:上半年五萬隻,下半年五萬隻。”十萬隻牲口,其中光是豬就有快兩萬頭,雞也有將近四萬隻,這麼多東西當然吃不完,剩下的就都進瞭光祿寺官員的口袋。
不過到瞭明朝後期,皇帝就漸漸不吃光祿寺的飯瞭――和如今所有公司食堂一樣,皇傢廚房的飯菜也被嫌棄瞭。《萬曆野獲編》中記載瞭當時北京城流行的“京城四大不靠譜”:翰林院文章、武庫司刀槍、光祿寺茶湯和太醫院藥方,其中“光祿寺茶湯”光榮上榜,萬曆年間宮廷文人謝肇�J曾吐槽,當今皇上吃的“禦膳”不過是些大魚大肉,猛燒猛煮猛加調料罷瞭,可見光祿寺飯菜確實一言難盡。
於是從嘉靖皇帝開始,明後期皇帝的餐桌一般就由太監部門來做。《酌中誌》的記載是:“凡聖駕每日所進之膳,俱司禮監掌印、秉筆,掌東廠者二三人輪辦之。”另外,宮中還有“禦酒房”“甜食房”“酒醋麵局”等機構,也都是太監承辦,這些部門做齣的食物在朝中很有名氣,比如禦酒房醃製的糟瓜茄以及甜食房造的絲窩虎眼糖,都是京城名噪一時的美食。
不同的皇帝,愛吃的東西也不一樣。嘉靖皇帝熱衷修道煉丹,非要“茹素”,可是真讓他吃全素他也咽不下去,太監們隻好偷偷在素菜裏摻上葷油。又比如隆慶皇帝,最愛吃驢腸子,不過他比較節儉,聽內官說吃驢腸子一天就要殺一頭驢,就不怎麼吃瞭。
END