用巧剋力為基底調製的醬汁搭配烤火雞 是南美古代皇族聖誕大餐的主角。過去 特殊食材主題餐－巧剋力製醬入菜 味香質滑 - 趣味新聞網

發表日期 None

    用巧剋力為基底調製的醬汁搭配烤火雞，是南美古代皇族聖誕大餐的主角。過去，西班牙的修女也用這道菜來歌頌上帝並彰顯教會影響力。事實上，巧剋力醬汁原本就非常的適閤用來搭配雞、鴨、魚肉，為菜色提味增鮮。　為此，標榜以獨創研拌（Conching）工藝，使巧剋力呈現幼滑細緻、入口綿溶口感的頂級巧剋力品牌瑞士蓮（Lindt），特彆與〈Abu's Brasserie〉餐廳閤作，請天纔名廚「阿布（布鞦榮）」用不同濃度的瑞士蓮巧剋力作醬入菜，設計瞭一套〈百年經典雙人套餐〉，除購買瑞士蓮Lindor聖誕樹的消費者有機會抽奬享用這套大餐外，到〈Abu's Brasserie〉點這套餐的前百名食客，更可直接獲贈這株限量聖誕樹。

    「我第一次做巧剋力醬汁，是配鹿肉」，〈Abu's Brasserie〉主人兼主廚「阿布」錶示，自己最早用巧剋力製醬入菜，是在香港希爾頓飯店工作時跟著一個老外主廚學的。阿布說，從此自己纔發現，原來巧剋力原本就是歐洲菜中很重要的一種香料，用巧剋力作成的醬汁無論是來搭鹿肉、羊肉，或是豬肉、牛肉，都行。

    阿布說，除瞭香味與蘊藏的苦味或甜味外，巧剋力細滑稠綿的口感，也為菜色創造瞭另一種耐人尋味的效果。所以，當以獨傢研拌（Conching）技術使巧剋力更幼滑細緻的瑞士蓮巧剋力（Lindt）找阿布閤作，用瑞士蓮巧剋力製醬入菜時，阿布欣然同意，馬上研發設計齣一套完整版的巧剋力套餐，從前菜、主菜到甜點，全都用到瞭巧剋力。

    「巧剋力研拌工藝」是將製作巧剋力的原料，放到盛裝有木質或金屬珠的容器中研磨。內裏物料被打磨及混閤之後會磨擦生熱，經過長時間研拌，可可與原料混閤成幼滑、細緻的質地，散發齣豐富的香味。此程序使可可與其他原料攪拌成為細膩、如絲綢般滑乳狀，可可與配方融閤後被研拌到比味蕾還細的分子，造就瞭入口即化的細滑口感。阿布錶示，細滑易溶的巧剋力，比較有利製作醬汁。

    優質的巧剋力中通常會有苦味、酸味，且用鼻子細聞可以聞齣不同醇度中巧剋力裏藏著的焦糖、香草、烘焙、煙草、榛果、蜂蜜、肉桂與鮮花等不同的香氣。所以阿布便運用瞭不同醇度的瑞士蓮巧剋力製作，分彆搭配不同的菜餚。

    例如配明蝦的「巧剋力無花果醬」，便是用以波特酒和雪莉酒蜜煮的無花果，與100％的Dark巧剋力、咖啡粉一起作醬，巧剋力與咖啡的濃香，與煎烤明蝦的焦香互補，非常均衡協調。

    阿布也用苦甜巧剋力（Bitter Sweet Chocolate 55％）與咖哩作醬，然後將醬汁打成泡沫（Foam），用來搭配淺炸的田雞腿。田雞腿肉質細緻嫩滑且有甜汁，帶有香草、鮮奶與糖味的巧剋力泡沫包覆，使風味更上層樓。

    用瞭1／3純苦巧剋力與2／3苦甜巧剋力作醬的〈巧剋力紅酒煨牛尾〉，是讓人難忘的主菜。酥爛的牛尾肉與膠質經紅酒巧剋力醬的提味增鮮，甜中有微微的苦、苦中有濃濃的香，味道醇厚。牛尾上舖陳的檸檬皮絲與柳橙皮絲，則為這道菜又另外增添瞭橘皮科水果獨有的精油香。

    除瞭黑巧剋力，阿布也用瑞士蓮白巧剋力製醬，〈煎烤野生鱈魚菲力〉這道菜，盤下襯的是巧剋力鬆露醬，魚排上舖的則是用白巧剋力和羅勒、些許檸檬汁與美乃滋打成的白醬，黑、白兩種巧剋力醬，一上一下、雙麵夾著鱈魚排，味道中有巧剋力香、極濃的鮮奶香、鬆露香，而美乃滋的甜再加上檸檬汁的淺酸，讓錶酥裏嫩的鱈魚排呈多元風味與口感。

    阿布說，這次與瑞士蓮閤作針對聖誕節設計巧剋力套餐後，他計畫在明年情人節再研發更多用巧剋力製醬入菜的菜式。當然，平常客人若也想嘗試，事前預訂，他還是會接的。

    INDEX

    ●Abu's Brasserie

    地址︰台北市信義路4段199巷9號

    電話︰(02)2755-2671

分享鏈接