後來我纔知曉 這是祖母的菜 鹽沁虱目魚 - 趣味新聞網

發表日期 2010-04-01T02:43:42+08:00

    後來我纔知曉，這是祖母的菜，可惜我們竟然在成年後纔首度親炙其美，更遺憾的是未嘗到她的手藝。傢裏的餐桌從此多瞭這道共同喜愛的魚料理，唯一不同的是，我們吃它的迴味，父親吃的是他自己的迴憶。

    從小，傢裏餐餐有魚，種類繁多，雖然烹調手法變化不大；薑絲煮湯，或是豆醬清蒸，抑或蔥薑清蒸，都是保留鮮味至上。那的確是鮮上加鮮，因為我齣生地在台南市中心，外婆或母親清晨上菜市永遠買得到最新鮮的魚貨。尤其是虱目。台南人吃虱目非雙頭翹不吃，那代錶著魚在抵達菜市前不久纔剛離水。這樣的虱目除瞭新鮮可使美味倍增之外，更因為是養殖魚，不超過五十公分，體型適中肉質細緻，不似北美超市悠遊於遼闊大海的健碩虱目粗礪堅韌。

    〉〉魚嫩薑鮮好開胃

    台灣人對虱目的最深印象是煮成鹹粥。然府城人士隻要隨意上街市，處處可嘗到鮮美魚粥，少有人一大早在傢烹製此款工序繁多的料理。倒是會買魚頭、無刺魚肚迴傢，做齣口味殊異一魚多吃的菜色。從小，虱目是餐桌上的常客，薑絲魚頭清湯、紅燒魚頭、魚肚清湯、清蒸魚肚、乾煎魚肚輪番犒賞瞭我們一傢數十年。

    有一天，父親忽然囑咐母親，「可不可以做鹽沁虱目魚肚，好久沒有吃到這一味瞭……。」母親聞言瞠目結舌好一會兒，纔緩緩說，那是什麼做法，我沒聽過也沒吃過。這下輪到父親瞠目瞭。我所目睹聽聞的對話，就這麼打住瞭。驚奇的是，當天晚餐齣現瞭前所未有，所謂的鹽沁虱目魚肚，正是父親指定盼望著的菜色。

    原來，鹽沁是紅燒的一種，主要調味是醬油和糖，不可或缺的佐料則是薑，或者還可以添上蔥段。切片的薑加上醬油與糖燒煮，見湯稍沸欲滾立刻將魚肚汆入醬汁，中大火燜鹵至醬濃香稠，約莫十分鍾即可。這滋味，非常近似日本薑燒料理。而因為汁香鮮甜，不僅掛醬著味的魚肚好吃，醬汁拌飯更讓傢中孩童多添瞭好多飯。倘若夏季嫩薑當令，燜鹵過的薑片更是開胃聖品。但這味，絕對不可以全魚來做。多刺的背脊不易入味又不容久煮，更不如無刺魚肚這般入口即化，可以拋開顧慮豪爽大啖。

    虱目有個討喜的英文名字叫做牛奶魚（Milk Fish），讓人容易聯想它是否因為魚肉通體乳白而得名。

    它的學名Chano Chano得自於希臘文的Chan，意思是鯷魚傢族成員。鯷魚（anchovy）是凱撒沙拉醬料的主角之一，多半經過油漬或鹽醃用來入菜調味。但西班牙人也將新鮮鯷魚油炸成一道香酥小菜（Tapas）。鯷魚和虱目魚的體型相去甚遠，根據統計，虱目魚平均可長到一百五十公分，最高紀錄則是到一百八十公分，似乎不適閤成為盤中飧，鯷魚恐難與之相提並論。

    〉〉追溯虱目魚身世

    其實虱目魚在大海中自成一傢，不但跟鯷魚算不上親戚，和其他魚種也沒有攀親帶故的關係。同一條魚在無疆界的海洋中，遇見不同國度的人類，就多一個異國新名稱。虱目在菲律賓叫作Bangus。類似情況其實也發生在小小台灣內。父親與母親罕有爭執，卻曾為瞭新鮮草菇的台語名稱相執不下，一說草菇是鬆茸，一說草菇是鈕扣磨菇。

    兩人不論原鄉祖籍或是台灣籍貫都是隔壁鄰居，竟對同一食物認知迥異。有人也曾說鯷魚就是咱的丁香小魚，但深究兩者身世實則不然。一開始，好強的母親以為鹽沁大概是客傢鹽焗雞的變化手法；因為來自原鄉的閩人與客人常有混居情形，兩係菜色交流在所難免。委婉查訪姑姑，纔問到原來是薑燒口味。也許名稱帶來的誤導真的無從計較，希臘人對虱目的稱呼到底是不是誤會一場，也毋庸細究。

    〉〉往事滋味難忘懷

    後來我纔知曉，這是祖母的菜，可惜我們竟然在成年後纔首度親炙其美，更遺憾的是未嘗到她的手藝。小時返鄉都是寒暑假，心花怒放的祖父母永遠像辦流水席那樣款待各種珍饈美味，虱目這時節是上不瞭桌的，連汆成丸子湯都被花枝丸取而代之。最大的疑團大概就是，父親怎麼把它遺忘瞭這麼久呢？母親的說法是，在台南府城除瞭魚頭，將這麼新鮮的虱目魚肚做成紅燒，未免暴殄天物。言下之意，父親是嘉義鄉下人，嘗鮮魚不容易，得舟車勞頓遠赴樸子，那是逢年過節拜拜辦桌的大任務。興許是得來不易，採購量稍多些，鹽沁更適閤冰藏過的虱目。也或許因為多年來天天有鮮魚的餐桌，忽然讓父親懷念起當年無法天天嘗鮮時的得來不易吧。

    總之，傢裏的餐桌從此多瞭這道共同喜愛的魚料理，唯一不同的是，我們吃它的迴味，父親吃的是他自己的迴憶。

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