牛排的選購方法相信版上應該有不少喜愛牛排的朋友吧小弟我來分享一下選購牛排的經驗牛排肉挑選時 就看看産地 牛排選購方法 - 趣味新聞網

發表日期 2010-08-07T19:16:32+08:00

     本帖最後由 linft 於 2010-8-11 07:24 編輯

牛排的選購方法


相信版上應該有不少喜愛牛排的朋友吧
小弟我來分享一下選購牛排的經驗

牛排肉挑選時,就看看産地,等級,肉色,脂肪紋(油花),
或是稍微按壓看看,以及不要有流齣血水的...
價格的話,約$400多/Kg 以上應該都不錯,(應該有Choice以上瞭)

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牛排肉的比較:  (以下是我所知道的~有錯請指正)
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産牛肉的國傢,大緻上有
美,澳,紐,日,英,法,加,台...
做牛排的,台灣目前餐廳or賣場常見的,就是美,澳,紐等
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以"國傢"來說:
肉質的等級,大緻上...美國>澳洲>紐西蘭
美國牛肉:   汁多柔嫩,較無腥味,肉味濃鬱鮮美,
有油花的部位,脂肪紋路也較粗,富含油脂
澳洲牛肉:   肉質縴維粗,有口感,多汁
紐西蘭牛肉: 肉質縴維細,較沒口感,較沒肉汁
挑選時,當然美國牛首選,要不就澳洲囉~
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以"等級"來說: (我隻知道美國的)
美國牛,依成熟度&脂肪紋,分有Prime/Choice/Select...等8級
高級餐廳多用Prime or Choice
有些餐廳亦選用Select
而Angus品種的牛肉,很不錯,有保障,等級算是在Choice級之上
挑選時,Prime/Angus...都算是首選,
Choice也不錯,但跟Prime比,就是差瞭那麼一截
以同個部位來說(如肋眼...),如果你吃到Choice,覺得很好很好吃
哪你吃到Prime,一定會感動的掉眼淚
畢竟Prime的牛肉,印象中大約隻佔美國牛肉産量的2~3%左右

而日本的鬆阪,我上次吃到是好幾年前的事瞭,
記得它的脂肪紋(油花)一樣分佈均勻
跟美國牛比,差彆是紋路的條紋較細,較密集
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以"部位"來說:
常見牛排肉的部位有,菲力,肋眼,沙朗,紐約客,丁骨,牛小排等
*菲力
最貴的部位,而且他是去筋去油(去骨去皮)的"純肉"
肉質最嫩,如果要吃這個部位,建議挑Prime,烹調五分熟以下,較能吃齣鮮嫩的口感與味道
我吃過Prime,7分熟的菲力,口感開始有些澀

*肋眼
是我最喜歡的,因為我不喜歡動瞭刀叉後,就可能會開始滲血的肉,所以我較習慣吃7分
雖然肋眼的肉質比菲力還有嚼勁,但因為油脂很豐富,所以7分吃起來還是滑嫩順口,
這個部位如果是Prime,我隻能說,真的超好吃,肉嫩,肉味又濃

*沙朗
這個部位的肉,生肉時看起來跟肋眼有點像,
差彆是肋眼有一塊集中的脂肪,像是肉排的中間,有個眼睛一樣,所以叫肋眼,
而這部位,也有人搞混,以為他就是紐約客的部位,其實不是
兩者隻是相近,但實際上不是同一部位(沙朗在紐約客的前麵)
這個部位,一樣有脂肪紋分布,以口感而言,肉質也不錯,當然,比肋眼差瞭一截

*紐約客 (我沒吃過,不想嘗試)
這個部位,脂肪較少,有嚼勁,聽說吃起來,就是"咬",不停的"咬",咬咬咬...

*丁骨 (我很久前吃過一次,不清楚)
印象中,骨頭兩邊,一邊是菲力的肉質,一邊是紐約客...

*牛小排
帶有油脂,以前這部位,常常是帶骨的,也不知為啥,
不少店傢都會把這部位料理得很硬,硬到吃得時候甚至要用扯的,
而澳洲的這個部位,我個人覺得,比美國的硬很多(沙朗也是)

以上提到的,都是沒有泡過嫩肉精時的肉質
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某些稍微好一點的牛排肉,用的肉部位是較少脂肪的部位(如:腿部),
所以可能有泡過嫩肉精之類的,以破壞肉的組織,讓肉質變得較鬆散,易於咀嚼
泡過嫩肉精的肉,不一定會有很明顯的"醃肉味",但是肉味會少很多...

而其他的牛排肉,也有美國來的,但也是泡過嫩肉精的,肉質/品種我就不提瞭...
有的生肉,$100 就兩塊沙朗~
或是去大部分低價的牛排店時
隻花瞭$100~200,就一份煎好牛排,還有麵,醬汁,配菜,濃湯,麵包,沙拉
飲料,甜點or沙拉吧,店麵/營業/裝潢/人力成本...so...
我不建議吃五分以下,七八分熟以上比較好,況且泡過嫩肉精,7分也硬不到哪去
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另外...
1.有一種牛肉,是犢牛,就是小牛3個月未斷奶就屠宰,烹調上,算是白肉(通常是)
2.閤成肉(組成肉)不一定不好,隻要加工過程,衛生,可靠,還是可以選用的
一般都是看店傢的信譽啦...
市麵上有些肉,形狀很圓,或是很規則,可能就是機器壓成的閤成肉
但這種肉做牛排,不太適閤,在吃得時候,用刀叉拉一拉,就四分五裂瞭...
某些料理,不需要太好的牛肉時,就適閤用這種肉
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(題外話)
很久以前,有一次我在Sogo的超市,看到"玻璃櫃"裏擺著美國牛的牛肉片
它的油花分布超漂亮...漂亮的有點扯,均勻的沒有瑕疵,肉色鮮紅,
肉質看起來很柔嫩,粗的脂肪紋中,還帶有細的脂肪紋...
每片厚度約0.4cm,長條片狀,一盒10片
一開始,我以為是假的,用蠟做的樣品,...所以纔擺在玻璃櫃裏

看到標簽時,纔發現是真的肉,在賣的,售價竟然是.....

台幣 7000 多,當場整個人傻住+呆掉+碎掉...(阿不就是哞哞叫的~~@@")


也希望有強者來分享交流一下 : )

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