1965年代 包括保羅．波酷斯（Paul Bocuse）、戈拉德（Michel Guerard） Nouvelle Cuisine＋Menu Degustation的法菜新食點 - 趣味新聞網

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    1965年代，包括保羅．波酷斯（Paul Bocuse）、戈拉德（Michel Guerard），以及鄔第耶（Louis Outhier）等法國頂尖名廚，扮演起開路先鋒的角色，嘗試揚棄法國傳統經典大菜（Grande Menu）的那股富麗堂皇，以及精緻繁浩又帶著矯柔造作的盤飾風格，並不再用厚重的牛油、奶油和麵粉製作濃膩的醬汁調味，開啓瞭法國菜「新派料理」（Nouvelle Cuisine）的流風。

    自1970年至1990年前後，「新派料理」成瞭法國廚藝中的顯學，力爭上遊的廚壇新秀，緻力掙脫法國傳統大菜的桎梏與束縛，挾個人獨到見地與創造力發明新菜。其中，巴黎的米其林3星名廚艾倫．珊德倫（Alain Senderens）趁著這股「法國廚藝大革命」的勢頭，以少量、多樣為訴求，發明瞭「淺嘗菜單」（Menu Degustation，如今有譯作老饕菜單或品味菜單，即Testing Menu）。

    「新派料理」紅瞭超過20年而在20世紀末逐漸銷聲匿跡，進入21世紀，更因法菜開始復古而少有人再提，倒是「淺嘗菜單」如今成瞭高檔法菜餐廳諂媚老饕級客人的最重要武器。

    為瞭在市場走齣活路，也為瞭讓食客認識「新派料理」的精髓，裏昂保羅．波酷斯廚藝學校畢業的高材生包豐川（Parveau Francois），自本月起將他開在台北民生社區的〈法烹沙龍廚藝坊〉從原本的工作室轉型成為私宅餐廳後，決定擷取並整閤法菜中Nouvelle Cuisine與Menu Degustation的精神設計菜單，使台北高級法國餐廳市場再增新選擇。

    姚舜

    包豐川（Parveau Francois）終於決定將他主持的〈法烹沙龍廚藝坊〉，從原本的廚藝工作室（Lab）轉型成為天天接受客人入內用餐的私宅餐廳瞭！

    對喜歡法國菜的吃傢食客而言，這是一個好消息，因為過去包豐川隻利用這個麵對民生社區漂亮公園的Lab，作為研發菜色的基地，或是外燴時的備餐廚房，多數時候隻有像歐洲商會這類的外國企業辦餐會或派對時，纔能吃到他料理的法國菜，如今除瞭周二與平日必須訂位外，其它時間客人都可以到〈法烹沙龍廚藝坊〉享受精緻的法國美食。

    為瞭對外營業，包豐川又花瞭一筆錢為隻有20個座位，卻有一個大大的開放式廚房的私宅餐廳，添購瞭新的漂亮餐具。同時，他更決定擷取「新派料理」（Nouvelle Cuisine）與「淺嘗菜單」（Menu Degustation）的精神切入市場、勇闖食壇。

    〈法烹沙龍廚藝坊〉的菜單分2種，其中「Menu Connaisseur」是為已非常懂得法國菜的資深食傢而設計，前後加總的菜式多達9道。至於沒有太多時間，隻想嘗新試奇的吃客則可以點用「Menu Neophytes」，與過去彆的地方不易吃到的法菜進行第一類接觸。

    包豐川作菜的手路很細膩，菜色呈盤很簡約卻又時尚。當今很多義法料理的主廚喜歡將菜藉食材不同顔色，把菜式弄得很繽紛，包豐川做齣的菜色卻跟他的人一樣，有一股瀋靜內歛、與世無爭的謙謙君子氣質。

    包豐川是裏昂保羅．波酷斯（Paul Bocuse）廚藝學校的高材生，而保羅．波酷斯除瞭是法國廚藝界「聖堂教父」級的名廚，也是當年「新派料理」風起雲湧的頭號推手，所以包豐川為餐廳設計的第一波菜色，便決定取新派法菜精神。

    不用或少用牛油、奶油與麵粉製成濃膩醬汁，凸顯食材本身的味道，是新派料理當年崛起食壇很重要的主張。〈法烹〉本季的菜式便依循此一主張舖陳。

    1碟3式中的開胃前菜，包豐川用甜菜根作醬汁去搭配放瞭魚子的乾貝，用茶末美乃滋去襯托鮮蝦，他作的〈比目魚慕絲〉，口感更是「用豆腐作的魚丸」，好吃極瞭。

    〈油封乾貝〉是用烏龍茶與葡萄籽油與乾貝一起放到到真空袋內，以低溫慢煮法油封製成，與之搭配的天使細麵，也吃得到淡淡的烏龍茶香，整道菜型色秀雅，耐人尋味。〈墨魚子燉飯〉中，是用隻放瞭一點點鮮奶油的小牛醬汁調味。飯中吃得到切成細條的花枝增添口感，至於淺淺鹹鮮的墨魚子，則是過去少見的食材。

    １菜２味，食在過癮

    吃包豐川的菜，最過癮的是，除瞭主食材外，他對搭配的邊菜（Side Dish）也很用心，並且會極盡巧思創意與所能去料理。所以，說是「1道菜」，但食客卻彷彿吃瞭2種以上的味道。

    例如，用來搭配〈油封鬆露田雞腿〉的邊菜是〈芹菜根泥佐醬肉醬汁〉，搭配〈半月菲力牛排〉的則是〈黑鬆露燉蘿蔔〉，還另外淋瞭用波特酒調煮的小牛醬汁。用來與〈雞胸肉佐羊肚菌醬汁〉的〈鴨肝雞腿肉香腸〉，更是一個絕妙好食。包豐川用鴨肝與鮮嫩的雞腿肉絞碎瞭，灌製成香腸再煎烤成菜，香嫩鹹鮮的風味與口感，讓人難忘。

    南法菜餚中不時可見用茴香根做菜，包豐川料理的〈清蒸鱸魚〉就用瞭茴香根提味，菜一上桌就滿室盡是茴香香味，鱸魚上舖的金黃奶油脆衣，增加瞭酥香脆的口感，是很高明的菜式。

    在〈法烹〉用套餐，並可吃到包豐川親手作的「餐廳式甜點」，諸如〈巧剋力風凍〉、〈烤布蕾〉，或是〈開心果蛋糕佐覆盆子慕絲〉，都是型色味兼具、值得推薦的好吃甜點。

    ●法烹沙龍廚藝坊／

    台北市新中街12巷20號／02-27650220

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