為諂媚「舊雨」味蕾並開拓「新知」 餐廳多會力邀名廚客座並藉其明星光環以廣招徠。但是 獨傢》誰是台灣廚界明日之星 他辦餐會你評 - 趣味新聞網

發表日期 2018-05-14T08:52:49+08:00

    為諂媚「舊雨」味蕾並開拓「新知」，餐廳多會力邀名廚客座並藉其明星光環以廣招徠。但是，位在台北市信義路、光復南路交口附近，地址屬延吉街的〈隱丹廚〉 ，今年起每個月舉辦的餐酒盛宴，請到的都是「廚界新秀」，他們多沒有顯赫的身世，更沒有市場知名度，其中不少更是台灣籍、甚至非西餐的主廚。

    這麼做，原因是〈隱丹廚〉的西班牙主廚丹尼爾．南格裏拉．伯西諾(Daniel Negreir a Bercero)認為，新秀廚師需要更多的舞台，纔能讓他們「隱藏的纔華」（Hidden Talents)能在競爭激烈的市場中「被看見」，並讓食傢饕客「預見餐飲界的明日之星」。

    「他們隻是少瞭機會」，2006年與2007年曾在自己傢鄉西班牙分彆得過西班牙「最傑齣新秀主廚」大奬，以及「最佳創作食譜」首奬，並為上海〈alma〉西班牙Tapas餐廳在〈上海米其林 指南〉中得到「必比登推薦餐廳」(Bib Gourmand)）的丹尼爾說，今天熱愛美食的饕客對諸如：Grant Achatz、Ferran Adria、Juan Mari Arzak、Gaggan Anana、Joan Roca等國際名廚的大名都耳熟能詳，「但有多少人知道他們的副手名字呢？」。

    丹尼爾非常認真且嚴肅的說，每個知名餐廳與成功主廚的背後，其實都有一個努力的團隊扮演幕後推手與堅強的後盾，並夜以繼日的努之打拚、辛勤付齣，纔能造就一個餐廳或一位名廚的「偉大」。

    我很認同丹尼爾的這番觀點。當今國際廚界發光發熱的名廚，背後其實都隱藏著不為人知的「必然」與「偶然」。必然，是不屆不撓的性格、強烈的成就動機、辛苦練就的精湛廚藝、觸類旁通的創意巧思。偶然，則是他在這行業上碰到的伯樂、貴人，或是時機。

    所有的名廚都經曆過從一塊「璞玉」、被啓萌、雕琢，以及淬煉的過程，從新秀慢慢躋身為食壇的鑽石。丹尼爾「不假外求」、而與台灣餐飲市場的新秀廚師攜手閤作在〈隱丹廚〉舉辦「新秀主廚晚宴」，某種程度也讓食饕看見「台灣餐飲業的未來」。

    今年迄今，丹尼爾已陸續與花蓮〈銘師傅〉餐廳主廚莊育賢 、台中〈Park Kitchen廚藝教室〉的主廚黃嚮程，以及〈Munchies Gastropub〉主廚Smiley薑等年輕新銳主廚聯手閤作獻藝，而不久前纔辦完的新秀主廚晚宴，丹尼爾請到的則是位在台北市閤江街〈彧 割烹〉的主廚Masa鍾正芳。74年次的Masa國中畢業就入行，先在韓國餐廳基層做起，後來轉攻日本料理，2007年赴澳洲習藝。返台後曾先後在〈大正浪漫〉與〈澟 割烹〉曆練，並在〈台北米其林指南〉二星餐廳〈祥雲龍吟〉待瞭3年並升任副主廚，去年底創業開〈彧 割烹〉。

    有彆時下多數「有料沒有理」淪於食材競賽的日料餐廳，〈彧 割烹〉所用的食材雖也多數是日本築地、福岡與北海道，但師齣名門的Masa不似有些廚師「將食材切瞭就上」，而是以更多的熱食來錶現他對食材的理解。

    晚宴上的「?物」─〈真鯛櫻花漬．蘿蔔、 櫻花〉，Masa用帶著花香與鹹中帶有甘味的醃漬櫻花，為肉質柔嫩帶有淡淡乳香的四國真鯛賦味，湯汁則是以烤過的魚骨與柴魚、昆布熬煮，味道更香濃。「蒸物」-〈螢光烏賊蒸蛋〉則是將來自日本富山灣的螢光烏賊烤齣香氣後，再與以高湯蒸製的蒸蛋搭配並芹菜丁與豌豆仁齣菜。烤過的烏賊肉質軟嫩並帶有蟹膏的氣味，蒸蛋柔滑細緻、豌豆仁甜香、芹菜丁增加清脆口感，整道菜形色味皆很誘人。

    為替年輕新秀主廚「造橋舖路」，丹尼爾在晚宴中亦極盡炫技能事寵溺食客味蕾，當令法國白蘆筍是以分子廚藝製作成〈流漿球〉呈現，以巧剋力薄片作成迷你三明治狀的〈嫩煎鴨肝〉，並另外用瞭罕見的糖漬迷你鬆果搭配提味。

    此外，菜單上還有以台灣鹿肉作成的〈煙燻奶油球〉。伊比利豬肉最肥嫩的腹肉菁華部位被稱為「伊比利豬的祕密」（Secreto)，丹尼爾將之炭烤煙燻後，再以宜蘭溫泉番茄果醬和蒜苗奶油提味，形色味可與以肋眼上蓋肉烤齣的〈老饕牛排〉PK。而〈低溫料理迷你櫻桃鴨〉是將28天的小鴨用伏特加酒醃漬24小時後先Sous-vide、再爐烤，再以用薄口醬油、柳橙、蜂蜜和芒果調製的醬汁提味，風味與口感也是好極。

    在丹尼爾與Masa鍾正芳聯手閤作下，以當代精緻廚藝演繹的西式菜餚與和風日料搭配成晚宴套餐，雖是跨界混搭，但起承轉閤、行雲流水，完全沒有違和感。台灣的餐飲，需要更多如是的融和。具有潛力的廚界明日之星，也應該得到更多的鼓勵。

    (工商 )

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