上周五 Blue Bottle藍瓶咖啡在蘇州河畔正式開業。開店首日 排六小時隊喝一杯咖啡，上海咖啡店有多瘋？ - 趣味新聞網

上周五，Blue Bottle藍瓶咖啡在蘇州河畔正式開業。

開店首日，排隊的人在店門外繞瞭裏三圈外三圈，從開始排隊到喝上咖啡，至少要等五六個小時。

一些不明真相的過路群眾，以為這裏在進行大規模核酸檢測；而在網絡上圍觀這波熱潮的網友，則真心誠意地發問：大傢 都不用上班嗎？

Blue Bottle隻是上海咖啡狂熱的縮影

今年正好是Blue Bottle品牌創立的二十周年。

這個誕生於美國西海岸的精品咖啡品牌，被視作是世界第三波咖啡浪潮的代錶品牌之一，不過它更為知名的稱號可能是，“咖啡界Apple”。

這個稱號也點齣瞭Blue Bottle的生意經：不僅要把咖啡做得足夠新鮮好喝，還要嚮消費者輸齣品牌美學。從簡約的小藍瓶logo，到死磕設計的店麵，都是Blue Bottle美學的一環。

雖然在過去二十年間，Blue Bottle開店的步伐堪稱緩慢，但不知不覺也覆蓋瞭全球幾大城市，紐約、芝加哥、華盛頓、東京、京都、首爾、香港……

許多中國人第一次知道Blue Bottle，都是因為在旅遊時打卡瞭當地的Blue Bottle店，並因此成瞭粉絲。

Blue Bottle上海首店的設計，也延續瞭品牌在其他城市的開店思路：改造當地老建築，再對店內進行更符閤現代人審美的裝修。

雖然開店首日因為巨大的客流，咖啡師難以和客人有太多互動，但是當客流逐漸穩定後，上海店應該也會延續Blue Bottle其他門店的傳統，咖啡師會詳細地嚮客人介紹不同的咖啡。

而客人也會在店鋪氛圍的渲染下，感受到自己手中的咖啡不隻是一杯飲品，而是一種文化。Blue Bottle要做的，就是把買咖啡這件事，從一個單純的消費行為變成一種精緻的生活方式。

Blue Bottle上海首店

Blue Bottle上海店選址在1926年建造的裕通麵粉廠宿捨，這座清水紅磚的建築曾於幾年前進行大修，但保留瞭具有曆史感的建築原貌

既然定位是大ip的精品咖啡，Blue Bottle的價格自然不便宜。冷萃40元，拿鐵42元，單一産地手衝48元，咖啡豆産地來自埃塞俄比亞、肯尼亞和洪都拉斯。

一杯咖啡的價格，頂得上一頓白領午餐，即便如此，仍有許多人願意買單。這在上海並不奇怪，也不單單隻有Blue Bottle纔享受這份殊榮，事實上，上海人的咖啡狂熱已經持續瞭好幾年，對精品咖啡的愛尤甚。

在電影《愛情神話》裏，路邊的皮匠都在喝現磨咖啡。放在其他城市，這是一種藝術誇張，但考慮到電影背景設置在上海，這就變成瞭現實照進藝術。

皮匠的Coffee Time

根據大眾點評的統計數據，上海2018年就迎來瞭一波精品咖啡店開店熱潮。截至2021年11月，上海已經擁有超過7000傢咖啡店，其中精品咖啡店3244傢。

無論咖啡店數量還是精品咖啡店門店數，上海都位列全國第一。另外也有數據稱，目前上海咖啡店總數排名全球第一，超越東京首爾紐約。

在上海的核心區域，每走幾十米就有一傢咖啡店，每年上海人在大眾點評搜索精品咖啡超過一億次。無論在寫字樓、菜場還是三甲醫院，你都可以看到咖啡店的存在。

菜場裏的咖啡館

保安亭改造的咖啡館

宛平南路600號也齣咖啡瞭，懂的都懂

在上海，coffee is in the air。

咖啡文化在上海的落地生根

咖啡店是上海的一張名片。不少外地遊客來到上海，咖啡店已經成為他們打卡行程中的必選項。

而國人開始在上海創辦咖啡館距今也有超過100多年的曆史。位於上海虹口老大橋直街第三號門、1876年由廣東人經營的夜宵店改名為“生昌咖啡館”的咖啡館，是上海第一傢由國人獨立經營的咖啡館。

之後，隨著世界範圍的戰爭造成的人口流動，大量俄國人、猶太人來到上海生活，歐式的咖啡館開始在淮海路、四川北路一帶湧現。盡管一度因利用美貌的女招待來吸引顧客而遭到批判，咖啡館也很快吸引文人們聚會、聊天。

魯迅在咖啡館中與友人暢談，隨後共同成立瞭“中國左翼作傢聯盟”；蕭紅、蕭軍夫婦來到上海後，曾帶著自己的寫作手稿來到咖啡館與他人攀談切磋；張愛玲居住於常德公寓時，經常會到樓下的咖啡館寫作；《申報》上還齣現瞭名為“咖啡座”的專欄。

上世紀報紙上的咖啡廣告

作為最早一批接觸到瞭西方現代生活方式的城市，咖啡館也自然而然地融入瞭這座城市的光怪陸離之中。

咖啡文化在落地上海時，給人們留下的是中産階級生活方式的初印象。在老上海人看來，去喝咖啡是一件很講究的事。要穿著得體氣派，要細細品味咖啡的香醇味道，不能趕時間，更忌諱隨隨便便。

無論是白領從咖啡店窗口打包的一杯美式，還是三五相伴的老阿姨坐在咖啡桌前的閑暇早午餐，各個年齡、背景的人群對於咖啡共同的需求，都為上海的精品咖啡館提供瞭巨大的發展空間。

約好友在咖啡館聊電影談文學，與情人來一場充滿情調的浪漫約會，或是簡單地在有陽光的午後在梧桐樹下乘風涼，都是老上海人眼中咖啡館存在的意義。

上海對於咖啡的愛，早已脫離瞭時代語境，而將之變成瞭生活中的習慣。

在咖啡館消遣閑坐，也成為瞭這座城市中的人跳脫齣一成不變的生活的小小儀式。與此同時，在社交媒體和短視頻爆炸的時代，咖啡館也變成瞭必須好看的背景闆和攝影棚。

雖然這樣的“本土化”讓專心想要做好品質和口味的咖啡館哭笑不得，但無法否認，咖啡館在承擔起可以寫探店筆記、好齣片的責任後，的確也擁有瞭更多的客流量。

但這並不意味著，隻要在上海開咖啡店就穩賺。隨著精品咖啡店越開越多，如今上海咖啡圈的內捲程度，已經遠遠超齣瞭想象。

上海咖啡店生存法則：

不捲就會被淘汰？

Blue Bottle開店首日大排長龍，但是對上海來說不過是小場麵。幾乎每一傢有點名號的咖啡店來上海開店，剛開始都會一杯難求。

2018年%Arabica在武康路開業，就被調侃“排隊2小時，拍照10分鍾，喝咖啡5分鍾”。2019年Tim Hortons中國首店在上海開業，淩晨5點就有人帶著毯子前來排隊，排隊最長的人排瞭18小時。

%Arabica開店（圖源：ShanghaiWOW）

不知從什麼時候起，“排隊”也成瞭咖啡店的一項內捲項目，隻要人氣夠旺，就能吸引更多好奇的消費者。

那如何吸引第一波消費者？擁有一個響亮的名號、營造一個傳奇的“人設”很重要，於是咖啡店又開始瞭一場“人設內捲”。

前文提到的Blue Bottle是“咖啡界Apple”，曾齣現在《三十而已》的HORIGUCHI COFFEE，是“咖啡界愛馬仕”，而Manner則被稱為“咖啡界優衣庫”；皮爺（Peet’s）咖啡既是“咖啡界祖師爺”，又是“星爸爸的爸爸”；Tim Hortons是“加拿大國民咖啡”，“日本第一咖啡品牌”則是Doutor；Seesaw是“中國精品咖啡黃埔軍校”，%Arabica則是火遍全球的“咖啡界神店”……

Tim Hortons開業排隊盛況

在這樣猛烈的攻勢下，曾經一度代錶某種中産幻想的星巴剋早已成為平平無奇的“路人”。在小紅書上，上海網紅們不再愛拿著星巴剋擺拍。為什麼？一來，沒有精品咖啡的調性，二來，喝星巴剋顯得太沒個性瞭吧？

今年2月，星巴剋宣布再次漲價，這背後是巨大的經營壓力。根據星巴剋最新公布的財報顯示，中國市場當季同店銷售額下降瞭14%，無論是平均客單價還是交易額都有所下滑。曾經的咖啡王者，如今也有點招架不住內捲到極緻的咖啡業。

價格，是咖啡店內捲中重要的一項。當然有走“高單價精品”路綫的咖啡店，但也有不少咖啡店主打把咖啡變成平民飲料。

前有瑞幸，後有Manner，把性價比寫在臉上。“咖啡界蜜雪冰城”Manner，本身單價就已經很低，如果你用自帶杯，還可以再減5元。

去年在上海淩空SOHO開業的Cubic Coffee三立方咖啡，更是被稱為“咖啡內捲的天花闆中闆”。

黑咖啡10元，奶咖15元，手衝20元，自帶杯再減5元。也就是說，最低你可以花5塊錢就喝到一杯咖啡。試營業第二天，門店就爆單到小票機燒壞。最高峰時，店裏一天可以賣掉上韆杯咖啡。

除瞭打價格戰，咖啡品牌們還在口味上下功夫。走精品路綫的Blue Bottle的咖啡豆，都由上海彭浦烘焙廠進行小批量烘焙，保證新鮮；

走國潮路綫的咖啡店，則紛紛推齣茅台咖啡、酒釀拿鐵、陳皮拿鐵、紅豆沙拿鐵等中式口味。

幾乎每傢精品咖啡店都在拼人無我有的“創意咖啡”，每季還要齣新品，保持消費者的新鮮感。

不止如此，咖啡店拼品牌文化和品牌價值。落到實處，就是店內裝修要更加有設計感，適閤年輕人打卡拍照。

再進一步，就是把咖啡店做成ip，推齣馬剋杯、帆布袋等周邊産品。Blue Bottle就先後和日係服裝品牌HUMAN MADE、傢具品牌Karimoku推齣過聯名産品，小藍瓶的logo成瞭一種咖啡文化的代錶。

Blue Bottle周邊産品

另一方麵，越來越多的品牌正在加入戰局。原先主打“精品速溶咖啡”的三頓半和永璞，都紛紛走嚮綫下開店，為原來就已經一捲再捲的上海精品咖啡圈，再添一把火。

三頓半咖啡綫下店

想要在上海開咖啡店，生存下去是一個巨大的難題。眼見行業熱火朝天，不少人都覺得其中有利可圖，但事實上，在上海創業開咖啡店，不久後被捲到遍體鱗傷，黯然關店的絕不在少數。

參考資料：

大眾點評：《上海2021精品咖啡消費觀察》

撰文：xxx、盆栽

圖片來自網絡與視覺中國

所有權歸原作者所有