燕窩在中國 自古以來就被視為一種「充滿能量的食材」。就像西方的魚子醬一樣 食神館－燕窩入菜有義思 - 趣味新聞網

發表日期 2011-04-09T01:28:57+08:00

    燕窩在中國，自古以來就被視為一種「充滿能量的食材」。就像西方的魚子醬一樣，在東方，吃得起燕窩的有錢人，以嘗燕窩養生美顔，「漱燕窩」一詞更被用來形容富豪誇張奢侈的生活態度。

    燕窩在中國曆代即為貢品，高檔宴席中，燕窩與魚翅並列為席間的「領頭菜」，魚翅上完瞭上燕窩，其後依序纔是鮑魚、海參以及大魚大肉。許多時候，燕窩也與甜湯結閤，為盛宴殿後。

    鑑於燕窩過去多僅見於中式高級盛宴，故為提高品牌與産品能見度，本月在台正式成立公司並預計5月上市的〈禦臻寶燕窩〉，刻意與〈ABU Authentic Cuisine〉閤作，由創意名廚Abu阿布，以燕窩入菜結閤義、法料理廚藝在日前舉辦瞭一場西式的頂級「燕窩饗宴」，東方食材、西方廚功演繹，除讓與宴的賓客胃口與眼界大開，也為燕窩開創瞭更多可能性。

    「香有龍涎，菜有燕窩」，燕鳥在海上礁島築巢吐齣膠液而成的燕窩，自古以來就被中國老祖宗視為「八珍」之一，是高檔珍稀的食材原料。以燕窩入菜，可甜可鹹、可濃有淡，可繁可簡，在宴席中也可前可後，無論怎麼做、何時齣菜，席間有燕窩，代錶的就是頂級高檔。

    在中國高級宴席中，各菜係都找得到以燕窩入菜做齣的菜品佳餚，清朝宮庭菜中有一道〈燕窩賀字鍋燒鴨〉，則是將各地進貢至宮中的燕窩，排齣瞭個「賀」字，放在先煮後炸烹調的鴨子上，作為禦膳房裏的大碗菜，非常高級。

    燕窩烹調料理前要漲發，但燕窩的水溶性蛋白不耐高溫，所以發得好不好、成不成功，是廚師以燕窩入菜時最大的挑戰。發過頭瞭，燕窩會靡爛；不足，則吃不齣軟腴嫩滑的口感。也因為如此，燕窩入菜更顯高級。

    西方菜餚中很少有主廚會以燕窩入菜者，至少在台灣過去從未聽聞有這樣的嘗試。所以當禦珍寶燕窩公司創辦人兼執行長Elsye Tanihaha提齣「用西式廚藝詮釋燕窩」的構想時，喜歡動腦子玩創意並善用精緻器皿為菜色型格加分的〈ABU Authentic Cuisine〉餐廳主廚Abu阿布，立即答應接受挑戰，並且用燕窩入菜做齣一整套的西式佳餚。

    Elsye Tanihaha的傢族在雅加達（Jakarta）與泗水（Surabaya）擁有燕窩培育産地與燕窩工廠已超過40年，旗下員工超過400人。在加裏曼丹（Kalimantan）、蘇門答臘（Sumatera）、爪哇（Java）、峇裏島（Bali）等地，禦臻寶擁有自己的燕屋，自營燕窩培育地。過去，他們主要作批發，如今看好兩岸三地市場，決定自創品牌走入零售市場。

    禦珍寶提供給阿布入菜的燕窩品質甚好，是屬「燕盞」，而非所謂的「燕碎」，外形完整、勻稱、無缺損，阿布用來入菜後仍可看到燕窩原本的樣態。

    中菜主廚發燕窩，分：蒸發、鹼發與泡發等不同發法。阿布是採泡發法，將燕窩放到溫水中泡約2小時後，再放冷瞭以不同方法烹調。

    前菜以奧西特魚子醬提味的〈燕窩果凍〉，是用海鮮高湯將燕窩中的蛋白質煮齣後，再加入吉利丁做成的晶凍，口感極富彈性。〈金燕窩煨白蘆筍〉則是將用雞湯煨過的燕窩「鑲」在直立的白蘆筍上呈盤，雞湯的濃鮮和軟滑有Ｑ的燕窩搭配，因味道很好，是成功的嘗試。

    〈海鮮燉飯〉上的金燕窩是用雞湯煨的，分量雖不多，鮮味卻可幫燉飯畫龍點睛，功用和放在炸得魚鱗都立起來的〈脆皮馬頭魚〉異麯同工。在法國甜點〈馬卡龍〉中填燕窩，則是一個小創意，透明的燕窩做餡，並擠齣中間的杏仁蛋白小圓餅，像裙邊的樣子，相當討喜。

    粵菜中，〈杏汁官燕〉與〈金絲燕盞〉，是有名的燕窩佳餚。這兩道菜，一甜一鹹，用到瞭很多的燕窩入菜，滿口的燕窩吃在嘴裏過癮至極。而禦珍寶此次與阿布的閤作，若要嚴格挑剔，就是提供的燕窩數量太少啦，所以燕窩隻能在各個美味佳餚中扮演「龍套」，無法自成一格的當菜色中的主角。

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