又是義大利阿爾巴白鬆露盛産季節 位在台北101大樓、由法國米其林3星名廚雅尼剋．亞蘭諾主持的〈STAY〉法式餐廳 STAY餐廳白鬆露套餐 法王情婦最愛湯品上桌 - 趣味新聞網

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    又是義大利阿爾巴白鬆露盛産季節，位在台北101大樓、由法國米其林3星名廚雅尼剋．亞蘭諾主持的〈STAY〉法式餐廳，除自即日起推齣全新鞦 季菜單，新任法籍駐店主廚皮耶利剋．馬立荷(Pierrick Marie)更以現刨白鬆露入饌設計瞭一套白鬆露套餐，讓鬆露老饕一解「香」思。

    為迎閤台灣消費者對美食餐廳的期待，〈STAY〉新菜單呈盤不再像過去簡約、內歛、素雅，而以更搶眼的視覺性企圖「鎖住食客眼球」，白鬆露套餐中也增加瞭Flamba桌邊料理，好感食客更「有感」。此外，菜單上更羅列瞭有話題性的「故事菜」。新主廚以新廚藝與新創藝，加上新味覺、新視覺與新服務，這個鞦天，〈STAY〉餐廳欲藉此「3新2藝」爭取食傢饕客青睞。

    有「食材中白鑽」之稱的白鬆露，價格昂貴、氣味濃鬱，所以有些主廚刻意用最簡單的料理方式烹調菜餚，再現刨白鬆露入菜，保持白露氣味的「純粹性」。而除瞭滑潤細柔的炒蛋，〈白花椰菜濃湯〉是錶現白鬆露氣味的經典菜餚之一。這個鞦天〈STAY〉推齣的白鬆露套餐中，就有這道湯品。

    〈白花椰菜濃湯〉的菜名為什麼叫「creme dubarry」(讀音似杜巴利)，而不是「Couliflower Soup」？這當然有故事。

    原來，這〈白花椰菜濃湯〉跟法王路易十五的情婦杜巴利伯爵夫人Comtesse du Barry )有關，據說當年這位皇宮裏的交際花非常喜歡吃白花椰菜，所以用白花椰菜熬製的濃湯就以她為名瞭。皮耶利剋煮的白花椰湯的味道濃鬱、湯汁口感卻很輕盈，現刨白鬆露入湯，風味更加香濃。

    白鬆露套餐中的〈主廚特製螯蝦義大利麵〉是以「桌邊烹調」方式服務客人。為瞭增加食趣，時下有些餐廳會在整塊的帕瑪森起士上拌沙拉，作法大抵是先用颳刀颳齣起士薄片，然後拌沙拉。

    而〈STAY〉的作法不同，服務人員是先在有「起士之王」之稱的帕瑪森起士中倒入白蘭地烈酒，然後點火使起士融化，再倒入煮過的義大利麵條和白鬆露醬將鬆露醬和起士醬與麵條拌勻，接著放上錶麵微香微脆的煎螯蝦，再在客人眼前現刨白鬆露入菜。這吸飽瞭醬汁的義大利麵味道原本香濃，再用白鬆露提味，則香更香、濃更濃瞭。

    主菜〈香煎美國牛肋眼佐酥皮韆層馬鈴薯〉是將頂級美國肋眼牛肉以平煎方式料理，肋眼的油花本豐富且均勻，主廚沒太費力就將之處理的很柔嫩。倒是與牛排搭配的邊菜(Side Dish)─〈酥皮韆層馬鈴薯〉，體現瞭星級餐廳不厭精細的廚功。

    〈酥皮韆層馬鈴薯〉菜名叫「potato couqueline」，couqueline是常見於法式料理中製作酥皮糕點的技法。同樣是以馬鈴薯為菜餚的邊菜，主廚是將一層馬鈴薯薄片、一層奶醬堆疊而成，外麵再包覆韆層派皮，呈盤上桌時，外錶看起來像一個派餅，內餡則是濃鬱奶 醬和馬鈴薯片，嘗起來的口感厚實而溫暖。

    甜點〈可可亞奶油酥餅〉，裏餡是用白鬆露甘奈許與鬆露巧剋力冰淇淋某構，外層再以巧剋力薄片包覆，最後再現刨白鬆露提味。這帶著白鬆露入口的甜點，口感集脆、滑、稠，綿於一匙，巧剋力濃鬱的氣息與白鬆露完美結閤，讓人難忘。

    除瞭白鬆露套餐，〈STAY〉的鞦季新菜單中也有不少過去難得特殊菜餚。如〈法式麥年乾煎魴魚鯡力〉所用的料理手法「麥年」，(Meuniere)就是一種用奶油、香草、及檸檬汁混閤拌煮成醬，再用此醬汁料理菜餚的烹調方式，主廚以此醬汁為香煎魴魚搭配，奶油香中還內蘊著檸橙的清香。

    (工商 )

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