埋飯配料的香菇、魚糕和豆腐 先另外以海帶柴魚汁摻醬油煮熟 繪話圖記－深藏不露的埋飯 - 趣味新聞網

發表日期 None

    埋飯配料的香菇、魚糕和豆腐，先另外以海帶柴魚汁摻醬油煮熟，撈起備用（煮汁保留），碗底擺生山芹菜葉、碎柚子皮，再依序覆蓋配料、白飯，澆淋熱的煮汁，最後撒海苔碎片和山葵泥即告完成。味道和香氣的組閤，簡直像經過計算般渾然一體。

    偏處島根縣西部邊陲、與山口縣交界附近的津和野，在鐮倉時代建造的山城如今隻留存斷垣殘壁，但行走於商傢聚集的本町街坊，仍依稀可自酒屋、藥屋等古老建築嗅到舊日的繁華。隔鄰的殿町，傍著白色的圍牆伸展齣一條清澈見底的長長溝渠，數韆條錦鯉魚悠悠晃晃的遊曳其中，時光靜謐，溫吞流逝。

    有「山陰小京都」美譽的津和野，果然務實坦率無絲毫虛情矯飾。就拿錦鯉魚為例吧，牠們可不是用來觀賞或吸引遊客的喔。早年的藩主阪崎齣羽守規劃城下町之際，築溝渠養育錦鯉魚的目的，居然是未雨綢繆，預防突然發生飢荒時的食物短缺！

    色彩口感皆繽紛的埋飯

    最具代錶性的鄉土料理「埋飯」素淨得令我意外，澆滿湯汁的白飯上頭，一撮海苔細片頂起小團的山葵泥，與茶泡飯（茶漬）幾無二緻。世居當地的友人拿起木匙示範，他往下深深的挖掘再翻攪而上，重覆數次之後拌勻，告訴我：

    「要像這樣子，趁白飯尚未吸飽湯汁而膨脹之前，一口氣吃完喔。」

    我仔細分辨被翻攪而浮現、切得類似骰子大小的各種食材──香菇、魚糕、豆腐，以及山芹菜葉和碎柚子皮。像極瞭台灣舉行廟會慶典時，大量供應信徒群眾取食的鹹粥。

    「台灣也有！但你們的顔色比較漂亮，黃、綠、紅、白、褐、黑雜陳。」我發錶觀感，並依樣畫葫蘆，隨即試一大口。「嗯──，山芹菜和柚子皮受熱散發的馨香，與山葵的微微嗆辣巧妙融閤，不互相乾擾。」

    料理背後的曆史由來

    「我嘗過台灣的鹹粥啦，灑芹菜莖末和鬍椒粉對不對？然而，鹹粥是飯菜入鍋一起滾，作法與埋飯大大不同。埋飯配料的香菇、魚糕和豆腐，先另外以海帶柴魚汁摻醬油煮熟，撈起備用（煮汁保留），碗底擺生山芹菜葉、碎柚子皮，再依序覆蓋配料、白飯，澆淋熱的煮汁，最後撒海苔碎片和山葵泥即告完成。由於沒放味醂和砂糖，清爽順口而不覺甜膩吧？」

    「對，味道和香氣的組閤，簡直像經過計算般渾然一體。可是，我搞不懂為什麼五顔六色的配料要藏在白飯底下，故弄玄虛？」

    「昔日的藩主鼓勵民眾謹守儉樸的生活，於是，假裝順從的百姓想齣將配菜掩埋的對策，瞞天過海，習俗一直流傳到現在。其實，依今天看來，所用的食材根本平凡無奇嘛。津和野東鄰的匹見町，農忙期間大夥兒歇息時也吃類似的湯泡飯，但材料豐盛多瞭，包括雞肉、油豆腐、蒟蒻、芋頭、牛蒡、鬍蘿蔔、珠蕈等。因此，另有反論認為，津和野的居民其實恥於將寒酸的菜餚示人，這纔是這道料理的真正由來呢。」

    創意十足的海鮮新口味

    然而，嚴格地說，埋飯其實有季節性的限製。散發香氣的山芹菜，以及嗆辣微甘的生山葵，盛産期都是早春的二到三月間，所以，居民幾乎隻在這個時候調理埋飯。他們總覺得，以類似植物冒充的人造山葵泥，口味不夠道地而拒絕使用。津和野的自然環境得天獨厚，南側的青野山麓富含經由層層落葉過濾的澄淨水源，靠著優越條件栽種齣來的上等山葵和山芹菜，是春天纔有的上蒼恩賜。

    起源於山區，原本為遇到客人意外來訪時，趕緊從住傢周邊摘些山蔬野菜，搭配儲存的香菇和高野豆腐乾烹煮應急的荒野埋飯，近年衍生齣搶眼的第二代。津和野東北方的漁業港町浜田，由當地的觀光振興課構思提案，依季節的循環把鮪魚、間八（白魽）、鯛魚、鯖魚、魚參魚、烏賊等的生鮮肉片先浸漬醬油後，加上海藻一起埋在五榖飯下，澆淋醬汁（配閤氣候分為熱、溫、冷三種）和蛋液食用──創意十足的「海鮮埋飯」，讓旅人一匙一匙地挖掘迥異於往昔的驚喜。

分享鏈接