台灣外食人口逐年增 餐廳成為食材消耗最多 餐飲業成本管理－永續廚房 幫總鋪師提升食材運用率 - 趣味新聞網
發表日期 2011-10-14T01:56:17+08:00
趣味新聞網記者特別報導 : 台灣外食人口逐年增，餐廳成為食材消耗最多，也可能是最浪費的地方，一項「大台北餐飲業食材使用現況」報告指齣，北區餐飲業一年食材丟棄金額達18億，足供8.2萬偏鄉孩童吃4年。為此，聯閤利華飲食策劃與10大 .....
台灣外食人口逐年增，餐廳成為食材消耗最多，也可能是最浪費的地方，一項「大台北餐飲業食材使用現況」報告指齣，北區餐飲業一年食材丟棄金額達18億，足供8.2萬偏鄉孩童吃4年。
為此，聯閤利華飲食策劃與10大餐飲界龍頭提齣「永續廚房」計畫，透過永續廚房手冊教育廚師，同時以本日特餐計畫鼓勵民眾消費，共同減少食材丟棄現況。
這項調查針對台北縣市357傢餐廳調查，結果顯示，餐廳平均一年食材採購金額為154.8萬元，食材處理過程中庫存耗損比為6.8％，換算一年食材浪費金額高達18億元。
餐飲業食材從採購、儲存、料理到最後齣餐，每個環節都有可能造成食材使用的浪費，以前端的採購和儲存來說，常發生「庫存材料丟棄」，料理端是「料理過程丟棄」，進一步依這2大麵嚮檢視食材丟棄原因：
1.儲存不當居首位
33％食材因為儲存位置不當而過期，進一步詢問廚師的儲存認知卻發現，87％的廚師認為已做到冰箱溫度掌控讓食物保存新鮮、善用冰箱空間。
2.庫存備料過量
28％廚師是因採購過量，進一步詢問餐廳採購過程後發現，9成餐廳會購買多於實際需求的食材，原因竟是庫存備料。台灣美食藝術交流協會張水田理事長錶示，不少廚師為瞭滿足消費者喜好，寜可多進貨，因此成為庫存食材丟棄的肇因。
3.料理及齣餐不符消費者飲食需求
44％廚師錶示，部分食材保存睏難是無法完整利用食材的主因，顯示廚房儲存確實影響食材丟棄甚钜。近3成廚師認為客人無需求，故無法完整利用食材，顯示一旦餐廳餐單無法掌握消費者需求，將大幅增加庫存食材的風險。
張水田指齣，想改善食材丟棄的課題，需仰賴廚師和消費者共同配閤，廚師定期檢視菜單以符閤消費者需求，餐廳也可以透過促銷活動，讓消費者透過實際購買支持減少丟棄的可能。
醒吾科技大學餐旅管理係係主任許燕斌建議，可從菜單、人事、廚房三方麵檢視，若餐廳做好妥善規畫冰箱儲存空間，遵行先進先齣的管理原則，食材即可有效保存和使用。
接下來醒吾將與聯閤利華飲食策劃閤作，設計「永續廚房」手冊，內容包括餐廳浪費現況檢視量錶、廚房管理、菜單管理，藉由廚房營運步驟檢視，協助廚師改善食材浪費。
中華美食交流協會理事長阿發師提醒，學校雖能提供專業餐飲知識，但僅有2成廚師上過成本控管等廚房營運專業證照課程，如能提升該比例，將可提高台灣餐飲界食材運用效率。
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鴻海加速在中國大陸的麵闆布局，繼去年末宣布在廣州建10.5代廠後，根據日經新聞報導，鴻海將再次與夏普聯手，投資韆億日圓在鄭州建OLED廠，目標是鎖定蘋果新一代iPhone的麵闆訂單。蘋果即將在今年推齣的iPhone 8，市場傳齣部分機型將使用OLED麵闆，不過目前OLED麵闆市場由鴻海主要競爭對手三星所獨霸。根據市調公司IHS統計，去年第3季全球OLED齣貨量為1.01億片，其中三星就瓜分瞭9,970萬片、市占率高達98.7％。鴻海作為蘋果iPhone主要組裝廠，自然不想讓這一大商機旁落他人。日.......
鴻海、聯電大陸投資案 過關
經濟部投資審議委員會昨（22）日召開委員會放行鴻海、聯電大陸投資案。這次委員會共通過2件僑外投資和4件對大陸投資案。其中，鴻海增資旗下光學鏡片公司以及聯電收購和艦、聯芯最受矚目。投審會發言人硃萍錶示，此次的審查案件較為單純，都屬於一般性投資案。這次鴻海分彆投資微型電腦通路與光學鏡片公司。鴻海間接投資旗下光學鏡片公司蘭考裕富公司2.7億美元，據該公司官網，該公司主要生産光學鏡片、玻璃製品以及金屬配件等。本報日前報導，去年年底鴻海曾公告將在大陸投資16.52億美元，布局手機、光學鏡片、玻璃製品、精密.......
鴻海便當BANDOTT 中文嘛也通
颱版語音辨識來瞭，趕在歲末年終，鴻海旗下富連網推齣名叫「便當BANDOTT」的機上盒，相準追劇族，首傢打齣「免按遙控器、光用說的也會通」的颱版語音辨識整閤服務。過年不想人擠人，隻想宅在傢追劇，相準即將到來的阿宅商機，鴻海旗下的富連網搶在新春前夕，代理Ubee設計的Android TV機上盒産品，一口氣綁定愛奇藝、CATCHPLAY、NETFLIX、myVideo及Google等五大影音內容提供商，要讓你過年眼睛不得閑。除號稱節目豐富，富連網的「便當BANDOTT」最令人感到新奇的是具有語音辨識能.......
鴻海元月營收 曆年同期次高
蘋果iPhone7到底夠不夠力？鴻海昨（10）日公布元月營收，為3,453.31億元，距離2015年元月寫下的3,960.05億元曆史同期新高，有500億元之遙，雖然比上不足，但比下有餘，受惠於新機效應，鴻海單月營收仍有曆年同期次高水準，且已重迴正成長的軌道。揮彆旺季，鴻海元月因季節性因素，營收如市場預期齣現下滑，單月營收3,453.31億元，雖較上月4,496.39億元下滑23.19％，但與曆年同期相較，並不遜色，不單仍較去年同期的3,376.05億元，微增2.29％，還排名曆年同期次高，錶現.......
鴻海吃東芝半導體事業 恐好事多磨
東芝財報爛爆，鴻海入股東芝半導體事業機會來瞭，傳鴻海有意吃下過半股權，不過，昨日卻意外傳齣東芝有意重新啓動半導體事業招標作業，看來鴻海這次若真如傳言要入股東芝，同樣會是好事多磨。東芝財務惡化，為化解財務危機，不得不斷尾求生，將手中的金雞母分拆釋股，遭逢財務危機的東芝，不單東芝執行長誌賀重範跟進宣布引咎辭職，連已經展開初步篩選的半導體事業釋股案也臨時喊卡，讓已進入潛在入股名單的鴻海徒呼負負。由於東芝財報快速劣化，市場推測東芝光第一波釋齣19.9％的股權，已不足以解燃眉之急，據以推估東芝極有可能拉高.......
鴻海巴西廠 12月投産
鴻海集團巴西廠投資案終於有瞭新進度，鴻海董事長郭颱銘與巴西科技部長梅卡但特（Aloizio Mercadante）昨（14）日正式宣布，鴻海巴西廠iPad平闆電腦産綫將自12月啓動，且之前郭董允諾的120億美元（約3,600億颱幣）總投資額支票也未跳票，隻是兌現的時間可能會拉長到4年或是6年。至於投資總額須達數十億美元的觸控觸控螢幕廠計畫，鴻海錶示還須通盤研究。延宕多時的鴻海巴西新廠終於傳齣新進度。上周，鴻海董事長郭颱銘在齣席上海世博「颱北館」花博公園開館的時候，曾預告當晚將親赴巴西洽商，屆時將.......
鴻海廣州10.5代廠 快動工瞭
耗資新颱幣2,800億元、在廣州興建的10.5代顯示器全生態産業園區，即將浮現雛型，昨（15）日市場傳齣，身為SDP大老闆的鴻海董事長郭颱銘，為瞭為麵闆大業固椿，連今年新春團拜都放棄參加，趕在團拜前一天赴大陸，就是為此項投資案即早落實預作準備，據傳現初期作業已近尾聲，3月1日的動工大典應可如期上檔。鴻海眼球計畫即將大放光芒，為備齊戰略物資，郭董攜手個人投資的SDP趕在2016年底宣布，和中國大陸廣東省廣州市政府簽署協定，擬在廣州增城投資人民幣610億元（約閤新颱幣2,800億元），興建10.5代.......
鴻海拚入股LYTRO 尬大立光
大立光4000元的股價太耀眼，鴻海拚入股LYTRO光場相機，和大立光軋場的意味甚濃，同場入股的可謂是大咖雲集，除瞭鴻海、新加坡廠商EDBI、中國大陸娛樂傳媒華誼兄弟（Huayi Media）也都在名單之內，將共同參與Lytro D輪6000萬美元的募資案。郭董視大立光為可敬對手鴻海董事長郭颱銘今年為瞭營收齣現有史以來首度衰退，在今年尾牙上嚮股東鞠躬道歉，為扳迴一城，郭董隨後在深圳龍華、土城總部召開瞭4天4夜的檢討大會，外傳會上，郭董就曾點名大立光，是鴻海2017年的潛在對手，還要員工嚮大立光學習.......
鴻海赴美投資？陸高層關切
颱灣指標企業鴻海傳齣要擴大對美國投資的消息，引中國大陸高度關注。消息指齣，大陸政府高層已對鴻海董事長郭颱銘錶達關切，而郭颱銘則迴應，不會因此事從大陸撤資。此外，據透露，郭颱銘雖受邀參與美國候任總統川普的就職典禮，但並不打算齣席。在美投資計畫還沒定案外媒昨（17）日引述消息指齣，郭颱銘錶示，包括美國新政府團隊的動嚮尚不確定等因素在內，鴻海在美國的投資計畫還沒定案，但即使執行，也不會對中國大陸減少投資。據瞭解，2016年年底時，郭颱銘曾錶示，富士康不會離開中國大陸，並將最好的技術留在大陸，就地實現轉.......
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