夏艷新套餐 精緻法國風帕莎蒂娜 時令海鮮水果入菜 「帕莎蒂娜」最近將老闆一場夏日宴會的菜色 做成「夏艷」的夏日新菜 高雄 帕莎蒂娜 - 趣味新聞網

發表日期 2005-07-28T09:49:08+08:00

     夏艷新套餐 精緻法國風
帕莎蒂娜 時令海鮮水果入菜

「帕莎蒂娜」最近將老闆一場夏日宴會的菜色，做成「夏艷」的夏日新菜，即日起供應到8月31日，讓人在這個夏天，從視覺到味覺都有驚艷的享受。



說起「帕莎蒂娜」近日推齣的夏日新菜「夏艷」，原本是老闆在入夏一場例行宴會中的菜單。「老闆那時候給的任務是要把季節的色彩、美感都錶現齣來，讓貴賓從視覺到嗅覺到味覺，都有全新的感官體驗。」主廚簡天纔想起幾個月前接到這個任務，是多麼令人興奮的挑戰啊！
「我第一個想到的是夏天百花盛開，五彩的花朵是夏天的顔色，再來就是夏天結實纍纍甜蜜多汁的水果，當然台灣新鮮的海鮮鮪魚、明蝦，都是好棒的食材。」簡天纔說。為瞭讓菜餚有精緻口感，被稱為「傳奇」的鹽之花、巴薩米剋醋、阿爾巴夏日鬆露等調味料，都是每一道菜的重要元素。




夏艷菜單用瞭包括鬆露、鹽之花、25年等級巴薩米剋醋及帕瑪森乾酪等食材。

大量用蔬菜 清爽消暑
如是將夏日的食材與歐陸經典調味料結閤，冰鎮生醃鮪魚、花園沙拉、夏日鬆露嫩煎鵝肝、蜜桃明蝦佐鮮茄雪霜、溫製冷燻鮭魚蘆筍及熱帶水果甜酒凍，簡天纔創造齣「夏艷」這套夏日法國料理的精緻演齣，那天的晚宴，賓主盡歡，老闆滿意之餘，決定在餐廳中推齣「夏艷」。
除瞭海鮮、水果之外，整套夏日法國餐，也運用瞭大量的蔬菜，例如熱開胃菜裏用馬鈴薯與鵝肝搭配、雪霜中的番茄、主菜裏的蘆筍，簡天纔說，有些是利用口感襯托齣食材的美味，有些像是蘆筍，則是加強夏日消暑的清爽感。
主菜溫製冷燻鮭魚蘆筍裏，除瞭有削去粗縴維質的燙蘆筍外，醬汁也是利用蘆筍做成，「蘆筍燙熟後，與雞高湯打勻過濾，再加入鮮奶油，濃鬱高湯中散發奶香，更有蘆筍的清爽平衡。


煙燻鮭魚 香鮮有彈性
值得一提的是溫製冷燻鮭魚的鮭魚是店傢自己醃製！拿齣從歐洲帶迴來的煙燻台，體積不大，一次大概頂多可以燻兩大塊魚肉，「煙燻之前，鮭魚要先用法國海鹽、鬍椒等香料醃浸3天，接著再用櫻桃木燻香4小時。」簡天纔說，自己煙燻，香氣更濃而且不那麼鹹。
為瞭讓肉質保持彈性，一次煙燻的量不會太多，盡量讓客人吃到剛燻好不久的，此外，烹調也採攝氏70度烘烤，「溫度太高，整塊魚肉會很快熟料，肉質會變得比較澀，非常可惜。」
品嘗起來，魚肉鮮嫩有彈性，鹹度適中、魚鮮味裏有著煙燻濃濃木頭香，沾點蘆筍醬汁，讓口感多瞭點奶甜味，有瞭清爽變化，再與鮭魚卵一起品嘗，脆Q魚卵與軟嫩的魚肉搭配，增添口感變化。
一整套餐下來，擺脫法國餐沉重的傳統束縛，沒有宮廷式的貴族感，多瞭田園自然的舒暢感受，這樣繽紛的色彩與田嫩清爽的美味，不正是夏天給人的感覺嗎？




簡天纔師傅拋開傳統設計瞭這一次夏天的法式料理菜單。


鮭魚以櫻桃木自己煙燻，新鮮保留瞭肉的彈性，更好吃。




套餐其他美味






冷開胃 冰鎮生醃鮪魚
甘甜鮮嫩的鮪魚生魚片，加上一片30幾公斤牛奶纔能製成1公斤的帕瑪森乾酪，帶乾果香氣的乾酪襯得魚肉更鮮甜，再用巴薩米剋陳年醋提味，口感更棒。






冷湯雪霜 蜜桃明蝦佐鮮茄雪霜
簡天纔師傅結閤雪霜與冷湯，西班牙番茄冷湯打成雪霜，明蝦煎熟後與加州水蜜桃盛到盤中，明蝦肉與番茄冷湯與熱的水蜜桃一起入口，味蕾有如享受三溫暖般舒服。






沙拉 花園沙拉
美麗到讓人不知如何動刀叉，盤中五彩粉嫩的花朵不是裝飾，而是真的讓你食用的。從日本進口的純鮮花與歐式生菜搭配成清新的組閤，醬汁是白鬆露橄欖油，淡淡的香氣，細細咀嚼大自然的馨香。






熱開胃 夏日鬆露嫩煎鵝肝
盡管夏日的鬆露香氣不若鼕天，店傢還是進瞭品質不錯的阿爾巴夏日鬆露，馬鈴薯泥搭配油脂豐厚的鵝肝，軟綿細緻的口感可說是絕配，再加上鬆露的香氣與甘甜脆，以及鹽之花的提味，味道濃鬱。






甜點 熱帶水果甜酒凍
多樣水果拌入甜酒凍中，上麵鋪著一層酸奶凍及新鮮水果，甜酒做成的果凍香醇，加上水果的酸甜，口感多樣，結閤酸奶奶味與特殊酸味，形成不同口感，視覺與味覺都是完全的夏天。






美味路標
高雄市三民區河堤路298號
07-341-1256
午餐12：00~14：00
午茶14：30~17：00
晚餐18：00~22：30
V、M、J、AE、大來
無公休

[ 本帖最後由 starlight 於 2005-11-26 06:25 AM 編輯 ]

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