虹吸式咖啡壺煮法教學

發表日期 2007-06-20T17:28:05+08:00

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趣味新聞網記者特別報導 : (一)基金知識篇.1.藍山咖啡萃取時間 50秒曼特寜咖啡萃取時間 60秒摩卡咖啡萃取時間 60秒巴西咖啡萃取時間 60秒2.咖啡豆研摩刻度 2.5 (依照專 . .....

     (一)基金知識篇.

1.
藍山咖啡萃取時間    50秒
曼特寜咖啡萃取時間  60秒
摩卡咖啡萃取時間    60秒
巴西咖啡萃取時間    60秒

2.咖啡豆研摩刻度    2.5 (依照專業用磨豆機所標示之刻度計算)

3.一杯量咖啡豆使用量 22剋 (約所附贈之咖啡匙2尖匙量)
兩杯量咖啡豆使用量 33剋 (約所附贈之咖啡匙3尖匙量)

4.水量  一杯量咖啡所使用之水量約250cc

5.其他所需之配備與其他器具

(1)木質攪拌匙一支
(2)咖啡專用爐或酒精燈
(3)200cc咖啡杯(請先用熱水溫杯)

(二)咖啡製作篇
1.將上座內網(濾布部分)對中調整.請勿有偏嚮.彈簧拉至扣住下管.

2.置入研磨好的咖啡豆粉末.(一杯量22剋..兩杯量33剋)

3.將下座倒入已加熱之熱水(一杯量咖啡所使用之水量約250cc)
(兩杯量咖啡所使用之水量約550cc)
4.於下座底置入點燃的酒精燈或咖啡專用爐.待水處於沸騰狀態.

5.移開沸騰水的下座.插上上座密閤順時鍾鏇轉搖擺下座熱水.讓熱水呈鏇渦狀上升.

6.移置酒精燈上助熱水上升(勿對中.將火心對於旁邊呈微小火即可)

7.熱水上升至2/3時.以木匙順時針靠內圓劃圈攪拌一圈.(木匙介於咖啡粉跟水中間即可攪拌.切記不可插入底部)

8.靜止30秒.再次依上步驟攪拌咖啡(需在5秒內完成)
ps: 藍山咖啡25秒.其他為30秒

9.靜止30秒.關火.再次依上步驟攪拌咖啡.

10.咖啡液因熱能移開後會落至下座.當咖啡液快完全落至完畢時.需馬上將上座壓側讓氣壓散去.拉掉上座管.切記不可讓咖啡有冒泡齣現.
ok  咖啡完成.

以上是一個擔任18年吧台咖啡師的經驗教學.如有不懂可留下問題處.將再迴應(/size]

[ 本帖最後由 max1130 於 2008-2-20 12:38 編輯 ]

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怎么与我接触的不太一样
我资料来源 UCC
一杯2持半

而搅拌要沿着上壶接近底部有一个凸出的地方搅拌
而时间你讲的应该是基本上
还要在按照你搅的情况与水滚在来做加减

以上提出来讨论噜

感谢你所提出的讨论内容.
1.每一处咖啡店所使用的技术都会有所不同.小弟所提出的是自己当了18年吧台师在虹吸式咖啡所持有的煮法.

2.一杯咖啡(约180~200cc)使用2匙半的咖啡豆这个问题.
一.请问UCC是以平匙计算还是以尖匙计算.(小弟所提供的是以尖匙计算.也可询问UCC一杯咖啡所使用的克数应该都相当接近)

3.咖啡搅拌相等辅助萃取咖啡的释出.过于搅拌会多萃取出不必要的杂物与苦.酸味.但少于搅拌也无法完全萃取出咖啡的美味.这也就是为什么使用虹吸式咖啡壶不像义大利式咖啡机只要知道流程跟步骤就可以马上学会的.
搅拌的深浅.次数.方向与力道都会影响一杯咖啡的香度.浓度与醇度.每一位咖啡师在教的方式与方法也都有所不同.有一直转圈的.有二段式煮法的.有利用大火滚不搅拌的.有浅薄搅拌的.有加盖子闷煮的等等.小弟所教学的此篇是基本篇.也就是各位在家中都可以去做的最好方法.当然大大觉得哪个方式比较好.就可选用哪个方式去制作.

4.咖啡煮的时间是固定的.不会因为水滚或搅拌的情况有任何的改变.
第一.小弟在教学部份中.有说到水滚后需先移离再插入上座旋转.
第二.在将火置入底下也有请勿对中心而需放置在旁侧助加热部份.都是不让咖啡有煮滚的作用.请多参考之
第三.咖啡煮的时间计算.以第一次搅拌完开始计算.(例:第一次搅拌完.等30秒.搅拌第二次(5秒内完成).等25秒.关火.搅拌第三次).也就是说.第一次搅拌完看时间去计算60秒完成.

还有问题.可多多发问.小弟舒浅.多多包含

谢谢你无私的分享....
18年的经验...真是利害
谢谢....:smile:

不客气!!这是个经验的分享.如果还需要更专业版的煮咖啡法或咖啡知识可以多发问.在本篇都会回答各位所发问的问题~:angry:

对于刚在学习自已煮咖啡的小弟我来说....
大大提的文实在受用...还是个有18年功力的!!
以后还烦请大大能够多多提文~~ 多多益善丫!!
<像是各种豆子的风味口感，单品、花式、喝法各方面ㄉ...>
感恩~~ :redface:

大大写的真的很好很专业!因为我自己约玩虹吸式咖啡的煮法约2年!
还在体会中!
有依照大大说的去煮真的! 不一样耶
但时间上的掌握需要再练习
感恩谢谢
让我煮咖啡的技术成长不少喔!:tongue: :tongue:

技术没有永远的准确..提出作法是为了大家一起研讨.一切都还是要靠大家细心去体会煮咖啡过程的微秒变化.各位加油.
有客棺提出是否能够多提出一些不同的咖啡研讨.okok.小弟会在这两天传送上来.也请大家多多指教~~~~

其实以豆种来分别煮的时间,这样分的话有点笼统
每一种豆子依烘焙度间上又会有所差异,
就拿你说的牙买加50秒,
如果一样是牙买加烘,烘一爆中,或是city,
煮的时间一定都不一样,
我煮虹吸式都不看时间的,这是小弟的煮法供讨论一下

http://www.ck101.com/forums/viewthread.php?tid=231552&highlight=%2B%B3%C1%A5d%AD%DB

据我所知的话,一般的煮法都大同小异,
大火滚不搅拌的.,,,有浅薄搅拌的.,,,,,有加盖子闷煮
去除煮的人的噱头外,这些动作就是为了依烘焙度及口感而作的调整,
有时豆子烘的太浅或是太深,或客人不敢喝酸,不敢喝苦
就会用控制水温或用动作来调整,,
不敢喝酸,用高温
不敢喝苦,用低温

或是用附加动作增加味道,
如要下来前大火滚要搅拌有微焦味,就说是碳焙,(骗客人的手段)
等等说不完的懒的打字了

[ 本帖最后由麦卡伦于 2007-7-2 22:36 编辑 ]

谢谢麦版主的提出见解~
当然.依咖啡豆的烘焙深浅与原豆出产地的不同其实都有不同的萃取时间.
所以小弟在本文的开头既提出 "基本知识篇" 也就是所谓的初学篇.为了让一般家中有塞风咖啡壶的友人们也能够一起了解煮咖啡的绝窍与乐趣而写下的文字.
绝不敢说小弟所写的文章与此教学有多么值得标榜.
这只是小弟身为一个吧台工作者长久以来的小小经验之谈而已并与大家的分享.
麦大大所提出的"高级教学"认知篇论.小弟深感佩服.也觉查自己学疏才浅.
所以小弟不再发表任何高论.
我闭嘴

(1)烘焙后咖啡豆的新鲜度与时间也相差很大,  一般专业人士是不以秒数来研判,
通常是以水一上顶点, 咖啡在水面上的高度, 煮至约剩30%的高度为一般正常浓度.

(2)水温也非常的重要, 要用导热珠稍许摇晃, 水温才平均, 温度不宜过低,  虹吸管吸上去后,
依不同咖啡豆调节不同火力, 但别大到沸腾水面乱滚.

(3)搅拌是一门非常重要的学问,  快好了才搅, 棒吃水要浅约搅拌面三分之一至一半,  搅拌要同一方向且要靠杯缘.
别把煮吃水后沉下去的咖啡粉搅拌上来.

(4)熄火后要搅拌至水下管壶体后才停.

其实好的一杯咖啡, 每个人喜好与浓度不一,  用虹吸式的煮法变化多, 是一般日本.台湾等喜爱的煮法,
多煮多喝自然就会体会出一套,  豆的新鲜度. 水的温度. 火的大小. 搅拌的时间. 虹吸管的泸布干净度,
这些都掌握好, 自然就能煮出你自己喜爱的一杯好咖啡.
本人从事咖啡业只短短二十四年今年四十五岁, 非常高兴有越来越咖啡喜好者. 只是发表一些自己的浅见与大家分享.

原帖由 michaelkiss2001 于 2007-7-5 00:00 发表
谢谢麦版主的提出见解~
当然.依咖啡豆的烘焙深浅与原豆出产地的不同其实都有不同的萃取时间.
所以小弟在本文的开头既提出 "基本知识篇" 也就是所谓的初学篇.为了让一般家中有塞风咖啡壶的友人们也能够一起了解 ...

我已经不是版主很久了,只是我也不明了,
为何我明明是大型麻吉而以,下面还会有卡提诺咖啡馆-版主

你开头是写 "基金知识篇"我才觉的奇怪,原来是"基本知识篇"
首先我不想笔战,我回复的前一篇你才说""""大家一起研讨""""
所以才回复的,
我玩咖啡没你久,了不起6年而已,比我高强的人比比皆是,
如果你闭嘴的话,那我也闭嘴好了,

原帖由 az1101122000 于 2007-7-6 17:08 发表
(1)烘焙后咖啡豆的新鲜度与时间也相差很大, 一般专业人士是不以秒数来研判,
通常是以水一上顶点, 咖啡在水面上的高度, 煮至约剩30%的高度为一般正常浓度.

(2)水温也非常的重要, 要用导热珠稍许摇晃, 水温才 ...

没有错!!!一般专业人士都是看膨胀度及闻味道而已,

而且你说到重点了,咖啡豆的新鲜度是很大的重点,

如果是同样的HARIO三人份虹吸壶,
如果豆子己吐气差不多了,我有办法煮到70多克,
但如果是刚烘好的豆子,了不起50克而已,

谢谢大大的教学我受益良多因为我一直想用虹吸式咖啡炉煮咖啡我目前是用蒸气式的煮出来都不好喝希望未来能成功煮出好喝的咖啡

不客气!!只要能够协助到您的地方与提昇喜好咖啡的朋友都是一件快乐的事~

感谢分享回去试试看你所讲的方式??:angel:

感谢大大~~提供消息给我们参考~~~~真是太感谢了

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