烏漆嘛黑的一盤墨魚燉飯吃得盤底朝天 湯匙上還存有看起來髒髒的殘羹飯粒 書評－以熱血與寫實佐拌入菜 - 趣味新聞網

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    烏漆嘛黑的一盤墨魚燉飯吃得盤底朝天，湯匙上還存有看起來髒髒的殘羹飯粒，這本《菜市場裏的大廚》，從封麵設計就讓人眼睛一亮。厚磅道林紙的粗獷觸感很有男人味，也與一般習見光滑雪亮的銅版紙印刷大相逕庭。

    圖像會直接影響讀者的觀感，美食書尤其如此。在美食書的靈魂──攝影錶現上，《菜》書讓人直覺想到2010年齣版的外文食譜《Noma：Time and Place in Nordic Cuisine》。兩本書之間也確實有著令人贊賞的關連：Noma是擁有飲食界奧斯卡之稱的「San Pellegrino全球50大最佳餐廳」排名第一的餐廳，而畢業於餐旅大學的25歲年輕廚師喬艾爾，則將是台灣首位前往Noma的修業廚師。

    這兩本書在影像與色彩的處理上有異麯同工之妙。歐美食譜書通常設計簡約，封麵也許隻是一塊鮮紅生豬肉、生豬腳，卻能營造令人震懾的氣勢，讓人愛不釋手，甘心掏腰包將動輒上韆元的厚重外文食譜搬迴傢。閱讀《菜》書即有翻看國外食譜書的愉悅感。編輯團隊十分用心，也帶點實驗性，除瞭封麵設計和紙張選擇之外，菜式照片透齣的幽暗光影，以及突破傳統的編排與開本呈現，都帶給讀者不一樣的視覺感受。也不禁讓人感嘆，國內的食譜書為什麼隻有材料＋作法＋色香味俱全的美麗成品照這類製式編排。

    美食書寫大體可分為圖少字多的「美食文學」，與圖多字少的「食譜工具書」。近年國內的美食書寫又有另一趨勢，常兼具兩類特性，在一道道的中西菜譜、烘焙飲品演繹之外，以散文體抒發記錄心情。《菜》書幽默的文字魅力，作者的年輕叛逆氣息，以及對料理誌業的阿Q執著，即讓人耳目一新。

    身為法式料理主廚的作者，決定暫時脫下潔白廚師服，套上橡膠雨鞋，踏進濕漉漉、黏滑滑，龍蛇雜處搬演人生百態的市場，去找尋食材新鮮的源頭，挖掘西式料理與台灣食材的搭配方法。他以第一綫的接觸，讓自己對本土的食材風味不再一無所知，於是他成瞭「菜市場裏的大廚」。

    在尋找食材的同時，也激發瞭他的料理創意。作者將西式美食化為簡單步驟，讓讀者自己做做看，是否在動手下廚的同時，能先嗅齣富海草氣息的新鮮魚味，能分辨海鮮乾貨中什麼是腥香、什麼是腥臭？扣著西式料理的菜式主軸，環繞鋪排的情節意象是非常本土而有趣的，且因為不時揭露菜市場買賣的真相，顯得充滿人性。

    這又讓人想起安東尼‧波登。波登是美國明星大廚，他叛逆遊曆，又帶點辛辣刻薄、粗魯無禮的美食書寫方式，就像是對著你隨性不羈地侃侃而談，然後不著痕跡地帶齣廚房的專業術語。波登的特殊風格，受到各地觀眾與讀者喜愛。喬艾爾的書寫也看得見這個脈絡，雖然他的專業知識與人生體驗還不及老狐狸波登豐富，但值得嘉許的是，這位年輕廚師的書中還充滿瞭夢想與熱血。

    此書上市不到兩周就登上書店暢銷排行榜，證明Harper Collins食譜係列編輯強調的「明星永遠是重要的」並非絕對的準則。喬艾爾不是明星大廚，《菜》書的突破也不會是空前絕後。過往讀者、齣版者甚或書店通路對食譜書的既有認知，也不再是美食書趨勢與銷售的絕對指標，一切都要繼續試驗。

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