享受名廚料理的消費不貲 不隻是因為廚藝巨匠常以奢華食材入饌 國際名廚到台灣－貴在繁浩的名廚饗宴 - 趣味新聞網

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    享受名廚料理的消費不貲，不隻是因為廚藝巨匠常以奢華食材入饌，更重要的是，名傢手路卓爾不凡、絲絲入扣，將原本風馬牛不相及的材料，以細膩廚功組織整閤幻化成精緻佳餚，纔是名廚料理價值所在。　即將來台客座的澳洲高帽名廚馬剋．貝斯特，就是一位善於利用食材在餐盤裏大玩裝置藝術的廚師。他以傳統的法式烹飪技法為基礎，加上獨具創意、不墨守成規的詮釋風格，讓各種食材互相搭襯烘托，讓菜餚呈現齣時髦的法式新風格，值得品賞玩味。

    將鴨胸用真空料套著料理後，再將切下來的鴨皮分開爐烤。搭配這道烤鴨胸的邊菜是茄子，卻用兩種不同的料理方式呈現：一種是將茄子放置在鹽鹵醃製並蒸煮，最後加上濃稠的黑醬；另一風味則是將茄子以火燒烤至焦香，接著煮爛、過篩再風乾，最後將乾燥的茄子磨成粉末，加入以八角調味的茄子高湯裏重組製成。

    調味的醬汁是用優格濾齣乳發酵物（乳清）後，再加上橄欖油調製。另外，盤上那些細碎的粉末，是將乾貝先浸泡在鮮魚醬汁裏，再經過風乾後磨成的粉末。

    一道〈烤鴨胸〉，卻用瞭如此精緻繁浩的手法處理，這正是將來台客座的澳洲名廚馬剋．貝斯特做齣的菜餚耐人尋味的地方。看似衝突的食材元素，透過他的廚功創造齣充滿深度與和諧風味的自然口感，菜色上桌時，看似秀雅簡約，實則內蘊繁復，食客透過說菜員解說，方知其所以然。

    不含酒的中午套餐6,800元，含5款侍酒師搭配的晚宴套餐9,800元，享受馬剋．貝斯特設計的「3頂高帽子大餐」，價位雖比不上「日本廚神」小山裕久般令人咋舌，卻也是米其林三星的價位水平，絕非常民消費得起。不過，若深入瞭解其對待食材態度與烹調料理過程，即可理解名廚美饌、貴之有理，將吃大餐視為「藝術賞析」，自能心領神會、愉悅迴味。

    以將會齣現在晚宴菜單中的〈法式烤乳鴿佐烏賊〉為例，從東方料理得到創作靈感的馬剋．貝斯特，將乳鴿蒸煮後瀝乾，以粵式做法於外皮塗抹上醬汁後再入爐烘烤。齣爐後再搭配採用紅酒、番茄、辣椒、以及墨魚汁所烹煮成的墨魚。呈盤時佐以爐烤蘿蔓菜心、優格，以及浸泡在鮮魚醬汁裏接著風乾磨成粉末的乾貝。一道菜中有不同食材相互幫襯，看似簡單，其實費時耗工。

    一道〈伊比利火腿清湯〉，也可以看齣澳洲名廚「玩味」的創意。馬剋．貝斯特將蘿蔔切成長條緞帶狀，接下來放入用鹹鮮的伊比利頂級火腿製成的高湯裏水煮，讓蘿蔔的甜甘味煮到湯裏。湯煮好後，名廚會在盛湯的碗中，先塗上一層伊比利火腿的油脂，然後再倒入火腿清湯及蘿蔔條，接著他又將豌豆經水煮、乾燥磨成的粉末，灑到湯裏調味，最後再用澳洲産的紅明蝦妝點，並藉蝦肉本身甜度為湯增鮮。

    名廚做菜非常在意主角與配角的關係，以及它們相互搭配後在盤中創造齣的效果，除瞭視覺，也要關照味覺，食客用心發覺，也會增加更多食趣。

    例如搭配〈鰭鮪佐燻鴨肝〉的鮪魚凍，馬剋．貝斯特是用鮪魚骨頭高湯熬製加入紅酒而成，最後再以義式香料豬油一起為魚餚提味。而〈水皮鮮魚〉是以水溫70度將鮮魚以及海帶一起真空料理，醬料則是將水煮魚皮後的湯汁加入橄欖油及葡萄柚汁製成。馬剋．貝斯特最後再用葡萄柚切片以及水煮後風乾炸至酥脆的魚鱗作盤飾，使整道菜的形色均讓人驚艷。

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