齊魯晚報・齊魯壹點 記者 戚雲雷作為近代民族工業的發祥地 濟南天橋區文化積澱厚重 山東手造 天橋百工丨濟南百年洛口醋：源於黃河岸邊的醋坊 - 趣味新聞網

齊魯晚報・齊魯壹點 記者 戚雲雷

作為近代民族工業的發祥地，濟南天橋區文化積澱厚重，葡萄軟月、洛口醋、侯氏社火臉譜、和聖文刀……種種精湛的手造作品擁有深厚的文化底蘊，記錄瞭時代的發展與社會的變遷。近日，齊魯晚報・齊魯壹點聯閤天橋區委宣傳部、天橋區文旅局共同開啓“山東手造、天橋百工”係列報道，用光影帶您去領略天橋手造魅力、物用之美。第一個要介紹的天橋手造作品就是著名的濼口醋。

洛口醋曆史悠久，其最早的生産時間可以追溯到公元1666年，一直享有較高的聲譽。據瞭解，1952年濼口的融造和醬菜業有23戶，大多以釀醋為主。其中信誠、玉興、匯源、福聚較為著名，此外還有匯泉、復盛等。1956年，濼口地區19傢醋店作坊實行公私閤營，創辦濼口玉興醬園，後經幾十年發展，成為今日的濟南市濼口釀造有限責任公司。

洛口醋選用優質紅高粱、地瓜乾、麥麩為主要原料，經粉碎，主輔料混閤潤水後攪拌均與，進行蒸煮。後齣鍋攤晾，主料呈棕紅色糊化狀態，進行冷風攤晾，加入麥麩，再混閤加入酒母醪液，調拌均與後入酒精發酵缸，後進入糖化酒醪發酵階段。發酵7,8天左右，酒醅齣現有濃鬱的酒香，色澤微黃，酸中帶甜。

發酵成熟後加入生糠、生麩調拌均與後入醋酸發酵階段。經酒醪液氧化轉為醋酸發酵階段，經發酵3或4天後，溫度為30――43度左右，由人工每天兩次手工、原缸、扒缸，翻拌均均勻。發酵20天左右，醋醅進入後成熟期，溫度逐漸下降，至成熟。加入定量食鹽進如陳醅封缸數天，轉入淋醋階段。

醋醅進入淋池後需浸泡24小時，反復衝淋後，慢慢浸齣，為原醋。再存儲至晾曬缸後經春夏日曬，霜鼕冰，曆經一年四季濃縮陳釀，後呈濃亮琥珀色成為優質洛口陳醋。後經調製，過濾、滅菌、檢測後形成各係列産品。

洛口醋的特色之一，是稀醪釀酒。在糖化酒醪發酵階段。酒醅溢齣濃鬱的酒香，色澤微黃，酸中帶甜。用這種方法生産的陳醋醋味醇厚，清香撲鼻，色深且亮，粘稠適當，氨基酸等營養物質含量較高，更有益於身體健康。

特色之二，是手工扒缸。酒醪加糠拌麩，入缸，每日不停人工攪拌，就是扒缸。扒缸的時候，既不能過熱，也不能完全散熱，要經曆半個月左右，原醋纔能淋齣。然後，原醋貯入瓷缸陳釀，鼕天撈冰，夏天晾曬，要曆經數月甚至一年，最後濾清，裝瓶齣售。

特色之三，是陳釀增香。最好的醋，要經過春夏鞦鼕四季纔能達到上乘質量，釀造醋不能急於求成，否則品質大受影響。前期是稀態釀造，後期是固體發酵。纔能給人以“酸甜清亮香”的口感。

據悉，上世紀初，就有“濟南府的醬油洛口醋”的民間口碑。“糖醋鯉魚”因洛口醋而成為魯菜名品，洛口醋也因“糖醋鯉魚”而聲名遠揚。