台北天母士東路底路口轉角一幢公寓的一樓 有一傢叫〈味留〉的日本壽司割烹店。這店不大 大隱於市的另類主題餐廳－熟成料理好味道 - 趣味新聞網
發表日期 2010-09-11T01:45:30+08:00
趣味新聞網記者特別報導 : 台北天母士東路底路口轉角一幢公寓的一樓，有一傢叫〈味留〉的日本壽司割烹店。這店不大，外觀也絲毫不起眼，卻經常高朋滿座，臨時走進店裏想解決民生大計，不一定有位子。 〈味留〉的「闆長」（即料理長）郭宗坤的 .....
台北天母士東路底路口轉角一幢公寓的一樓，有一傢叫〈味留〉的日本壽司割烹店。這店不大，外觀也絲毫不起眼，卻經常高朋滿座，臨時走進店裏想解決民生大計，不一定有位子。 〈味留〉的「闆長」（即料理長）郭宗坤的年紀雖然很輕，卻自很久以前就對「如何用對的方法，為食材提味增鮮」很有興趣，並樂此不疲的一頭鑽進「熟成」的領域。經過長時間的嘗試研究、摸索學習，讓他成功地研發齣許多種「熟成料理」的菜餚。事實上，這些熟成美味，也正是〈味留〉得以留客並讓大傢下次再光顧的關鍵。
「這魚放瞭超過半年還是很好吃」，天母〈味留〉日本料理店主廚郭宗坤得意的指著自己捏的〈白旗魚握壽司〉說。
去年年中的一次台風過後，郭宗坤花瞭近20萬元買瞭一尾超大的白旗魚，他用鹽巴將整尾魚包著，然後急速冷凍。每次要做壽司前，再將魚泡在西螺産的醬油中熟成，壽司捏好瞭再用噴槍炙燒後纔上碟齣菜。「鹽熟」的旗魚肉，組織細緻軟嫩，經過炙燒後，魚肉內飽滿的油脂融化會釋放一股奇特的乳香，流到瞭壽司的飯裏，使這壽司風味變得很好吃。
一般日本料理店多用生魚片做握壽司，但在〈味留〉消費的客人卻可以吃到郭宗坤用不同方式熟成的食材捏的壽司，所以〈味留〉雖位在社區角落，雖可以很快找到知味識途的客人青睞。
郭宗坤「玩熟成」，源自在日本京都料亭見學時從老師父身上得到的啓發。一迴京都大雪，料亭裏的老師父取瞭一大塊和牛，先用鹽巴醃過後就包在保鮮膜裏，然後放到雪地裏用白雪覆蓋著牛肉。幾天後，師父將牛肉取齣切片，捲著生魚肉片給客人吃。
「不必沾醬油就很好吃瞭」，郭宗坤形容自己第一次吃到〈雪漬牛〉時的味道。被鹽醃的牛肉在低溫環境中熟成，鹹味入裏，再拉齣肉中的甘甜，不必另外調味就非常好吃。這個經驗深深烙印在郭宗坤腦海裏。迴到台灣後，郭宗坤開始嘗試開發各種熟成方法，一旦成功，就都運用在〈味留〉的菜單裏。
郭宗坤熟成食材的方法大緻分「糖熟」、「鹽熟」與「乳熟」幾類。他將先用鹽醃過的鎮雞胸肉浸在用甘蔗皮榨成的甘蔗汁中，熟成後切片讓客人沾梅肉醬吃。他用白肉魚去瞭皮後，泡鹽水冷凍，然後用利尻昆布包裹著儲放，一定時間後，魚肉會脫水但又吸進瞭昆布的鹽分，直接切片吃，風味很好。
〈熟成鴨肝〉是將加瞭鹽的鮮奶加熱後，將鴨肝浸泡在牛奶中，然後再經冷凍、迴溫的過程作成。利用高低溫差與鹽分在鴨肝裏造成的滲透與逆滲透原理，用這個方法做成的鴨肝，質地軟嫩腴滑宛如毫無縴維，入口即化並帶有乳香，比粉肝還要細緻的口感，讓人印象深刻。
從水果「催熟」的過程中得到靈感，郭宗坤並用水果的酵素玩熟成。他將地瓜和去瞭皮的甘蔗一起放到烤箱裏用低溫烘烤，地瓜肉吸收瞭甘蔗的糖分後，齣爐時居然會産生一股栗子香氣。郭宗坤索性就用這個方法做甜點，換言之，在〈味道〉裏的熟成料理從前菜到甜點都齊瞭。
INDEX
●〈味留〉壽司割烹
台北市士林區士東路336號／02-28368595／www.ajitome.com.tw
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接下來的2年，好萊塢將有大約60部3D立體電影要搬上銀幕；在今年底之前，全美國將增為5,000多個數位電影銀幕，是全美總電影銀幕數的12.5％。3D立體電影要比平麵電影的製作費昂貴，因為在拍攝過程中，需要特製的攝影機和攝影技術，還需在已是冗長的特效後製（Post Production）過程中，增加額外工作﹔但是，比較起額外的票價收入，大多數片商都認為值得。在美國，3D立體電影的票價比一般電影票多3到5美金（約颱幣100～170元）﹔根據業界估計，3D立體電影在票房上也比一般電影平均多齣20％。 .......
好萊塢傳真－動畫Soho族的虛擬職場
近日，美國動畫界火熱地討論一個有爭議的話題：「虛擬動畫公司」（a Virtual Animation Studio），源自一動畫視頻分享網站Aniboom宣布，推齣Aniboom虛擬動畫工作室。總部位於美國舊金山市和以色列特拉維夫市的Aniboom，網站原先是以舉行網路動畫比賽為主，徵集來自全球原創動畫，在YouTube和他們的官網供點閱，今年8月底，Aniboom宣稱YouTube上閱覽Aniboom人數突破1億人次。Aniboom在推齣虛擬動畫工作室前已試驗一段時間，「精選」齣從上傳動畫作品.......
好萊塢傳真－電影分級一刀兩瞪眼
上周，中國正式超越日本，僅次於美國成為全球第2大經濟體，隔天，中國廣電總局宣布，中國近期內不會實施電影分級製度。多年來，中國對電影採取審核製，是在發放準演執照前就決定，不論國産或進口電影，每個劇本都必須受國傢廣電總局的審查與批準，通常暴力、色情和一些怪力亂神的題材都過不瞭審核這關，拿不到準演執照就無法在電影院上映；或被要求對電影中某些鏡頭的刪減，達到「讓所有年齡觀眾都可以觀賞」的目的時，纔可獲準上映。廣電總局嚴厲的審核標準，無疑把消費者限定在部分能閤法看到的國內外電影，驅使渴望多元口味的人們轉往.......
好萊塢傳真－電影院嚴防PVOD搶觀眾
位居洛杉磯和紐約市的好萊塢各大娛樂公司，正尋求如何透過重整電影發行窗口，適應蛻變中的消費者行為，於是把腦筋動到「特優視頻點播」（Premium Video on Demand，PVOD）」，首輪電影在電影院上映後30天，就放到有綫電視與衛星電視的收費點播（Video on Demand，VOD），供用戶以特優費用點播。這個話題多年來斷斷續續地被提齣，但在過去數月真正地熱絡起來。好萊塢娛樂公司正透過積極地交涉，要將首輪電影早點上到有綫電視與衛星電視的收費點播，善用已獲票房保證的市場熱度乘勝追擊，獲.......
如所得稅法修正不當 財部：稅損恐擴大
立委擬對綜所稅特彆扣除額，訂定排富條款，財政部錶示，尊重委員提案，惟變更扣除額涉及所得稅法第17條，過去修正案多達33案，若逐項考慮恐擴大稅損，最好能以設定總額、按比例遞減方式修法。立法院財委會今將審查所得稅法第15條修正草案，修正夫妻各類所得可分開計稅、閤併申報，也是財政部近年最大規模的減稅案，預估稅損將達165億元；由於夫妻分開計稅的減稅利益，高所得傢庭受惠最多，因此引發立委關注。財政部錶示，美國、南韓稅製與我國差距甚大，美國分為州稅與聯邦稅，並按身分彆不同，給予不同額度的扣除額，我國若要全.......
妙華如發服飾 台北服務處喬遷
專業訂做男士西裝、仕女套裝、襯衫的妙華如發服飾公司，原颱北市西寜北路80號之服務處，日前已喬遷至颱北市南京西路416號，將以更完善的服務品質提供北部民眾，該公司現有國內服務據點共4處（颱北、颱中、颱南、高雄），並搭配指定地點由行動業務員前往服務，可隨時提供1件或團體等專業製服的訂製。妙華如發服飾業務經理黃瓊儀錶示，專業製服是公司形象的延伸，同時也是企業精神的呈現，除能提升客戶的信任度之外也能讓客戶留下鮮明的印象，因此一套「形象製服」已成企業必備服裝。通常，團體製服采固定尺碼套量的方式承作，且有數.......
威士頓變頻冷卻機 物美價廉
威士頓針對高中階精密機械的種種廢熱問題和降低加工成本的冷卻需求，研發推齣國內第一傢同時也是唯一榮獲颱灣精品奬及創新研究奬兩種奬項肯定的「高精度綠能變頻冷卻機」，此係列産品擁有産業中優質技術，可確保加工過程維持±0.1℃的超精密恆溫狀態，有效避免熱變位乾擾加工精確度。高精度綠能變頻冷卻機將壓縮機全麵升級，從傳統定頻式改為變頻式無瞬間啓動産生大電流，不僅可減低33％能源消耗，同時替客戶省下大筆電費；變頻式冷卻機能使熱變形最小化，産品精度高、耐久性好，減少次品發生。其中，此係列變頻式冷卻機又分為AC變.......
威盛專利賣聯發科 百億入袋
處理器廠威盛透過子公司手機晶片廠威睿電通（VIA Telecom），將CDMA2000專利授權給聯發科，威睿將可收取3～3.5億美元（逾新颱幣100億元）的授權金，威盛因認列該授權金50億元收益，對每股淨利挹注超過10元，等於大賺逾一個股本。近期手機供應鏈傳齣，威盛旗下手機晶片廠威睿已將CDMA2000專利授權給聯發科，聯發科在取得授權後，將可推齣支援TD-SCDMA/WCDMA/CDMA2000的3模手機係統單晶片，以及加入4G規格的6模手機晶片。對聯發科來說，因為補齊瞭3G專利缺口，不僅可以.......
婦女創業－先天憑女力後天靠專業
颱灣珠寶業有一群女性設計師將珠寶與藝術結閤，以細膩金工手法結閤在地文化創意，強調低調奢華的寶石風，開發齣另一群不同文化領域的消費者。女性具備的細心、耐心、處理事情的圓熟度與multi-tasking的能力，使她們在從事珠寶設計創業時占先天優勢，但專業領域更是走得長遠的關鍵，需要磨練齣紮實的技術能力，作為創新及市場差異化的後盾。此外，成功的婦女企業傢在對人的價值信念上需有所堅持，纔可以經營良善的人際關係，在關鍵時刻有相挺的貴人，拉拔她們齣頭。創業10年，伴隨東森購物頻道立足珠寶代工業的陳育婷，透過.......
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