來源：第三隻眼看零售 作者：張思遙預製菜 正在成為零售行業內外重點關注的增長品類。大潤發、永輝超市、叮咚買菜、盒馬等頭部零售企業重點投入 警惕預製菜亂象 - 趣味新聞網

來源：第三隻眼看零售 作者：張思遙

預製菜，正在成為零售行業內外重點關注的增長品類。

大潤發、永輝超市、叮咚買菜、盒馬等頭部零售企業重點投入，並獲得增長，成為從業者希望復製的對象。例如永輝超市數據顯示，其2020年8月推齣的快手菜品牌“輝媽到傢”，在3月1日至20日期間銷售環比增長超60%。叮咚買菜數據亦顯示，2022年春節“年貨節”期間，預製菜相關食品同比增長超400%。

同時，不少資本方也對預製菜賽道投齣肯定票，使得圍繞預製菜創業的供應商數量激增。企查查數據顯示，自2020年到2021年，預製菜賽道即發生瞭23起融資事件。僅2020年新注冊企業就達到1.25萬傢，可查預製菜相關企業數量為7.19萬傢。

多重因素作用下，不少希望抓住增長機會的零售企業即開始投入預製菜。其中既有從單一品類切入，審慎布局的“保守派”，也有倉促上馬，僅通過供應商即完成預製菜品類結構設置的“激進者”。

這實際上反映齣瞭零售商的復雜心理。一方麵，客流下滑帶來的業績壓力不小，對於不少零售企業來說，有望增長的品類皆可一試。另一方麵，其他零售企業做齣的預製菜增長數據，也讓不少經營者擔心錯失機會。例如短期內損失毛利、銷售額，長期來看甚至有可能損失預製菜品類主攻的年輕客群。

但是，《第三隻眼看零售》認為，預製菜是一個分類繁多、差異化操作難度大，僅僅依靠供應商很難做齣産品力的品類。相比較搶占市場來說。零售商也應該警惕行業亂象。

比如說以全年商品計劃來看，預製菜需要契閤消費者飲食習慣，並且做到常換常新。那麼，零售商是自行研發預製菜“菜單”，隨後在保障商品品質、性價比的前提下完成生産、供應及品牌打造；還是精細化管理供應商，使具有不同屬性、不同商品側重點的供應商有機組閤，從而滿足全年預製菜供應，就是一個操作難度不小的命題。

長保or短保

預製菜不是常規標品

一些區域零售企業在上馬預製菜項目時，並未對其做齣係統化規劃。這也就影響其預製菜品類的品類功能設置、目標客群設定、消費場景劃分以及毛利、價格帶、品牌化打造等一係列動作。

“比如說，有的企業是把預製菜作為方便速食來做，選的都是保質期在6個月-12個月的長保商品。但是，預製菜不是標品。根據細分品類定位，它實際上還是一道菜。”某頭部零售企業預製菜負責人嚮《第三隻眼看零售》分析稱。

具體來看，“狹義”的預製菜品類可以分為以食材配比為展現形式的快手菜，以減少烹飪難度為目的的預製料包，以及主打方便快捷的即熱即食品。此外，類似於速凍食品、方便食品、熟食加工等“廣義”的預製品類即不包含在這一範疇內。

零售企業要推動預製菜上市，便需要以上述品類定義為參照，結閤自身所在區域、客群屬性、團隊基礎以及供應商資源等現實條件，纔能提升決策正確性。

首先，以預製菜品類特性來看，它針對的是有意嚮下廚做飯，隻是更希望能減少烹飪流程、操作難度的客群。這類客群的用戶畫像便是以生活在一二綫城市、生活節奏較快、有傢庭小孩的年輕主婦為主。至於年輕單身客群，實際上更容易被外賣熟食吸引。

如此一來，零售企業首先需要評估其門店所在區域，以及現有客群能否支撐其完成預製菜初步布局。尤其是對於實體零售企業來說，輕率上架預製菜單品，若以短保商品為主，即有可能因為客群不對應而帶來損耗壓力。但如果推動長保商品上架，也有可能因為定位不準而錯失預製菜目標客群，最終難以發揮通過預製菜提升差異化吸引力的目的。

其次，從團隊基礎來看，專業的預製菜團隊相當於消費者餐桌解決方案的提供者。他們一方麵需要根據時令節氣、地域特性、飲食習慣等指標確定相應菜品；另一方麵，如何使這些菜品能夠在不損失口感、保障性價比的前提下成為一道預製菜單品，實際上也難度不小。

而且，在多傢零售企業紛紛入局預製菜的背景下，如何進一步做齣“人無我有”的差異化單品也是預製菜團隊競爭力的體現。

這對於此前並未涉足預製菜開發的零售企業來說，僅僅是打造這樣一個團隊就並非易事。包括預製菜品類操盤手、商品開發、供應鏈管理、品控、營銷策劃等關鍵崗位，均需要一定時間的積纍及磨閤，纔能夠做齣有價值的預製菜。但從當前一些零售企業從立項到預製菜商品上架的時間周期來看，上述流程並沒有充分落地。

最後，在供應商層麵。零售企業想打造有競爭力的預製菜品類，就需要摒棄“坐商”思維，纔能找到有價值、有差異化的供應商。比如說僅依靠供應商寄送樣品等模式操作，零售企業即難以做齣獨傢商品，因而損失瞭預製菜的核心競爭力。

“此前，零售企業靠生鮮引流，但受製於渠道不斷增多，導緻消費者在哪裏買菜實際上差異不大。現在，預製菜成為差異化品類，就是因為它增加瞭開發、製作、生産等過程，精細化加工之下，就會産生品質差異。所以，預製菜開發絕不能僅僅依靠供應商。”一位零售高管錶示。

環節拆解or供應商匹配

誰在主導預製菜

對於零售企業來說，預製菜立項之後，如何搭建供應鏈模式即成為一大關鍵問題。這背後關係到究竟是誰在主導預製菜。至於當前市場上一大批湧現的預製菜供應商，素質良莠不齊，更需要零售商甄彆。

《第三隻眼看零售》瞭解到，對於計劃重點打造預製菜品類競爭力的零售企業來說，目前主要有兩種供應鏈搭建模式。

一種是由零售商預製菜團隊確定全年開發計劃及相關商品。隨後將商品開發流程細分為生産工藝及專利獲取、原料升級及采購、生産加工、品控，包裝設計、營銷等環節。隨後根據自身需求、標準去尋找符閤要求的供應商，最後將其整閤推齣。

另一種是零售商在諸多成熟供應商裏進行篩選。根據其預製菜品類規劃、價格帶、毛利率、銷售計劃等指標選擇供應商。其中有從市場引進的全新供應商，也有在既有資源中選擇能夠供應相關産品的長期閤作者。

相比之下，第一種操作形式難度較高，但核心優勢是由零售商在主導預製菜供應。這不僅有利於零售企業將供應環節分拆，通過各個環節品質、毛利把控來提升商品性價比和品質差異化；也有利於零售企業從“批發型零售商”嚮“製造型零售商”轉型，未來也存在To B供應等可能。

而第二種模式意味著零售商的差異化競爭力有所降低，畢竟很難有商品能夠做到完全意義上的獨傢供應。更重要的是，當前市場上的供應商實力參差不齊。零售商如何甄選匹配就是一大難題。而且，這時候的預製菜實際上是由供應商主導。

舉例來說，目前供應預製菜的供應商群體可以分為四類。其一是以味知香為代錶的專業預製菜企業，主攻半成品菜；其二是最新入局的上遊農牧水産類企業，例如國聯水産、春雪食品等；其三是九城一鍋、太二酸菜魚等餐飲企業；其四則是獲得資本投資的創業公司。

上述供應商可以說各有特色，如何有效閤作就是零售企業需要解決的問題。

就拿餐飲企業來說，雖然大部分供應商都是成熟的餐飲預製料包供應商，但實際上To B供應和To C售賣差異極大。因為餐飲預製菜有最後經過餐廳後廚處理的工序，比如淋一道熱油、重新擺盤等動作，端齣的菜品就完全不同。但零售渠道屬於齣廠時什麼樣，消費者就看到什麼樣，所以要求更高。

而且，《第三隻眼看零售》瞭解到，目前已有預製菜的中間商角色産生。他們通常隻負責銷售渠道搭建，但並不參與生産研發。對於體量相對較小的零售企業來說，與此類供應商閤作的門檻較低，但也麵臨産品品質難把控、適銷性差等風險。

此外，零售商也需要花費時間和精力，去提升預製菜性價比。雖然預製菜毛利可以達到35%-40%，但由於運營成本高、損耗大而且消費者可接受價格低，預製菜仍然會為零售企業帶來盈利壓力。

增長快or基數小

警惕市場泡沫

雖然當前一些涉足預製菜開發的零售企業錶示獲得成倍增長。資本市場也有不少投融資案例産生，使得預製菜似乎成瞭炙手可熱，能夠有效幫助零售企業提升業績的利器。但需要指齣的是，預製菜仍然處於起步階段，整體銷售基礎小、消費群體數量較少、適應區域有限等諸多問題有待解決。

例如生鮮傳奇總經理瀋華烽告訴《第三隻眼看零售》，生鮮傳奇從2015年就開始嘗試預製菜開發。但無論是自己打造的“告彆刀”係列切配菜産品，還是餐飲企業同慶樓推齣的“紅燜牛肉”“鬆茸菌老雞湯”等半成品食材，門店銷售始終平平。

同時，預製菜的綫上銷售錶現優於綫下賣場，也是一大特點。生鮮傳奇的預製菜在綫上綫下銷售比例為3:1。有預製菜供應商也告訴《第三隻眼看零售》，他們生産的即食商品，在單個綫下商超每天銷量不會超過2000份，但在叮咚買菜等綫上渠道銷量能夠達到6000份。

也就是說，就實體零售企業而言，預製菜實際上尚未成為消費者廣泛接受的暢銷品類。它在資本市場上被追捧，以及在部分生鮮電商平台上銷售翻倍增長，並不能保證零售企業能將其在門店中成功復製。同時，預製菜賽道中也存在一定泡沫，需要長期觀察。

叮咚買菜副總裁申強在接受媒體采訪時亦錶示，“預製菜賽道遠未到頭部時代，企業需警惕跟風而行造成的供求失衡與高損耗。”

“當中，有幾個關鍵因素會決定預製菜的發展：第一是供應鏈、冷鏈，因為這決定瞭食品的新鮮程度，與口味還原乃至食品安全息息相關；第二是銷售鏈條，風口下很多玩傢齊聚賽道，但如果跟風而行、沒有對市場的一個及時感知，一旦齣現滯後很容易齣現供大於求、高額損耗，影響業績增長。”申強說。

同時，預製菜的延展空間也值得行業探討。

目前來看， 提升預製菜商品力、進行To B供應是一大方嚮。例如近期推齣B端預製菜品牌“朝氣鮮食”的叮咚買菜即屬於上述做法。《第三隻眼看零售》認為，這裏麵有一個問題值得重點關注，即預製菜To B銷售能否幫助叮咚買菜優化後台成本，從而在C端銷售達到一定體量之前降低叮咚買菜壓力。

但對於大多數實體零售企業而言，To B發展難度較大，會麵臨既當選手、又當裁判的問題。而To C銷售，也需要解決品牌化、規模化等一係列問題，纔有可能在預製菜品類中獲取利潤，帶動業績增長。

可見，相比較倉促上馬預製菜品類來說，實體零售企業更應該謀定而後動。【完】