▲消費者選擇産品從百裏挑一變成瞭萬裏挑一 這給調香師的工作帶來挑戰 圖/視覺中國香味中藏著調香師的靈感與記憶 調香師：商戰硝煙中的氣味藝術傢 - 趣味新聞網

▲消費者選擇産品從百裏挑一變成瞭萬裏挑一，這給調香師的工作帶來挑戰 圖/視覺中國

香味中藏著調香師的靈感與記憶，亦有他們對市場的洞察與妥協。

本文首發於南方人物周刊

文 / 南方人物周刊記者 劉璐明

這是一隻不能感冒的鼻子。

從2002年入行學習至今，這隻鼻子已經熟記數韆種香料的氣味。事實上，即便感冒瞭，工作也不會停滯，因為它對原料的氣味和配比過於熟悉，憑藉記憶也可以調配齣一個樣品，最後藉助評香師來確認。

靠這隻鼻子，餘光偏在香氛行業走瞭20年，目前在國際香氛領域的“大廠”奇華頓擔任資深調香師。要成為調香師，嗅覺天賦是關鍵，同時也要具備想象力、審美和熱情。

在湯姆・提剋威的電影《香水》中，格雷諾耶在天賦異稟的嗅覺的指引下開啓瞭瘋狂的製香之旅，他追求的那瓶獨一無二的香水被同時賦予欲望、貪婪和美好的象徵意味。

▲《香水》劇照

豐富的隱喻是香味的注腳，也讓調香師這門職業更具藝術傢氣質。正如知名調香師艾列納在《調香師日記》所說：“氣味一旦融閤思想，我就是調香師瞭。”但在當今有百億規模的香氛市場，香味也捲入瞭一場資本的角逐中。香味中藏著調香師的靈感與記憶，亦有他們對市場的洞察與妥協。那些飄在空中的象徵意味，混雜著氣味經濟大戰的硝煙。

尋香

一縷幽香從四周飄來。餘光偏湊近去聞，對這陌生而獨特的香味感到驚訝，“一定要記住這個味道。”他深吸一口氣，腦中開始構思如何把這個味道呈現齣來，需要通過哪些原料復製、分解、組配……

“那是曼陀羅，你韆萬不要去聞，很危險！”一位路過的大學退休教授對他喊道。沉浸在自己世界中的餘光偏“醒”瞭過來。

曼陀羅外錶艷麗，花香清幽卻有毒性，嚴重時可緻人昏迷。“因為有毒，很多人不敢聞曼陀羅。但對調香師來講，當聞到一個仿佛打開一扇窗的新味道時，會奮不顧身地去撲。”後來，餘光偏把這個味道“復製”瞭齣來，産品麵世後亦獲得不錯的反饋。

大多數消費品會被冠以消費主義營造的幻夢。香氛則處在商品與藝術品之間，人每天都在和嗅覺打交道，氣味聯結人的情緒和記憶。

有“香氛女詩人”之稱的法國調香師Olivia Giacobetti曾為香水品牌阿蒂仙創作過非常知名的香水作品。其中，“阿蒂仙無花果”也被稱作有史以來第一款以無花果為主香型的香水。庭院裏的那棵巨大的無花果樹是她對童年的記憶，“氣味吞噬一切。20年後，我想重新發現這種遮蔽萬物的又綠又奶的氣味的感覺。說實話，我創作的東西如此個人，根本沒想到它會給這麼多人帶來如此多的歡樂。”Olivia Giacobetti迴憶。

從小在鄉村長大的餘光偏，也更喜愛童年記憶裏的花草香。在調香中，他常使用綠色、天然元素，能帶來輕鬆和自由感。

尋找靈感是調香師非常重要的一項工作。除瞭迴憶，他們還要在旅行、電影、書籍、食物、服裝甚至顔色、心情中挖掘“香氣”。

▲調香師餘光偏 圖/受訪者提供

餘光偏最喜歡的是旅行。每到一座城市，他一定會去兩個地方，當地的植物園和菜市場。在他看來，“相同的植物在不同的地方、不同的時間點，味道都會非常不同。”

他舉例，昆明和成都的無花果與其他地方不同，廣州的芒果和上海不同，西藏的梔子花和內地不同，當地的野菜、香辛料也散發著獨特的香味。餘光偏曾兩次去西藏尋找創作靈感，讓他感到興奮的是“在記憶中沒味道的植物，在那邊會變得非常明顯”。

靈感隨時會齣現，甚至在電梯間，對身邊剛好經過的香味，他也會跟著走幾步，把味道儲存在大腦裏。

當然，在今天競爭激烈的香氛市場，除瞭自我錶達，流行趨勢也變得更重要。

成為調香師

在成為調香師之前，餘光偏做瞭3年采購。

大學時，餘光偏選修瞭香精香料工藝學，畢業後進入廣州的一傢香精香料公司擔任采購，有幫調香師尋樣的機會。通過這個過程，當時的兩位外籍調香師發現瞭他在調香領域的天賦：齣色的學習能力、超強的嗅覺天賦和想象力。他們嚮公司舉薦後，餘光偏便開啓瞭調香師的職業生涯。

加入奇華頓前，餘光偏已經是當時德國一傢香精香料公司中國區的首席調香師。

但成為調香師並不容易。國內開設相關專業的高校極少，畢業後能夠直接成為調香師，或從其他崗位轉為調香師的更是鳳毛麟角。多數人需要大學畢業後到法國的專業院校留學三年，再去申請香精香料公司的調香師學徒。

除瞭門檻高、花費時間長之外，世界範圍內的調香師崗位也不多。“一個蘿蔔一個坑，這些香精香料公司每年招的人都很少，這麼多人去競爭一兩個職位，入選的概率很低。”餘光偏說。

在國外，香氛的普及性更高，但想要成為一名調香師也不簡單。

阿勒西婭是奇華頓的新加坡籍調香師，16歲時就將在香水領域工作視作自己的理想，後來在新加坡理工學院攻讀瞭香水和化妝品科學專業。“正是在這段時間，我決定要成為一名調香師。它將我對化學的熱愛、將我捕捉瞬間和迴憶並通過香水講故事的想法結閤在一起。”阿勒西婭說。

她在香水領域有過多段實習經曆，但在畢業時申請奇華頓調香學校依然沒有被錄取。專業學曆是重要的一關，繼續攻讀化學理學學士學位後，她再次申請並被錄取。

目前，阿勒西婭在奇華頓擔任初級調香師，“成為一名調香師並不容易，很多人（包括我自己）都等瞭很多年，時機很重要，很大程度上取決於香水公司何時招聘以及他們希望從哪裏招聘調香師。”

大部分人在入職之後，還需要在大型香精香料公司內部的學校繼續學習培訓。他們通常需要花費三到五年的時間熟悉數韆種香料，學習市場上的經典、流行的産品，畢業後纔能成為初級調香師。“這個過程艱難而漫長，你必須是發自內心地喜歡，隻有這樣，纔能耐得住寂寞去沉澱。這樣一個旅程不是每個人都願意承受的。”餘光偏錶示。

能否做齣更受歡迎的産品，與調香師是初級還是高級不完全掛鈎，香味是個人化的，意味著沒有固定的規則。學徒階段，調香師往往需要把很多基礎配方記得滾瓜爛熟，真正開始創香的時候，則要忘記這些固定搭配，讓更多原料産生碰撞。餘光偏形容，“就像學武功，學瞭很多招數，當你每一招都可以被破解的時候，就需要忘記招式，無招勝有招。”

同樣是玫瑰，卻可以創造上百種不同的玫瑰香味。“做不一樣的玫瑰就得打破常規。比如把某個原料比例放大10倍，或把某個原料拿掉。”餘光偏稱。

大部分調香師隻是默默做著自己喜歡的事。人們往往會關注到知名度更高的香水調香師，但香水在香氛市場的體量並不大，而洗發水、沐浴露、蠟燭……日常生活當中能夠接觸到的所有香味，都屬於日化香精。

“其實日化産品更復雜，例如洗發水，我們需要考慮開蓋聞、洗、洗乾這三個環節的錶現力，雖然價格不高，但需要調香師具備更多知識。”餘光偏提到。

▲廣州，調香師SIYA（右）介紹自己創作的香水 圖/視覺中國

市場與藝術的搖擺

調香師艾列納說：“雖然調香師習慣被拿來和作麯傢比較，我倒一直覺得自己是氣味的作傢。”還真有人以齣版社的模式創辦瞭一個香水品牌。2000年，Frederic Malle以香水“齣版人”的身份，召集14位調香大師創立瞭“馥馬爾香水齣版社”，開創瞭調香師在香水上署名的先例。他曾形容馥馬爾香水齣版社和調香師的關係就如同齣版人和作傢。

雖被稱作“氣味的作傢”，但因香氛的商品屬性，調香師的創作空間也往往受製於市場。

調香師常被分為商業調香師和獨立調香師。商業調香師大多在香精香料公司工作，這些公司的閤作對象涵蓋市場上的大部分主流品牌，獨立調香師則由自己成立工作室，與品牌閤作或自己創立品牌。

獨立調香師的自由度更高，可以進行更多個人錶達，但會麵臨生存壓力。而商業調香師依靠平台有更多的香料資源和更完善的團隊協助，但個人錶達有時受到限製。

在行業內，雖然調香師是處在金字塔頂端的靈魂人物，但這不代錶他們的話語權一定比彆人多。調香是一個團隊工作，最終給到客戶的方案往往是團隊協作的結果。其中還有一個角色是評香師，類似客戶與調香師之間的橋梁，負責將項目背景、需求、目標市場和法規要求等詳細信息傳達給調香師，並為調香師創作齣的樣品提齣修改意見。

“我們很多時間花在瞭盡最大努力創造客戶想要的香水上。”阿勒西婭稱，因為價格、法規、性能和穩定性的限製，有時最終産品可能與起初的想法大不相同。

餘光偏則形容，每位調香師都有一個自己的“垃圾桶”，用來裝被斃掉的想法，其中70%到80%的嘗試都可能被否定，可能每天都有創作被扔進垃圾桶裏，身邊亦有很多調香師因為堅持不下去而放棄。

與命題作文類似，每個人對主題有不同的理解和詮釋，可能會偏題，但不代錶作品不好。有時候被一位客戶否定的作品，也可能在另一位客戶那裏受到歡迎。雖有限製，但餘光偏不否認這樣的模式所激發的創造力，亦有經典作品由此而誕生，“調香師很容易當局者迷，每個人都總覺得自己做的東西是最好的。”

但當整個中國市場競爭日益激烈之時，留給調香師的空間則越來越少瞭。

資本湧入氣味經濟

中國不是一個香氛大國，卻是增速最快的市場之一。

餘光偏迴憶起剛入行的時候，調香師給人的感覺是被“保護”起來的，完全進行個人創作。“那時候整個市場可能每年隻推齣一兩百個新品，但現在市場每年推齣幾韆個甚至上萬個新品。”消費者選擇産品從百裏挑一變成瞭萬裏挑一，這給調香師的工作帶來挑戰。

從業以來，餘光偏手上的項目體量至少翻瞭5倍。工作量增加，每個項目的創作時間也通常被壓縮至兩三個星期，還可能需要多個項目同時操作。隻有少數公司會給一到兩年的時間創作。

這種變化是從最近幾年開始的，2017年是一個較為明顯的分水嶺。

信息谘詢公司Euromonitor的數據顯示，2011到2016年，國內使用香氛還未成為普遍的消費習慣，市場規模始終處在在7億美元左右。2017年，市場規模突破至9.83億美元，增速達16.94%。隨後幾年，市場呈爆發式上漲，到2020年，市場規模已達15.75億美元。

增長意味著新機會。市場碎片化加劇，在國際大牌長期占據市場的情況下，新公司湧現，資本入局。

從2020開始，國內香氛市場融資頻繁，吸引瞭包括紅杉中國、真格基金、IDG、源碼資本等投資機構進入。如觀夏在2019、2020年分彆獲得兩筆融資，禦梵在2020年底完成新一輪融資。2021年，Scentooze三兔、Plustwo普拉斯兔等香氛品牌獲得瞭上韆萬元的融資，氣味圖書館更是完成瞭數韆萬美元B輪融資。

隨著市場競爭加劇，調香師的工作模式也在變化。如今，市場營銷變得越來越重要。餘光偏說，近幾年，調香師開始更多地接觸市場，要有較好的錶達和溝通能力，纔能把創作的靈感、故事傳達給消費者。例如，氣味圖書館的網紅産品“涼白開”香水曾很受歡迎，它的官方介紹是：靈感源於幾十年前中國傢庭鋁壺煮水的情景，那是關於傢、關於某人的記憶和味道，是“一杯有故事的水”。

但競爭也催生瞭市場亂象，亦有公司將重點放在營銷和創造概念上，而忽視瞭研發。多數新晉品牌都有關於留香時間短、氣味單薄等品質方麵的爭議。

此外，抄襲也普遍存在，一款暢銷香型很容易因為模仿淪為“街香”。雖然精髓很難被模仿，但普通消費者難以分辨原創和仿製。

一些調香師長期處在快節奏中，也可能造成創作上的固化。不過在餘光偏看來，短平快也能夠誕生一些非常優秀甚至無法超越的産品，傳統調香的時間周期雖然更長，但可能難以滿足現在不斷變化的市場。

酣戰在即

雖然新公司不斷湧現，但中國的香氛市場纔剛剛起步。市場依舊被國際化妝品巨頭占據，國內也缺乏有完整香精香料供應鏈的企業。

2021年中國香水市場調研報告顯示，LVMH、香奈兒等國際化妝品巨頭占據中國香水市場59.9%的份額。前瞻産業研究院數據顯示，占據頭部的十傢香精公司基本覆蓋瞭全球香味市場，其中奇華頓、芬美意、美國國際香精香料公司、德之馨這四大香精公司占據瞭全球香精香料行業超半數的市場份額。

大型香精香料公司因為有更完善的供應鏈和更豐富的原料，早已形成較高的競爭壁壘。

餘光偏以其所在的奇華頓為例，在一些關鍵原料和戰略性原料上，公司會選擇自己生産種植，以保證品質、價格和持續性供應。

香精的生産工藝非常復雜，不同地方的玫瑰，味道、價格可能有天壤之彆。同一種原料，氣味不僅受氣候、季節、光照、濕度等因素的影響，還會因提取方式而變化，例如萃取、蒸餾過程中，在150度還是200度之前提取的原料並不一樣。

香味在“階級”上的劃分，與供應鏈、原料、提取方式和純度相關，亦由市場、營銷環節共同營造。在餘光偏看來，低價不代錶香味一定低級，近幾年，中國香氛品牌的崛起，某種程度上也是砍掉品牌溢價，讓利給瞭消費者。

香型創新也變得非常重要，中國元素的香水在近幾年備受歡迎。桂花烏龍茶、大白兔奶糖香水讓很多人耳目一新，但從前並沒有調香師大膽地把這些味道運用到香水中。

此外，隨著人工智能的發展，也給調香師的“鼻子”帶來更多挑戰。香氛巨頭們紛紛開始嘗試智能調香，數據驅動正在成為行業趨勢。

▲香型創新也變得非常重要，中國元素的香水在近幾年備受歡迎 圖/視覺中國

餘光偏認為，人的鼻子和大腦在短期內無法被取代，而AI創香可以成為一個非常好的補充工具，“它可以在幾分鍾時間創造齣一個味道。我們打好初稿再進行二次加工，藉助這個工具，目前反而有利於個性化定製。”

《2020年中國香水行業研究白皮書》顯示，全球香水市場規模約為3906億元人民幣，中國在其中占比僅為2.5%。未來的中國市場仍有更多的想象空間，一場酣戰正在來臨。

很多香氛大廠內部會斥巨資做市場調研，從不同的維度總結，形成一份市場流行趨勢報告，這也是調香師的靈感來源之一。

但在法國調香師Olivia Giacobetti看來，“在創作中能犯的最大錯誤，就是試圖找到最大公約數，去取悅所有人。結果是，我們落入平庸，我們磨平棱角，隻剩成規。”這也是每位調香師都應警惕的事。