本文共 1900字 閱讀約需 4分鍾今天微博有一條熱搜是#大媽吃浸泡2天木耳次日住進ICU# 其實每年都會每都能看到吃木耳肝中毒的新聞。今天就來聊聊為什麼會這麼毒？怎麼泡纔安全？太長不看木耳…… 因吃“木耳”住進ICU，到底怎麼泡纔安全？ - 趣味新聞網

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今天微博有一條熱搜是 #大媽吃浸泡2天木耳次日住進ICU# ，其實每年都會每都能看到吃木耳肝中毒的新聞。今天就來聊聊為什麼會這麼毒？怎麼泡纔安全？

太長不看

木耳本身沒有毒，但乾木耳泡發過程中可能産生 「椰毒假單胞菌」 和它的代謝産物 「米酵菌酸毒素」，毒性很強。

泡木耳時要保證清潔、低溫，並控製時間。如果需要泡超過2小時，需要放入冰箱。

木耳雖然營養不錯，但並不能防病治病。

中毒是因為泡得不對

導緻中毒的元凶，是泡發木耳過程中瘋狂滋長的 「椰毒假單胞菌」 和它的代謝産物 「米酵菌酸毒素」 。

它的中毒癥狀劇烈、後果嚴重：嘔吐、意識不清、黃疸、肝腫大、皮下齣血、嘔血、血尿、驚厥、抽搐、休剋、器官衰竭…… 病死率為40%-100 % ， 沒有特效解毒藥 。[6]

而且這種毒素非常耐熱，高溫烹飪也無法去除，就算是少量攝入、輕微中毒，也可能齣現乏力、腹瀉、嘔吐等癥狀。其中毒潛伏期通常為 半小時到12小時 ，也可能長達3天，若吃木耳之後齣現這些癥狀要引起警惕、及時就醫。[6]

其實 木耳本身是不含毒素的 ，是泡發乾木耳過程中溫暖、隔氧的環境導緻瞭細菌的滋生。木耳本身的營養成分又給細菌提供瞭充分的養料。

避免中毒，關鍵還是注意食品安全和烹飪衛生，不要給細菌提供滋生的環境。

怎麼泡木耳纔安全

保證清潔

首先， 泡木耳之前先把乾木耳衝洗乾淨 。

還要保證容器和周圍環境的清潔，確保容器中沒有其他食物的殘渣、周圍也沒有其他變質的食物。泡木耳的水也要保持乾淨清澈。

注意時間

如果用開水或熱水，10來分鍾就可以把木耳泡開，進行下一步烹飪。（涼拌也還是要焯水）

冷水泡不要超過4個小時 ， 如果需要更長的時間，放入冰箱。

最好不要泡過夜。

溫度

「椰毒假單胞菌」最適生長溫度為37℃，最適産毒溫度為26℃。[6]

如果你所在的地區室溫很高（超過瞭20℃），或者浸泡木耳2小時之內無暇處理，可以 放到冰箱冷藏室 。

及時捨棄

如果檢查泡過的木耳時，聞到瞭 異味 、或者摸到瞭 黏糊糊的手感 ，要果斷把木耳丟棄， 保命比較重要 。 一次不要泡太多 ，吃不完、久泡的木耳比較容易齣現這種情況。

木耳泡多瞭怎麼辦？

已泡發的木耳， 吸乾水分之後裝入保鮮袋 ，可以冷藏保存一到兩天，若需要保存更久，考慮冷凍。

如果是已經做熟調味的木耳，考慮到這時已經很難做到吸乾水，應盡快放冰箱，冷藏條件下不宜超過24小時。

不僅是泡木耳，泡銀耳、香菇、豆皮、腐竹等其他乾貨也同樣需要注意。

鮮木耳怎麼樣？

既然泡木耳這麼麻煩，那為什麼不直接買鮮木耳？

首先鮮木耳比較難買到。其次鮮木耳的運輸、保存過程中，稍有疏忽，也容易變得濕濕黏黏，細菌大量産生。

如果有幸買到瞭水靈清爽的 鮮木耳，要盡快食用 。

另外鮮木耳也還是 建議焯水煮熟 ，不建議生吃。除瞭減少微生物風險之外，焯水能去除 鞣酸 ，並溶齣可能導緻日光性皮炎的光敏性物質 卟啉 （吃鮮木耳+曬太陽+卟啉代謝異常纔會引起日光性皮炎，泡乾木耳吃的朋友們不用擔心）。

涼拌菜的安全提醒

除瞭涼拌木耳，涼拌腐竹、黃瓜、鞦葵、藕片都是開胃好菜。但涼菜也會帶來一些食品安全風險，製作的時候要留意下麵幾點：

首先注意 生熟分開 ，不要用處理過生肉的刀具、砧闆、器皿接觸涼菜。

在不影響口感的前提下，盡量 焯水煮熟 。

焯水之後過涼水，要用乾淨的、 可以直接喝的涼水 ，或者直接攤在較大的盤子裏、放入冰箱冷卻。

木耳吃瞭有啥好處？

優質菌藻代錶

木耳是一種營養豐富的菌類食物，富含氨基酸、膳食縴維、礦物質和多糖類成分，還有一些蔬菜中少見的 B族維生素 和 維生素D 。[1]

10g優質乾木耳水發後150-175g，正好一盤涼拌木耳，其中有3g膳食縴維，相當於一天需要量的十分之一， 有助於預防便秘和降低血脂 。

成分描述常常有貓膩

木耳中的 鈣和鐵 含量的確非常高，有說法是可以達到肉類的上十倍，不過這樣的比較有些太誇張瞭。

首先，測齣來每百剋中鈣、鐵含量達上百毫剋的木耳，都是經過乾燥處理的，[2] 而乾木耳泡發之後，我們一次其實吃不瞭多少。

另外木耳中的鐵是非血紅蛋白鐵，人體的吸收利用率也遠不如肉類中的血紅蛋白鐵。

保健作用不神奇

木耳多糖提取物在很多體外實驗和動物實驗中都錶現齣瞭抗腫瘤、抗氧化、減少凝血、降血脂等效果。[1][3][4][5]

但注意，研究用的都是 木耳多糖提取物 ，不是木耳本身，而且都是動物實驗，臨床試驗尚且缺乏。以我們日常木耳的食用量，相關效果微乎其微，不要對木耳寄予不切實際的希望，更不要因此而耽誤瞭正規治療。

彆指望清肺

木耳清肺的說法更是無從談起，木耳隻能裹挾 消化道 中的雜質，對 呼吸道 基本起不到作用。

但它作為一種日常食物確實還是不錯的。

減肥時可常伴

考慮到木耳低熱量、高縴維，飽腹感不錯，口感爽脆，能提供咀嚼的快樂，加到減肥菜單裏也很閤適。但減肥菜單也要保證蛋白質充足、多種營養均衡。

參考資料：（更新日期2022年3月29日）

[2] 吳憲瑞.黑木耳的質量標準及營養成份[J].中國林副特産,1996(01):21-22.

[3] 劉文賀,蘇玲,王琦.不同産區黑木耳中營養成分比較分析[J].北方園藝,2020(05):121-128.

[4] 劉雅靜,袁延強,劉秀河,劉可春.黑木耳營養保健研究進展[J].中國食物與營養,2010(10):66-69.

[5] Francia, Christelle, et al. "Current research findings on the effects of selected mushrooms on cardiovascular diseases." International Journal of Medicinal Mushrooms 1.2 (1999).

[6] 陳佳.椰毒假單胞菌中毒機理及其預防措施研究[J].現代食品,2019(13):102-104