餃子餡製作方法 餃子餡主要分肉餡和素餡買迴來的肉餡做之前要先加少量水拌一下 然後加入蔥花 餃子餡 - 趣味新聞網

發表日期 2007-11-21T20:14:33+08:00

     餃子餡製作方法
餃子餡主要分肉餡和素餡
買迴來的肉餡做之前要先加少量水拌一下,然後加入蔥花,薑末,花椒麵或五香粉,味素,鹽,少量醬油,料酒之類的,不嫌膩的話還可以加些植物油,但如果肉餡夠肥,就可以省瞭,之後朝一個方嚮攪拌均勻,後調節鹹淡.喜歡的話還可以加香油,看個人口味瞭.攪好的肉餡稍放一會兒就可以包餃子瞭.還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。
雞肉鼕筍餡
原料：雞脯肉750剋，淨鼕筍100剋，蔥花50剋，香油、薑末、精鹽、味精、高湯適量。
做法：將雞脯肉洗淨剁成細泥，鼕筍切成細丁放在油鍋內煸炒片刻。將雞泥放入一盆中，加蔥、薑末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻後，放入鼕筍末，再攪幾下即成。
魚肉韭黃餡
原料：去皮魚肉700剋，肥膘肉50剋，韭黃200剋，蔥花50剋，料酒、薑末、精鹽、味精、高湯各適量。
做法：將魚肉放清水中漂清，去粗刺，放案闆上敲剁成細泥。將肥膘肉切成細粒，韭黃切碎。取深鍋一隻，放入魚泥加高湯，打開，加料酒、蔥、薑末、味精、精鹽，用手順時針攪打，最後加入肥膘肉、韭黃即成。
如何調齣嫩滑的肉餡：
五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細細的蔥末和薑泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去。攪拌均勻。然後往肉餡裏加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好瞭。記住每次加水都要少，要分幾次加。
這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃

餃子餡：
青菜豬肉餡:青菜剁碎，和調好的肉餡混閤。
鬍蘿蔔豬肉餡：鬍蘿蔔刨細絲，和調好的肉餡混閤。
香菇肉餡：新鮮香菇切細丁，和調好的肉餡混閤。
餡料種類實在太多瞭，蔬菜肉類組閤起來就可以瞭。但要注意有些蔬菜水分比較多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎後灑少許鹽放一會，然後用手把水擠齣來。而且調肉餡時不要放水瞭，因為白菜水量多，餡很容易稀。番茄要將種子部分去掉，否則餡不僅容易稀而且酸。
香菜餃子餡
原料：香菜250剋，豬肉餡150剋。
輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。
做法：
1、香菜擇洗乾淨，瀝乾泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。
2、豬肉餡放入盆中，加入全部調料，攪拌均勻。
3、最後加入香菜末攪拌均勻即可。
提示：
1、香菜剁好之後，如果水分非常多，可以用紗布擠齣菜汁，菜汁可留為調餡用。
2、豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡纔會香。
西瓜皮餃子餡
具體做法是這樣的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成細絲放鹽醃製30分鍾後擠掉水，拌入蔥薑鹽味精麻油等調料，最後加入蝦仁（不用太多），這樣的餃子餡就做好瞭。做成的餃子清脆爽口、甜鹹適中。
我這個西瓜皮不是切絲而是切碎，前麵的做法大緻也是用鹽醃製，拌入肉餡（與正常餃子餡做法無異），這樣做成的餃子特彆爽口。


豬肉餡
原料：豬前夾肉500剋 蓮花白1000剋 薑末15剋 蔥末30剋 精鹽15剋 鬍椒粉5剋 料酒25剋 味精15剋 香油25剋 精煉油25剋
製法：
1?豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
2?將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、鬍椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：
1?豬肉的肥瘦肉比例為4∶6。
2?蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
3?如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠齣部分水分後再加入。
羊肉餡
原料：淨羊肉500剋 韭黃250剋 薑末50剋 蔥末50剋 花椒5剋 雞蛋2個 精鹽5剋 鬍椒粉3剋 料酒15剋 醬油20剋 香油25剋 花生油25剋
製法：
1?羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
2?羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、鬍椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：
1?羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
2?韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡
原料：牛肉500剋 白蘿蔔1000剋 洋蔥50剋 雞蛋1個 薑汁50剋 嫩肉粉5剋 精鹽10剋 鬍椒粉5剋 料酒15剋 醬油25剋 味精15剋 香油25剋 精煉油30剋 乾澱粉50剋
製法：
1?牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，靜置約40分鍾，再加薑汁及清水250剋攪拌均勻；白蘿蔔去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈齣，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠齣水分；洋蔥切細末。
2?牛肉茸加入蘿蔔粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、鬍椒粉、醬油、味精、香油、乾澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：
1?牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，纔能多吃水分，使之細嫩。
2?嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
3?配料中白蘿蔔也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚1條約1000剋 豬肥膘肉100剋 韭菜300剋 雞蛋清2個 精鹽15剋 鬍椒粉5剋 料酒25剋 味精15剋 雞精15剋 香油25剋 精煉油30剋
製法：
1?草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
2?將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入鬍椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
3?魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：
1?魚肉必須去淨骨刺，纔能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
2?魚茸和肥膘肉泥都要絞細，纔能夠吃較多的水分，餡料纔會細嫩。
3?韭菜隻能最後加入。
三鮮餡
原料：鮮蝦仁200剋 水發海參100剋 鼕筍150剋 豬前夾肉200剋 薑片10剋 蔥節20剋 薑末20剋 蔥末50剋 雞蛋清1個 精鹽10剋 鬍椒粉3剋 料酒30剋 味精10剋 雞精10剋 白糖10剋 香油25剋 高湯350剋
製法：
1?蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；鼕筍切成細粒後，入沸水鍋中氽一水撈齣。
2?豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、鬍椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，再加入蝦仁泥、水發海參粒、鼕筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
1?蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。
2?三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來製作；如無鼕筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡
原料：大白菜1000剋 水發香菇150剋 豆腐乾100剋 雞蛋4個 蔥末50剋 精鹽1剋 鬍椒粉5剋 白糖15剋 味精15剋 香油50剋 精煉油150剋
製法：
1?大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠乾水分；水發香菇、豆腐乾均切細粒；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
2?炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，加入大白菜、水發香菇粒、豆腐乾粒和勻，再加入蔥末、精鹽、鬍椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：
1?大白菜一定要先醃漬，再擠乾水分後，纔能用於做餡；如不用大白菜可用蘿蔔、韭菜、芹菜等；如不用豆腐乾可用豆腐皮、水發腐竹等。
2?雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

[ 本帖最後由 cougarlee 於 2007-11-22 05:12 編輯 ]

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