電影《駭客任務》中 尼歐最初麵對電腦黑衣人總是齣拳剛猛快狠準 鐵闆教父葉清雄　隱身承德路開店 - 趣味新聞網

發表日期 2016-12-09T12:00:45+08:00

    電影《駭客任務》中，尼歐最初麵對電腦黑衣人總是齣拳剛猛快狠準，但卻總處下風，直到大悟重生後，齣拳變得狀似緩慢輕柔，但卻能後發先至，拉朽摧枯，打得傲慢電腦人滿臉驚恐。那經典畫麵是電影高潮，還被周星馳學去放在《功夫》電影中。每迴電視重播演到這，你總能看到身邊人像傻瓜般把把手舉起來跟著揮舞，然後突然驚醒，彼此對望大笑。

    看葉清雄料理鐵闆，就是這種感覺。他講話跟動作都很輕柔緩慢，好像在打太極拳，慢得你都想去幫他把鐵闆上的牛肉翻麵撒鹽巴，然而就在瞬間，鵝肝端到眼前，香脆軟嫩；鮑魚上桌，Q嫩脆彈；和牛入口，油花伴著焦脆，讓人隻能瞇起眼睛任由唾液分泌，細細咀嚼那份美好。

    也許很多人沒聽過葉清雄，這很正常，因為他太資深、也太低調瞭，然而在鐵闆燒界，他是無人不知的資深前輩，也被許多媒體稱為「鐵闆教父」。

    從14歲開始下廚，現在52歲，葉清雄跟鐵闆相處已經38年，曾跟隨在日本大阪已有90多年曆史的「濱鐵闆燒」大師山口弘身邊習藝，也是台灣新濱鐵闆燒第一任台籍店長，講話與神態，都有著老日本人的那種謙和與嚴謹。

    ■新濱派大老

    台灣鐵闆燒主要區分新濱派與紅花派，最早是新濱於1971年從日本引進，紅花則於1978年開業，兩個集團都有各自完好的發展。其中新濱派重視食材本身品質與熟度掌控，目前台麵許多鐵闆與牛排大廚都齣自新濱，新濱也因此有著「主廚搖籃」之稱。葉清雄是新濱派超級大老，因在業界成名太早，早到在一般消費者還來不及熟悉他之前就被企業老闆挖角到上海，直到前年纔迴台灣，並於士林承德路主持這傢「贊鐵闆燒」。

    跟許多廚師成名開店後就幾乎不做菜隻忙交際應酬不同，在葉清雄身上，你看不到一絲絲的傲慢與敷衍，他總是謙和有禮、溫潤如玉，且直到現在，還是每天清晨自己跑菜市場挑食材，或到基隆崁仔頂找漁獲，自己站到鐵闆前拿鍋鏟料理，凡事親力親為招呼老朋友，也用品質尊重每一位到訪的客人。

    ■藏身地下室

    贊鐵闆燒所在地點非常不起眼，它位在士林百齡國中斜對麵一棟辦公與公寓大樓的地下室，一旁有著汽車輪胎與物流等行業，招牌小到幾乎看不見，許多客人在承德路上繞瞭好幾趟都還找不到。但下樓之後，一種名流隱密聚會所之感迎麵而來，旁邊還有江戶前壽司大佬廣部祐之主持的鬆濤日本料理，小小空間裏臥虎藏龍。

    贊鐵闆燒最讓人贊嘆是它的食材與醬汁，從鵝肝、鮑魚、野生明蝦、活龍蝦、和牛到白鬆露，都是鮮美上等貨，但訝異的是，一般飯店與餐廳食材成本能超過售價的3成就已算高CP值，但贊鐵闆燒平均食材成本卻佔售價的56%，雖然很不便宜，最基本的套餐1800元+10%，高檔的每人6900元+10%，甚至可到每人35000元+10%，但卻很少人嫌貴，因為換算食材成本，大概花1800元就能吃到彆傢店3000元纔有的食物，很值得。

    ■招牌「昆布鹽燜活鮑魚」

    最不能錯過的招牌是「昆布鹽燜活鮑魚」。活鮑魚很鮮美，問題在於久煎會硬，煎得不夠又怕不熟且味道進不去，靠醬汁調味又影響瞭原味鮮甜，這是許多廚師的兩難。葉清雄的作法是前一夜先以白酒浸泡大片昆布與海鹽，料理時將鮑魚放上鐵闆以寬厚昆布覆蓋，再用眾多海鹽壓住，形成焢窯、或像洪七公叫化雞般的燜烤效果，大約十分鍾後起鍋再搭配香檳白醬，入口都是脆彈與鮮嫩，每口都有滋有味。

    多樣的紅白酒也是贊鐵闆燒最讓老饕喜愛的部份，由於經營集團本身也進口眾多來自法國等各地酒款，並在贊鐵闆燒內以較貼近成本的價格供應，加上餐廳經理陳鞦同對餐與酒間的搭配十分擅長，來此用餐，彆錯過挑幾款，讓自己感受餐與酒搭配的美好。

    (中時 )

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