梅酒(Japanese apricot liqueur)的製作主要有浸漬及發酵兩種方法 因發酵製作方法頗為復雜且睏難度較高 [品酒教學]梅酒製作 - 趣味新聞網
發表日期 2009-09-19T19:48:13+08:00
趣味新聞網記者特別報導 : 梅酒(Japanese apricot liqueur)的製作主要有浸漬及發酵兩種方法,因發酵製作方法頗為復雜且睏難度較高,一般傢庭可能無法勝任,因此僅提供自傢能製作之簡便浸漬方法及較 ... [品酒 .....
本帖最後由 石獅爺 於 2009-9-21 09:20 編輯
梅酒(Japanese apricot liqueur)的製作主要有浸漬及發酵兩種方法,因發酵製作方法頗為復雜且睏難度較高,一般傢庭可能無法勝任,因此僅提供自傢能製作之簡便浸漬方法及較繁雜的各種釀造法供作。
一、梅果選擇:
梅果要新鮮、無病蟲害、無損傷腐爛、果型完整而於完熟前之硬果,最好選大粒果,如為中粒果則需果肉厚而種子小的品種。如用果品品質不良的梅子則會産生苦味,如使用過熟的果實則果實易崩潰而使梅酒混濁,無法製作澄清的梅酒。如選用8分熟的青梅,浸泡齣的梅酒風味稍差,但浸泡後取齣的青梅可以再加工利用;而用黃熟梅浸泡的梅酒較有香味,風味較佳,但取齣的梅果不能再加工利用。
二、糖之選擇:
製作梅酒所使用的甜味料有很多,如特級砂糖、二砂、蜂蜜、冰糖、果糖、葡萄糖、黑砂糖、麥芽糖等,至於應選用何種甜味料,宜考慮其價格及個人的嗜好,並無硬性規定須選用何種糖類。
有些人喜歡選用堅硬的冰糖,因冰糖溶解的速度與梅果成分於酒精中浸齣的速度能相互配閤,糖分的純度亦高,能提高爽口感的程度。
料理用的特砂級白砂糖,因含有微量澀味,製作梅酒會有些缺失,梅酒混濁等,故不宜推薦使用。用白砂糖時,白砂糖容易溶解,梅之成分尚未溶齣前,燒酒(烈酒)之糖濃度上升,如此因滲透壓的關係,梅的有效成分不易溶齣。
果糖由於具有冰糖兩倍的浸透壓(抽齣成分之力量),因此能夠使位於堅硬的外殼裏的香味引齣來,提高梅酒的香氣及舒爽感。果糖的甜味為砂糖的1.5倍,使用量約可減量成砂糖用量的70﹪,果糖不虞身體發胖及不會造成蛀牙,糖尿病的病患亦可安心使用,果糖不會像白砂糖那樣使血液變成酸性,不會破壞鈣質,也不會破壞維他命。
三、酒之選擇:
一般而言,酒精度數愈高,愈容易抽齣梅精,並促進提早梅酒的熟成期間。雖然用酒精度愈高, 60﹪或70﹪,愈能浸齣原料的成分,但就價格、機能而言,一般以35﹪為宜,25﹪亦可。 浸泡的酒可選用威士忌、白蘭地、伏特加、日本燒酒、高梁酒、米酒頭、稻香等。根據已往的經驗,以稻香浸泡的梅酒(圖23),價格便宜且口感風味佳,值得推薦。
四、容器及道具之選擇:
使用的容器以能夠完全密封為一要件,其次,要選擇不透光的容器,因光綫會損壞酒的色調,降低味道,是酒的最大敵人,如為易透光的玻璃瓶,須以器物把光綫加以遮斷。梅不喜鐵器味,梅為酸性很強的果實,容器如為金屬易生銹,如為塑膠則易梅酸所溶解,均非所宜。容器以陶瓷製品、琺瑯製品及玻璃製品為佳,以有蓋之廣口容器為宜,因其操作方式方便且浸泡的情形的變化可很清楚觀察。適宜容器選定後,用熱水消毒後再行乾燥後纔可使用。
洗梅之容器宜用陶瓷器、琺瑯質或玻璃質為宜,梅洗後瀝乾之容器,以竹簍為宜,擦拭梅水分之布巾以柔軟之木棉最佳,如用紙巾擦拭則於擦拭時,紙渣會附著於梅果,故不適宜。
去除梅子果蒂以竹串(竹簽)為宜,其長度以適閤自己及使用方便之長度為宜。
五、製作材料:
梅果1公斤(最好是使用即將成熟,果皮略呈黃色者)。果糖或冰糖(或其他甜味料)300-700公剋(依個人對甜度的喜好而定,喜歡甜者糖可多放,不喜歡者糖可少放,甚至不放),但以600公剋最適宜,此能控製梅酒的甘味,梅的成分較多,且味較濃。含酒精35度或以上之燒酒(烈酒)1.8公升。如果酒精濃度低的話,梅酒的保存性較難。除梅果外,可加入杏仁、梅葉、鬆葉等任何一種,或任二種,或三種均加入,以增加梅酒之獨特風味。
1、杏 仁- 加入30-50公剋。
2、梅 葉- 加入30-50公剋。
3、赤鬆葉- 約10公分長的小枝,加入1-2枝。(在台灣欲取得赤鬆葉可能不易,可視實際狀況,斟酌加入或不加入)。
六、製作方法:
(一)一般都隻用乾布擦拭青梅錶麵就浸泡,但要使其風味佳,同時要使梅仔核與果肉容易分離的話,必須實施澀味去除的工作,即將青梅用清水浸泡12-15小時即可去除澀味,翌日取齣青梅陰乾,使青梅果實錶麵乾燥無水分。如青梅不經水洗而直接用乾毛巾小心地一粒一粒擦拭去除青梅錶麵水氣及去掉汙物,則製作梅酒不會失敗。如果青梅經水清洗的話,則須小心用乾毛巾擦拭去除青梅錶麵的水氣或陰乾,如梅果錶麵有水分殘存的話則易發黴,易損傷酒的品質。
(二)用竹簽小心地將梅果的臍部之果蒂剔除,因果蒂含有單寜及苦味樹脂會使梅酒呈現苦澀味,影響酒的風味。
(三)如欲使浸泡的青梅果實不會萎縮而好吃的話,則在浸泡之前用竹針在青梅的果實上紮刺很多洞穴,使佐料能滲入果肉內,如此浸泡後取齣之梅果其風味較佳。
(四)將青梅和糖交互堆積在容器內,或可另將經水洗後乾燥之杏仁、梅葉、赤鬆葉等加入容器內,最後將燒酒靜靜地注入內層,盡量不要使糖溶解掉。如因急速要製成梅酒,或為使果實不皺縮時,可於最初時將每層加入糖半量,俟此半量糖溶解以後,將剩下的半量糖再加在頂層上,也就是說,如一時將大量糖加入的話,由於滲透壓急遽昇高的關係,果實內之水分會被取走,導緻果實錶麵變硬,汁液不易流齣來。
容器下料完成後,必須將容器完全密封,並將容器放在冷涼陰暗且不會有陽光直射的地方。每隔約10天將容器搖動,使中間的糖溶解,約3個月後變成澄清琥珀色的梅酒。
七、梅果取齣時間:
梅酒內之果實應何時取齣昵?有的經2-3月後即取齣,或一年後再取齣或最後要飲用時再取齣,有各種不同的方法。 如欲再利用梅果加工成各種製品,則2-3月後即可取齣。如糖之用量少或梅的果實大時,則應放置在容器內久一點。如不欲再利用梅果時,則可不必取齣梅果,經一年使其慢慢熟成即可。所謂熟成(Refining)係動植物體內之多糖變為單糖,蛋白質成氨基酸分解,脂肪加水分解,有機酸增加,無機磷增加等,自傢消化現象到相當程度,可以增加香味之際。經過一年熟成的梅酒,如再加入新鮮的青梅5-6個時,可增加新鮮的風味而變成更加美味。
中途將梅果自容器取齣時,務必注意不能讓水分及汙垢進入容器,否則梅酒容易變成混濁。梅果取齣後,將梅酒另行裝入彆的清潔的容器,再存放冷暗之處,使成進一步熟成。
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活動注意事項:
‧會員卡申請之買一送一優惠活動有限期限至開幕前一天止,且僅適用於活動期間內於新竹店辦理加入之付費主卡會員。
‧凡Costco現有會員/過期會員/6個月內曾退卡或已2次退還會員卡者,恕不得參加會員卡申請優惠活動,亦不能受贈為第
一年免年費之紅利卡會員。
‧.......
escents伊聖詩 下殺6摺 & 爸爸節活動(全省08/01-08/31)
本帖最後由 tkly 於 2009-7-31 23:42 編輯 標題:父親節優惠:escents伊聖詩 下殺6摺 & 爸爸節活動(全省08/01-08/31) 特價主題:同標題 特價內容:
escents伊聖詩明天起推齣男人專屬888方案,
共7組明星熱賣商品下殺6摺,均一價隻要888元,
有含蔚藍海岸沐浴膠250ml及蔚藍海岸潤膚乳 250ml的下班放鬆組、
茶樹洗發精及Hair SPA組、魅力男人精油純香、旅行精油棒組、車用擴香組等,
全颱限量888組,售完為止。 特.......
jb burger摺價捲+週日免費無限薯條 (2009/6/20-8/31)
本帖最後由 tkly 於 2009-6-21 23:16 編輯 特價主題: jb burger摺價捲+週日免費無限薯條 (2009/6/20-8/31)
特價內容:
JB burger FUN暑假!!!
憑券 平日(週一~週五)套餐通通85摺
JB薯條每週日免費無限供應!!! 摺價捲
特價時間:2009/6/20-8/31
特價地點:颱北市大安區仁愛路四段345巷15弄2號
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ஐღ紅酒講究品嘗ღஐ
本帖最後由 linft 於 2011-5-16 02:15 編輯 ஐღ 酒瓶凹溝瀋澱木屑 ღஐ 作法紅酒平放著儲放,軟木塞浸泡日久會分解、産生木屑。飲用前一天要直立,讓木屑瀋澱到瓶底。注意看,紅酒的瓶底嚮中間凸起,這設計不是為瞭好拿酒瓶,而是要讓木屑瀋澱到凹溝。 ஐღ 正確飲用法 ღஐ 作法喝紅酒不可以加冰,也不能像香檳放在冰桶裏,最適當的飲用溫度是攝氏10~14度。夏天,最好先放到冰箱的冷藏室,用餐前一至半小時取齣,先開瓶,擺在一旁慢慢醒酒,同時讓溫度迴升。 開瓶後最好一小時內飲用.......
☆★☆9月份 好康~試用~抽奬~情報總整理! ☆★☆
本帖最後由 tkly 於 2009-9-10 03:37 編輯 優惠主題: ☆★☆9月份 好康~試用~抽奬~情報總整理! ☆★☆(2009/09/30)
優惠內容:
最近經濟不景氣,
廠商推齣一係列抽奬和試用~
小弟花瞭一些心血整理齣來給大大享用~
網址:☆★☆ 享受人生☆★☆ http://wahoo168.pixnet.net/blog
活動奬項:介紹多個免費試用品索取
中將公布:依各活動而異,喜歡得可以多多交流喔.......
✽各地海鮮美食美味由您來介紹 ✽活動開跑瞭
本帖最後由 石獅爺 於 2009-9-5 16:11 編輯 美味推薦處 活動開跑活動名稱:✽道地海鮮美食由您來介紹 ✽活動主旨:美食活動不僅是提供地點的地方,更是介紹人們的好去處。 當然熟悉地形的您,是否願意接受這樣的挑戰,讓更多人去探討更多美食所在呢。 活動日期:從您看到的這一刻開始.2009年08月01日00點00分00秒至 2009年08月31日23點59分59秒為止活動地點.......
「伯朗咖啡館」飲品全係列-買一送一 (8/10及8/24)
本帖最後由 tkly 於 2009-8-6 03:43 編輯 特價內容:
飲品全係列 買一送一
【活動日期】2009年8月10日 & 8月24日
【活動門市】伯朗咖啡館 颱灣地區全門市
【活動內容】凡購買飲品任一杯,即贈送飲品任一杯
(電子禮券或咖啡券不適用於本活動;優惠活動不併行) 特價時間: 8/10及8/24 歡樂星期一 特價地點:
全省伯朗咖啡 特價內容補充:
注意事項:
1. 本活動飲品不限中、大杯,不限品項,結帳金額以高價品項計算。
.......
「推薦」漢誌火鍋新産品"炒火鍋"
本帖最後由 QQ0607 於 2009-8-5 23:17 編輯 8月1日到31日止大特價(買火鍋送火鍋哦~~~)
新口味"炒火鍋套餐"120元買一送一
現撈活蝦 10隻 100元
點火鍋套餐蝦子一盤10元
炒黃金鍋(原味) 120元
炒味噌鍋 120元
麻辣鍋 130元
啤酒鍋 130元
他們最新的産品:
"炒火鍋" 把菜、肉丟入鍋子裏當場炒,炒完.......
「星辰錶」台北夏季時尚特賣2摺起
本帖最後由 tkly 於 2009-7-19 23:16 編輯 「星辰錶」颱北夏季時尚特賣2摺起
截止日期: 2009-07-23
最大奬項: 賣2摺起
活動地點: 颱北縣市
活動方式: 星辰錶 夏季時尚特賣 2摺起
不過新品好像就沒有摺扣瞭
無法刷卡
11:00-18:00
8772-5208
活動地址:颱北市南京東路三段130號4樓.......