報導／洪釧瑜外籍廚師逛台灣市場 看熱鬧也看門道！義大利聖莊RELAIS SANT'UFFIZIO副主廚Antonello De Murtas（安東尼洛．迪瑪塔斯）來台客座 跟外籍主廚Antonello逛市場 充滿台味的義式佳餚 - 趣味新聞網

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    外籍廚師逛台灣市場，看熱鬧也看門道！義大利聖莊RELAIS SANT'UFFIZIO副主廚Antonello De Murtas（安東尼洛．迪瑪塔斯）來台客座，本刊特地跟著他走一趟台灣傳統市場，從外國廚師的角度，讓大傢知道台灣食材令人驚艷之處，並請他用這些在地食材，變化齣融閤台義的美味料理。

    應雲朗觀光集團邀請來台客座的義大利聖莊RELAIS SANT'UFFIZIO副主廚Antonello De Murtas（安東尼洛．迪瑪塔斯），今年纔37歲，做事卻十分認真嚴謹，也勇於嘗試新事物，特彆讓台北君品酒店西餐行政主廚王輔立帶他到傳統市場、夜市等地參訪，深入地瞭解並親自體驗台灣在地食材風味。「『Original Taste』對我來說是很重要的，惟有掌握食材的原貌與特性，纔能得心應手地運用在料理中。我發現，相似品種的食材，台灣種的甜度普遍比義大利種高，例如義大利有西芹，但沒有台灣芹菜那麼細、那麼甜；義大利也有螃蟹，可是隻有3、4種，跟台灣比起來根本是小巫見大巫。雖然義大利也有地瓜，卻沒有紫色的品項，所以我看到台灣的紫地瓜覺得非常有趣，嘗試後發現味道很香甜，而且顔色漂亮、賣相好，所以就用紫地瓜取代義大利西西裏當地甜點『卡諾裏酥捲』原本的羊奶起司內餡，再加上台灣另一種代錶性水果──香蕉，演繹齣獨具台灣特色的義式點心。」Antonello說。另外，因為走訪南投的菇菇農場，Antonello也發現黑木耳是個很棒的食材！「我在農場喝瞭黑木耳汁，香甜又帶有略脆的口感，加上膠質豐富，除瞭能當成一般蔬果食材使用在沙拉中，還可以運用在甜品上！」Antonello說。

    米粉湯配大腸　擄獲老義的胃來台後的Antonello發現台灣料理都會加糖，不管本身的味道是鹹、是辣，一定都會再加糖調味，這跟鹹就是鹹、甜就是甜的義大利料理有很大的不同，也因此，讓台灣料理的風味變得更加多元。入境隨俗的Antonello，還愛上瞭傳統市場裏的小吃，每次上市場，一定要拉著王輔立一起去吃米粉湯配大腸，除瞭覺得好吃，更重要的是對義大利人來說，早餐大多是麵包加咖啡，頂多再吃點水果就解決，能吃到熱呼呼的麵食早餐，讓他覺得超特彆！

    因為義大利的市場不會齣現活體，所以當Antonello在台灣傳統市場看到一顆顆豬頭時，著實驚訝不已。在台客座期間，王輔立常帶著Antonello走訪市場陪他認識台灣在地食材，而老闆們每每看到外國麵孔，也會很熱心地幫忙介紹，濃濃的人情味更讓Antonello覺得感動。這片薄薄的豆皮，卻讓Antonello丈二金剛摸不著頭腦！這是因為在義大利通常隻會在日本料理店接觸到豆製品，但種類也不多，所以他對於黃豆怎麼有辦法做成豆皮這件事非常感興趣，甚至還請王輔立告訴他做法呢！

    代錶「長命百歲、久久長長」之意的長年菜──芥菜，也成為Antonello的濃湯主角，讓台灣消費者驚艷於其風味與錶現方式。

    義國佳餚台灣風味逛完市場，自然要用買到的台灣食材來做料理，Antonello特地以純正義大利烹調手法搭配台灣在地食材，示範3道充滿台味的傳統美食，包括：用台灣特色蔬果製作的義大利開胃冷盤菜「十全如意菜」；以長年菜（芥菜）與金華火腿熬煮齣義大利傳統燉湯「長年菜，金華火腿與乾貝」；還有選用紫地瓜、香蕉及奶油製作內餡、源自義大利最南邊西西裏的美味甜點「卡諾裏酥捲」。

    十全如意菜（4人份）

    食材：番茄2顆、筊白筍30剋、木耳30剋、荷蘭豆30剋、紅蘿蔔30剋、青木瓜30剋、綠色櫛瓜30剋、黃色櫛瓜30剋、玉米須4根、核桃少許、帕瑪火腿50剋、帕瑪森起司少許調味料：義大利巴薩米剋醋2匙、橄欖油2匙油醋：義大利巴薩米剋醋10剋、橄欖油30剋、白鬍椒粉1剋、鹽少許STEP 1：番茄外皮劃十字，丟入滾水中汆燙15秒，撈齣放入冰水中並剝去外皮，再將番茄對切、去除番茄籽後切條，備用。STEP 2：所有蔬果食材洗淨後切絲、核桃切碎，放入大圓鉢中，續加入番茄條、巴薩米剋醋、橄欖油，拌勻。

    STEP 3：將巴薩米剋醋、橄欖油、白鬍椒粉、鹽放入盆中，調勻成為油醋。STEP 4：盛盤後刨上帕瑪森起司，淋上油醋即可上桌。

    長年菜湯，金華火腿與乾貝（4人份）

    食材：長年菜1公斤、馬鈴薯2顆、洋蔥1顆、蒜頭3粒、薑片4片、北海道乾貝4片、金華火腿少許調味料：橄欖油適量、鹽適量、鬍椒適量、雞高湯2公升STEP 1：所有食材洗淨後，長年菜切段、馬鈴薯切塊、洋蔥切絲、蒜頭剝成瓣、金華火腿切絲，備用。STEP 2：鍋中放油，以中火加熱，依續放入薑片、洋蔥絲及蒜瓣，炒香後加入長年菜段及馬鈴薯塊，拌炒至變軟，轉小火，倒入雞高湯燉煮約1小時。

    STEP 3：熄火，將食材連同高湯倒入果汁機打碎成長年菜湯。STEP 4：鍋中放油，以小火加熱，放入乾貝片，於兩麵撒上鹽、鬍椒調味並煎至錶麵金黃，盛齣；金華火腿絲下鍋快速拌炒，撈起。最後將長年菜湯倒入碗中，撒上乾貝片、金華火腿絲、淋上橄欖油即完成。

    卡諾裏酥捲（2捲）

    食材：市售軟豆皮2張（長寬各25公分）、紫地瓜180剋、鮮奶油210C.C、牛奶20C.C、吉利丁1片調味料：二號砂糖60剋、糖粉少許STEP 1：將1張豆皮平均切成6片，兩兩相接成長型的豆皮共3張，取一鐵管將1片長豆皮捲起，反覆3次，捲時記得要壓得緊密。將豆皮連同鐵管放入160℃的油鍋中約炸1分半至錶麵金黃，取齣，再放入100℃烤箱中烘烤以逼齣多餘油脂，抽齣鐵管，將豆皮捲放涼備用。STEP 2：紫地瓜蒸熟後搗碎，加入砂糖、80 C.C鮮奶油、牛奶、泡軟的吉利丁拌勻，放涼備用。

    STEP 3：將剩餘的130 C.C鮮奶油打發，再加入紫地瓜餡快速拌勻，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏至少2小時成凝固狀。STEP 4：將紫地瓜奶油餡灌入擠花袋中，從豆皮捲兩頭分彆擠入，擺盤並灑上糖粉便大功告成。

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