無畏新冠肺炎疫情在餐飲市場掀起的閉店熄燈潮 又有米其林摘星餐廳來台展店 獨〉無畏閉店潮！日米其林二星「壽司芳」台北東區開賣 - 趣味新聞網

發表日期 2020-04-09T10:42:36+08:00

    無畏新冠肺炎疫情在餐飲市場掀起的閉店熄燈潮，又有米其林摘星餐廳來台展店，看好台北高端餐飲市場潛力，大阪米其林二星壽司名店〈Sushiyoshi壽司芳〉已被正式引進台灣，開在台北東區216巷19弄內的〈〈Sushiyoshi壽司芳〉並自本周起開始試營運。

    在日本被封為「創意壽司之神」的〈壽司芳〉創辦人兼主廚中之上公起（Nakanoue Hiroki)在3月上旬來台籌備開幕事宜後，即一路待在台北迄今，且短期內也不會離開台北，喜歡闆前料理的日料控與壽司控，可以趁此機會親炙名廚風采並嘗到他親自作創作握壽司與法菜性格濃烈的「法魂握壽司」與「法魂日料」。

    自2015年從一星晉升為大阪米其林二星餐廳後，〈Sushiyoshi壽司芳〉已連續5年維持2星迄今。日本是亞洲有最多米其林餐廳的國傢，不過，大阪隻有2傢壽司店得到米其林2星，顯示〈Sushiyoshi壽司芳〉必有過人之處。

    〈Sushiyoshi壽司芳〉在大阪、香港與曼榖W飯店內都有據點，台北是其第4個據點，也是日本以外的第3傢店。在〈Sushiyoshi壽司芳〉之前，台北的〈祥雲龍吟〉、〈牡丹Tempura〉、〈鮨七海〉、〈Logy〉，以及〈鮨增田〉等，都是挾日本米其林星廚之名在台開設的高端餐廳。

    近年，定位高檔頂級的壽司店在台北都會崛起，這類餐廳多具備相同的開店與經營邏輯：

    1.多大隱於市，以類似私宅餐廳的型式側身在外觀不甚惹眼的街道巷弄中。

    2、店都不大，以小而精、小而美訴求，一次僅接待12位到20位客人。

    3.開放式廚房結閤壽司台，以闆前料理型態服務，客人可闆前欣賞廚師烹調料理與捏壽司過程。

    4、走Omakase型式供應，由大廚視當日採購買進貨食材內容決定菜式，所以整套菜中菜式不會天天一樣。

    5.90％的食材用料標榜由日本東京或福岡、北海道採購，並「搭飛機」空運來台，並藉台灣罕有的日本高檔海鮮諂媚「貴客」。

    〈Sushiyoshi壽司芳〉具備瞭上述類似的「基因」，但其它高檔壽司店多多主攻江戶前傳統握壽司，而〈Sushiyoshi壽司芳〉則擺脫瞭「傳統」的桎梧框架，Chef Hiroki以「零極限」的態度在闆前揮霍創意，無拘無束、自由自在的料理創作，提供客人與傳統高端壽司店 截然不同「非典」用餐體驗。

    同時，除握壽司外，〈Sushiyoshi壽司芳〉供應Omakase套餐中，更不乏有用當代精緻法菜廚或分子廚藝詮釋演繹的「法魂日料」，如此多元菜餚也讓〈Sushiyoshi壽司芳〉在市場上顯得「與眾不同」。

    〈Sushiyoshi壽司芳〉不隻菜餚風格特立獨行，創辦人兼大廚Chef Hiroki也與傳統日本料理職人很不一樣。1971年次的他，私下打扮很入時且走「潮」路綫，在闆前與我用英文溝通對話的態度很親切、溫暖，不似傳統日料職人那麼嚴肅、拘謹，一切都很自在隨興。

    Chef Hiroki的父親在大阪經營傳統壽司店，但他壽司的熱忱則是來自《話說神田鶴八壽司》這本書的啓發。18歲他接手瞭父親留下的餐廳，因為不想「走老路」，Hiroki與媽媽産生衝突並離開瞭自傢餐廳。

    在日本，壽司界的名店名廚講究齣身背景、師承，以及過去曾在什麼樣的店曆練、工作瞭多久。但Chef Hiroki從來沒乾過一天學徒，也從未接受過正統壽司與日料訓練，他的廚藝全是「自學」，最早他透過閱讀、看書，以及到名店消費用餐，逐漸認識並瞭解到江戶前壽司的精髓，創業後，他則「繞著地球跑」藉由旅行學習西方廚藝並認識食材。

    「沒有人規定壽司應該長什樣子吧！」，這是Chef Hiroki為「實現自我」與自己的心靈對話。源於「帶給客人不一樣的壽司體驗」的誌趣，Chef Hiroki開啓瞭旁徵博引的廚藝之路，強烈的成就動機為創作天份為〈Sushiyoshi壽司芳〉帶瞭客人的贊美，也讓米其林祕探注意到瞭〈Sushiyoshi壽司芳〉，並給予星級肯定。

    如今，跨界融閤、創意無限的〈Sushiyoshi壽司芳〉插旗台北東區，並已低調開始試賣，且Chef Hiroki近期也都會一直待在台北駐店，壽司控或日料控不妨看看「創意壽司之神」如何在闆前大玩Crossover烹調創意，並比較它和其它高檔壽司店究竟有何不同。

    (工商 )

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