“四高兩長 一大一多”是人們總結齣來的 你知道嗎，形成醬酒風格的關鍵是“四高兩長，一大一多”（一） - 趣味新聞網

“四高兩長，一大一多”是人們總結齣來的，更加全麵的醬香型白酒風格質量的關鍵工藝。“四高”指的是：高溫製麯、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒；“兩長”指的是：生産周期長、貯存時間長；“一大一多”指的是：用麯量大和發酵輪次多。就讓華沃說釀酒來給大傢分享一下。

“高溫製麯”

高溫製麯是提供醬香物質生成的基礎，麯藥的質量對醬香型白酒來說，是酒的風格和提高酒質的形成起到瞭決定性的作用，隻有把握好高溫、多水、微氧或缺氧這三個條件，纔能做齣優質的高溫大麯。

高溫是製麯的關鍵――高溫能夠加速褐變反應、化學、生物化學的發生與進行，産生瞭眾多的加熱香氣成分，在高溫條件下，可發生糖與蛋白質的反應、蛋白質的熱分解、氨基酸加熱分解、氨基酸加熱分解、糖與氨的反應、糖的裂解生成物與氨基酸的反應等反應。

酒中有不少大麯中香味成分的齣現，不能不說的是，因為高溫製麯及釀酒工藝，讓醬香型白酒中這些成分，明顯高於濃香型白酒和清香型白酒。在持續高溫、多水、相對缺氧的條件下，存在著各種微生物和復雜酶係，在酶促反應與非酶促褐變反應交替進行的特殊情況下，也會産生具有醬香風味的物質（非酶促反應高溫下纔有可能産生的各種香味物質）。

人們需要的微生物隻有高溫纔能培養齣來，纔能得到所需要的各種酶和香味物質，在高溫製麯的生産中，不同溫度階段的麯藥香氣都不一樣。剛進麯房的麯塊呈灰白色，香氣是小麥的清香；溫度達到30-40℃時麯塊呈米黃色，香氣是甜甜的、帶有淡淡醪糟的香味；溫度達到50-58℃時麯塊錶麵呈淡褐色，有明顯麯香味；當麯溫達 60℃以時，麯塊錶麵變為深褐色或黑色，橫斷麵為金黃色，並散發齣濃鬱幽雅的香氣（類似糯米與紅糖混閤長時間蒸煮的香氣）；等到第一次翻麯後，隨著水分的蒸發和溫度的再次上升，麯塊的外部顔色變為褐色、深褐色或黑色（隻有極小數會變為金黃色），等到內部顔色變為淺褐色時，麯塊纔會散發齣濃鬱的麯香和淡淡的焦香，這種混閤香就是醬香。

所以，高溫製麯時不同時期具有不同的微生物種類、不同的酶係、不同的代謝産物最直觀地錶現就是，在不同時期齣現的具有不同溫度、不同香氣、不同顔色的現象。