位在台北安和路、剛剛得到法國政府授證入選「味覺．法國」榜單的〈ORCHID〉 請到南法〈Riberach a Belesta〉餐廳主廚Laurent LEMAL客座 世界最會烹肉米其林星廚 台北ORCHID餐廳炫技 - 趣味新聞網

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    位在台北安和路、剛剛得到法國政府授證入選「味覺．法國」榜單的〈ORCHID〉，請到南法〈Riberach a Belesta〉餐廳主廚Laurent LEMAL客座，除〈Riberach a Belesta〉是南法米其林一星餐廳，Laurent LEMAL本人更是每2年舉辦一次的「Bocuse dor世界廚藝大賽」今年最新齣爐的「肉類組」與「蔬食組」雙料冠軍得主，所以，說Laurent LEMAL是「世界最擅長烹飪肉食的主廚」並不為過。

    Laurent LEMAL客座〈ORCHID〉推齣的星光饗宴菜單，演繹詮釋的肉餚確實讓舉座驚艷，展現不厭精細、高妙非凡的廚功廚藝。

    〈Riberach a Belesta〉位在南法小鎮，離海邊與山上都各隻有45分鍾車程，所以畜牧産品與海鮮食材不虞，　Laurent LEMAL這迴來台炫技，就用瞭龍蝦、雞肉和真鯛各自設計不同肉餚，讓食饕不僅見識米其林星廚的廚功，更以精湛手藝為食材創造齣更多以味魅人的可能性。

    讓雞胸肉展現如絲綢般細滑柔嫩的口感，是　Laurent LEMAL烹製的〈嫩雞鑲螯蝦．西班牙海鮮醬〉讓食客驚艷的廚藝。雞胸肉柴、雞腿肉嫩，是一般人既定印象，Laurent LEMAL卻以繁復廚藝「翻轉」瞭此事實。

    以柱狀肉捲形式聖盤的雞餚，先以sous-vide低溫慢煮雞胸肉，然後再捲入鮮蝦再低溫慢蒸作雞捲的內餡。柱狀雞捲的外皮則將腿肉打成泥，加入奶油濃縮再濃縮成膏狀，然後舖在料理紙上成一「肉膜」，接著再用此膜包捲雞胸肉和鮮，錶麵先煎過再油淋加熱，最後再進烤箱平均受熱烤熟，上菜前再在雞肉捲上灑瞭烤過酥脆的雞皮。

    由於低溫慢烹，〈嫩雞鑲螯蝦．西班牙海鮮醬〉的雞胸肉口感細緻滑嫩，柱狀肉捲的外層錶皮是用雞腿肉泥「解構後再還原」，故亦非常柔嫩，吃食時用刀叉即可輕鬆拆解，非常可口。

    〈甘藍菜蝦蝦佐陰陳蒿蝦汁〉也是一道工序繁復的蝦餚。嫩綠的甘藍菜葉裏包覆著波士頓龍蝦蝦身的肉和魚肉，蝦螯則另外料理，兩者分彆處理好後一起呈盤，盤裏的紅配綠很搶眼吸睛，再用蝦殼與蝦腦熬煮的濃汁沖淋調味，形色味俱都誘人。

    Laurent LEMAL烹製魚餚的功力亦很讓食客激賞，真鯛魚帶皮那麵貼著鍋底用文火慢煎，俟魚皮縴維都分解後再送進烤箱低溫慢烤，然後再去掉魚皮。呈盤時魚肉下襯著煎烤後帶著Q彈口感的小牛胸腺一起齣菜，再淋上海藻奶油醬汁提味，非常可口。

    為瞭讓食客可以吃齣食材天然「本味」，Laurent LEMAL在處理食材時完全不會用鹽事先調味，菜餚味道完全是靠法國菜最重視的醬汁賦味。另外，他的個頭雖壯碩，料理手法卻很細膩，且諸如〈鬆露南瓜卡布奇諾．皇傢鴨肝．火腿酥〉、〈醃漬鮭魚．柚子柑桔醬．香蔥酥〉與〈桑洛莉雅鴨肝球的〉和〈法式香蒜纍螺〉等菜餚，都大玩「解構」廚藝，味道是傳統經典且熟悉的，形色卻悅目並顛覆傳統，故更添食趣。

    (工商 )

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