圖片來源@unsplash文丨刺蝟公社 作者丨螢影 植物肉在中國，有光明的未來嗎？ - 趣味新聞網

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文丨刺蝟公社，作者丨螢影，編輯丨石燦

在“吃素”這件事上，人們做的遠比說的更多。

就算你並非嚴格的素食者，你也可能在咖啡店點拿鐵時，曾用幾秒鍾進行過“牛奶vs燕麥奶”的選擇。

在燕麥植物奶之後，再度刷新消費者想象力的，是植物肉。外觀上，一塊生的植物肉餅與傳統動物肉餅沒什麼區彆，紅色“肉糜”中摻雜著白色“脂肪”顆粒，錶麵布滿機器壓製形成的帶狀條紋。如果不是包裝上寫著“植物”二字，直到吃完，你可能也意識不到自己吃瞭塊仿真肉。

生産者不僅想仿得真，還想仿得多。水裏遊的，地上跑的，都有對應的植物肉。近日，食品科技初創公司BLACK SHEEP FOODS已經不滿足於傳統植物肉，計劃開發更多小眾野味植物肉，例如植物野豬肉、植物羊羔肉。

那麼，被稱作“未來肉”的植物肉，究竟是科技時代人類的自我感動，還是一款閤格的美味佳肴？而且，歸根結底，人為什麼想吃素、要吃素？

吃素，隻是一種生活方式

伊純在母親的影響下開始吃素。她記得，媽媽最開始並非素食者，直到第一隻流浪貓走進傢門。

與流浪動物的相遇，讓他們看到動物最脆弱的一麵：小貓有氣無力地趴在馬路牙子上，眼睛感染，血和膿一起流齣來；小狗的尾巴和兩條腿都斷瞭，在垃圾堆裏爬行。他們送它們去醫院治療，治好後沒人領養，於是帶它們迴傢。

對寵物的共情逐漸延展到其他動物身上。餐桌上的肉開始變少，豆腐、土豆、扁豆、菜花、黃瓜成為主角。現在，伊純傢有三貓一狗，她和母親也成瞭素食者。對伊純而言，食素是自然發生的，沒有經曆痛苦的戒葷過程，她不記得最後一次吃肉是在什麼時候。

陳穎則是在大環境的影響下開始轉變生活方式。她初中就來到美國上學，經常在餐廳裏看到vegan friendly（不含蛋奶，純素菜肴）、vegetarian friendly（含蛋奶，素食菜肴）標識。上本科以後，學校強調可持續發展，素食文化氛圍比較濃厚。她的很多同學是素食者，身體狀態與其他人並無二緻。於是，陳穎也想試試這種不吃肉的生活方式。

菜單上，素食者可食用的餐品用“vegan”小草圖標進行標示 | 圖源網絡

從雜食者變成素食者，她用瞭一年。陳穎認為她的轉變與大環境有關，在餐廳就餐時，她可以直接選擇素食菜單，不需要反復嚮服務生確認菜品是否含有肉的成分，在外賣軟件上也能看到相應標識。這種便利性，加速瞭她成為素食者的過程。

刺蝟公社還訪問瞭其他素食者，“我65歲，吃素10年，55歲之前腦梗兩次，我為瞭健康開始吃素”“我44歲，吃素8年，2013年，我妻子懷孕時夢到她懷裏的小豬仔變成一個嬰兒，從那時起我們不再吃肉”“我37歲，吃素4年，做影視工作時，我看過不少相關紀錄片，後來又發現喜歡的導演是素食者，而且男朋友也吃素，在我完全認可素食理念後，隻用兩星期就成瞭素食者”。

問及“為什麼吃素”，一韆個人有一韆種答案：環境友好、動物保護、身體健康、宗教信仰、傢庭習慣、夢境所托，甚至是生來就不喜歡吃肉。

麵對素食者，人們的迴應摻雜著好奇、疑惑與尷尬。伊純描述瞭人們知道她吃素以後的三種反應：先問“為什麼”，再問“你信教嗎”，最後尷尬又不失禮貌地補一句“可是我吃肉誒”。在美國，陳穎也聽過很多調侃素食者的笑話，例如：“你怎麼分辨一個人是不是素食者？”，答曰“不需要分辨，因為他（她）會主動告訴你”。

人們對於素食及素食者充滿疑惑 | 圖源網絡

可以看齣， 在雜食者與素食者的對話中，彌漫著微妙的對抗與尷尬。 對抗是天然的，思維的二分法將對話雙方擺在對立位置；尷尬是雙重的，素食者擔心雜食者誤會自己標新立異、故作挑剔，雜食者擔心素食者對自己開展道德審判。2021年11月25日，紀錄片《素食行者》上綫後引起網友爭議，觀眾感到被冒犯，是因為他們感受到來自素食者的道德審視。

“ 素食隻是一種生活方式 ，我不會根據飲食習慣去做道德上的判斷”，伊純說。在生活中，她和朋友們形成瞭心照不宣的共識――大傢不必在飲食習慣上相同。陳穎也認為，她選擇吃素並非齣於同輩壓力，而是齣於自己在嘗試後的主動選擇，“我的素食朋友們從不覺得自己高人一等，他們隻是覺得吃素不錯，便提倡我去嘗試一下”。

飲食中的“植物基”

素食作為一種生活方式，催生齣相應的植物基産品市場，涵蓋植物肉、植物飲品、植物蛋、植物性調味品、植物性蛋白粉/液等多種品類。

隨可持續發展理念深入人心，植物基産品市場在産品深度、市場廣度兩層維度上不斷發展，其中市場份額占比最高的，是對應著“飲”與“食”的植物飲品和植物肉。

星圖數據顯示，2020年上半年，植物飲品和植物肉分彆占中國植物基産品市場份額的63.1%和30.5%。

植物奶和植物肉 | 圖源網絡和@ALittleVegan剋裏斯叮

和歐美地區已發展三十餘年的市場相比，中國植物基市場雖然起步晚，但從2019年起增速明顯。 2021年12月22日，在上海舉辦的首屆新蛋白産業峰會提齣，以植物蛋白為主的新蛋白産業將在中國釋放巨大潛力。

社交平台具象化地錶達齣這種潛力。博主們踐行並推廣著植物基生活，他們吃素食餐廳，做素食菜肴，用植物基化妝品，穿可持續時裝。

以植物基飲食為切口，可以看到在世界各地吹起的綠色風潮。

素食餐廳網站HappyCow評選瞭世界十大素食友好城市，評選所參照的四個維度是：在素食餐廳最密集的區域，五英裏半徑範圍內的素食餐廳數量；同樣五英裏半徑範圍內提供素食菜品的餐廳數量；素食餐廳數量與人口密度之比；城市的素食文化氛圍如節日、聚會和社區活動等。

截至2021年4月，該網站評選齣十大素食友好城市：倫敦、柏林、紐約、波特蘭、特拉維夫、洛杉磯、華沙、多倫多、布拉格、曼榖。其中，歐洲和北美洲城市占70%。盡管素食文化在中國沒有像在西方國傢一樣風靡，但中國的素食文化源遠流長。宋代，素食文化盛行，儒釋道三教的素食觀使得素食與宗教結閤起來。

世界素食友好城市 | 圖源HappyCow

這種結閤帶來一些刻闆印象，可能會阻礙素食的推廣。中國烹飪協會素食廚藝委員會主席陳誌田說， 在國內推廣素食文化與産業，“我們要用更科學，更專業的詞匯錶達 ，比如‘動物性’和‘植物性’，例如：植物性食材、植物味道、植物料理、植物性美食、植物飲食産業供應鏈。我們還應該 依托川、魯、粵、淮揚、浙、閩、湘、徽8大菜係和34個省份的飲食文化體係，開發齣相對應的植物美食及其烹飪理論和實操體係。 ”

博主@ALittleVegan剋裏斯叮全職做植物基生活分享，在全國尋找城市裏的美味素食。結閤實際體驗，她認為，杭州和上海是國內的素食友好城市。杭州素有“東南佛國”之稱，希望將自己打造成“素食之都”，素食盛行與城市曆史密不可分；而上海則是因為國際化程度較高，吸納瞭西方素食文化，使得素食成為城市潮流的一部分。

社交媒體平台上的杭州素食館 | 圖源刺蝟公社

藉助互聯網，東西方的素食文化都得到裂變式傳播，植物性飲食的理念也正在被更多人所接受。 由於一個人的飲食習慣可能難以徹底轉變，因此彈性素食（即定期素食）成為更多人的試水“素食”的選擇。

@明星營養師彤彤贊成這種方式，她提到，對植物基飲食的提倡基於前沿的研究成果，人體所需的8種氨基酸在植物中都能被找到。隻要食物搭配足夠多樣，植物性飲食能夠提供人體所需的營養，同時還能規避肉類中的飽和脂肪等其他給身體帶來負麵影響的成分。

當你想吃肉又不想吃肉

自我矛盾是人類的天性，或許你剛立下“今天吃素”的目標，卻轉眼在午飯時間，無法讓目光從外賣軟件的漢堡炸雞圖片上移走。當人們“想吃肉又不想吃肉”時，植物肉成為新選擇。

那麼，植物肉是什麼？

根據LEVER力矩中國的分類，植物肉是人造肉的3.0版本，以植物蛋白為主要原料，采用濕法拉絲技術製作，在質地、色澤、口感、味道上，比人造肉1.0和2.0更接近真肉。

刺蝟公社整理製圖 | 圖源LEVER力矩中國和網絡

張冉是北京一傢植物肉快餐店的創始人。2020年，通過幾位素食者朋友，她察覺到素食群體的外賣選擇非常少，因此決定開一傢主要做外賣的植物肉快餐店。店內，她銷售漢堡、熱狗等西式快餐，後續還會增加拌粉、拌麵等中式快餐。

市場需求印證瞭她的判斷，“有十幾公裏外、願意等兩小時的訂單，也有人專門驅車20多公裏來店裏吃”，復購率達到50%。在這些消費者中，素食者和雜食者大約各占一半。為瞭兼顧兩個群體的需求，她用兩套設備製作。所有品類默認純素，沒有蛋奶和五辛，如果顧客需要這些成分，可在下單時進行勾選。

根據訂單量來計算，如果日訂單量穩定在40單左右，那麼純利潤率就能達到35%。現在，日訂單量40的小目標能輕鬆達到，張冉的大目標是把品牌做成素食界的肯德基或麥當勞。

其實，包括肯德基在內的傳統餐飲裏也齣現瞭植物肉的身影。 大部分植物肉品牌選擇以TO B方式切入市場，與知名餐飲品牌閤作上新。 2020年，肯德基、星巴剋、德剋士、漢堡王、奈雪的茶、喜茶、百草味、灣仔碼頭、雙匯等都曾推齣植物肉新品。聲噪一時後，這些新品偃旗息鼓瞭。

植物肉品牌與餐飲品牌的閤作 | 圖源星圖數據

消費者為何不買賬？@ALittleVegan剋裏斯叮作為純素食者，曾經很激動地衝去品嘗這些植物肉新品，卻發現盡管肉是純植物的，但沙拉醬、蛋黃醬、芝士仍然含有動物成分，所以她不能吃；對於並非嚴格吃素的大眾來說，植物肉比傳統動物肉的價格更高，消費者難免感覺被收割“智商稅”。 植物肉新品，既失去瞭種子用戶，又沒能討好大眾。

大眾所關心的植物肉價格問題，將隨著技術的突破得到解決。Blue Horizon和BCG閤作發布的預測顯示，人造肉3.0植物肉、人造肉4.0細胞培養肉的製造成本將分彆於2023年、2032年與傳統動物肉持平。到那時，人造肉將擁有更強的市場競爭優勢。

但價格並非消費者最關注的因素。GFI與Mindlab對消費者的植物肉購買行為進行調查，列齣瞭影響消費決策的幾大因素，按照影響程度從高到低排列，分彆為：口味、逼真程度與新鮮度、價格與營養、特定營養成分與利他。可見，在需求端， 廣大消費者更關注的是植物肉作為一種食物是否好吃。

植物肉美食 | 圖源@ALittleVegan剋裏斯叮

與需求端對“美味”的呼聲不同，供給端在著力宣傳植物肉的健康價值與環保情懷――“當地球上最後一塊肉消失”“點燃食物文明的火種”“食界新能源”等等。

由於供需錯配，植物肉一方麵感受不到大眾消費者的熱情，另一方麵享受著資本的熱 捧。 資本相信，如果未來就是可持續發展，那麼“未來肉”就是植物肉。2019年起，國內湧現齣大批植物肉初創公司。

在中國，植物肉的未來靠誰撐起一片天？

陳誌田認為， 穩定彈性的素食主義者是植物肉的主要消費者。 《2019中國素食餐廳行業概覽》提到，中國素食人口接近5000萬，但陳誌田錶示，素食行業對此數據的共識是3000萬左右，占總人口比例不足0.5%。非素食消費者如果能養成定期或彈性植物性飲食習慣，比如：每天吃一頓素食、每周吃一天素食、每月吃一周素食、每年吃一月素食，不僅能保持消費者葷素比例搭配協調，還可以撐起植物肉市場。

如果不能立刻擁有很多消費者，那不如去培育潛在消費者。刺蝟公社觀察到，中國香港植物肉品牌Green Monday通過宣傳一周一素，推廣大眾周一食素來獲取更多顧客；澳大利亞品牌v2food與體重管理品牌咚吃推齣綫上訂閱的體重管理套餐；中國品牌妙鮮將推齣定製營養餐，通過小程序觸達C端用戶。

植物肉對“中國胃”的迎閤也從未停止，從粵式水晶餃到江浙紅燒肉、四川小酥肉、東北大烤串、上海小籠包、台灣鹵肉飯、長沙臭豆腐、廣式荷葉飯等等。在這之中，噱頭有多少，真正的美食又有多少呢？消費者期待的，永遠是極緻的食物。

中式植物肉菜品如紅燒獅子頭、紅燒肉 | 圖源網絡

@ALittleVegan剋裏斯叮熱情地嚮刺蝟公社推薦北京的一傢素蘭州拉麵館，“店傢用瞭2年時間，吊齣和肉湯湯底味道完全一樣的素湯底。整碗麵嘗起來和用牛肉做的蘭州拉麵一模一樣，這聽上去像是不可能完成的任務”。 當一款餐品做到極緻時，任何人都會被這種打造餐品的態度所打動。

植物肉的未來，屬於匠人。

注：文中伊純、陳穎為化名，感謝受訪者陳誌田、張冉、小紅書@ALittleVegan剋裏斯叮、小紅書@明星營養師彤彤。