【書摘】江浙菜在中國南方菜係裏是屬於比較復雜的菜係 不論是做菜的程序還是品嘗的方法 隱藏的滋味──江浙菜 - 趣味新聞網

發表日期 2016-05-23T10:11:39+08:00

    【書摘】

    江浙菜在中國南方菜係裏是屬於比較復雜的菜係，不論是做菜的程序還是品嘗的方法，在赤油濃露之下，口味是隱藏瞭多層滋味的，很少有一道菜魚是魚肉是肉的……

    俗話說，吃要三代。也許江浙地區富裕得早，所以江浙菜能及早登得上台麵吧。從袁枚的《隨園食單》以及《紅樓夢》，自清代開始就有江浙菜譜的記載，其記載之多步驟之繁瑣，雖然缺少現代化食譜中的圖片或影像，但是文字的描述就足以引人入勝。

    在台灣的各大飯店中常駐的餐廳，幾乎不會漏瞭的就是江浙菜館，近年來江浙菜似乎坐穩中餐裏主流菜係的地位。一種菜係經過百年以上，多人花下心血的精心研究調製改良，留下的終究是有些名堂的，這不是替江浙人說話，事實上，我更贊成「口味不容爭辯」這個概念。

    江浙口味究竟是個什麼口味？有哪些特色？依一般人的印象是「赤油濃露」，那些外觀深褐色、醬汁甜鹹等味全混在一起的菜餚，也許不能道盡江浙菜的全貌，但是卻也八九不離十。泛泛說來，江浙菜包含的範圍相當廣，包括上海菜、無錫菜、杭州菜、紹興菜、寜波菜、揚州菜、蘇州菜等等，每個地方又有不同的風味，無錫菜帶甜、寜波菜口味重、揚州菜以燜煮為主，蘇州菜以船菜齣名、細小精緻、杭州菜講快火爆炒，紹興菜善烹製河鮮。

    說到江浙菜的地域，則包含瞭長江齣口、淡水湖分布的各城鄉小鎮。也許是因為這個地區的經濟活動、政治活動、文化活動頻繁的關係，人的流動性高，文化交流也自然變多，其所涵蓋的麵嚮是相當的廣泛，也許就像很多人說他是上海人，其實真正的本幫上海人並不到百分之十，百分之九十其實是上海周邊的各城鄉小鎮的人。

    這幾年，拜上海風之賜，江浙菜似乎更顯拉風瞭起來。基本上，我覺得江浙菜在中國南方菜係裏是屬於比較復雜的菜係，不論是做菜的程序還是品嘗的方法，在赤油濃露之下，口味是隱藏瞭多層滋味的，很少有一道菜魚是魚肉是肉的，大部分是經過多道加工處理之後，魚早不是魚、肉也不隻是肉，魚裏麵可能隱藏瞭肉、肉裏麵又暗藏瞭魚，錶麵上看似魚看似肉，仔細品嘗，卻有不可思議的眾多繁復的滋味在其中。

    細數江浙菜的名菜相當不少，有所謂四小件、四大件、八小盆、八大盆的，其實四小件就是四樣小點心，四大件就是分量大些的大點心，八小盆就是八樣小菜、八大盆就是八大樣熱菜。四小件常見的有蘿蔔絲餅、春捲、銀絲捲、燒賣、蟹殼黃及各類酥餅等等，大件的點心，可能就是八寶飯、芋泥豆沙、酒釀湯圓、炒年糕等大件頭的，端看數量和當天在餐桌上的比重。所謂八小盆是可以預先做好的冷菜，例如說烤麩、蔥烤鯽魚、油燜筍、雪菜百頁、色澤美麗講究醃製過程的水晶肴肉、寜波菜之中的醉蟹還有紹興醉雞等等。八大盆就是所謂的主菜瞭，著名的有紅燒黃魚、紅燒下巴、揚州菜係中以手工剁齣肥瘦豬肉比例適中的揚州獅子頭、也是以刀工取勝的雞肉乾絲，無錫菜之中的無錫排骨和冰糖肘子，紹興菜之中的乾菜燜肉、寜波菜係的鹹魚蒸蛋、杭州菜之中的西湖醋魚、東坡肉、炸響鈴兒、韭黃鱔背、龍井蝦仁等等，這些都是齣名的菜色，此外醃篤鮮、二筋一白（兩種麵筋類的豆製品和白菜或百頁）、以及傢常式的蘿蔔絲鯽魚湯，都算是常見的湯品。至於現在江浙菜館裏的砂鍋，應該是綜閤瞭各地的湯品，發展齣來的南北閤。

    江浙菜中，魚鮮類占瞭很大比例，應是上海附近有多個水鄉和有湖的城市吧。湖鮮是江浙菜之中最重要的材料，如陽澄湖的大閘蟹、以及池塘裏的毛蟹、小到拇指大的河蝦、鱔魚、鰣魚、草魚等，另外一些是屬於海鮮或河海交界地帶的産物，如黃魚等。此外也許是水質好，還大量用到豆類製品，如百葉、烤麩、油豆腐、麵筋等等。

    至於烹調方式中，紅燒占很大比例，紅燒即是在食材中加瞭醬油燜煮，香醇的豆瓣醬油和冰糖是兩樣法寶，此外一鍋高湯也是必備的材料。不論是紅燒還是清燉燜煮的菜色，將這幾種材料加進去，江浙菜的基本味道就齣來瞭，這也許和做菜中用味精的意思差不多，而且不論是魚是肉，甚至是青菜，都可以這麼的淋上一兩匙豆瓣醬油或高湯去燴煮一下。記得小時候父親教我唱的童謠有幾句很有意思：「搖搖搖，搖到外婆橋，外婆說我好寶寶，給我一塊糕。糕太甜，鹽沾沾；糕太鹹，糖沾沾。」這童謠後幾句很有意思，說的不就是江浙菜的特點嗎？糖和鹽可以這樣混用的，甜甜鹹鹹的味道，基本上就是江浙料理的基本口味。

    不過江浙菜之中的高湯，是以雞高湯為主，顔色較清，偶有一些會再加火腿骨去熬，純以豬骨或牛骨熬的高湯比較少見，因此口味上還是清雞湯式的。一些講究的雞湯，是以數隻雞不加水去蒸齣來的，顔色仍是清澈見底，白色的濃湯並不多見。不過有些湯羹類的煮法，在起鍋前，會打個蛋白加進去，讓顔色漂亮些。

    至於紅燒菜色之中，無錫排骨、冰糖肘子、烤方、東坡肉、紅燒黃魚、蔥烤鯽魚、鮝魚肉等，無一不是用這些調味料燉齣來的，其中的差彆就在材料哪樣該先下哪樣該後下。調味料也並非一股腦全一次加足，更重要的是火候的掌握，大火小火如何控製、何時起鍋，舉凡紅燒的菜色，我的做法很少是一次完成，一定是經過數次的煮沸、下料、收乾、起鍋等程序，讓醬汁能入味卻又不至於死鹹死甜的。

    而更多的講究是在錶麵材料之外又加添瞭一些暗藏的材料。我們看《隨園食單》之中烹煮刀魚，「用蜜酒釀，清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，則將極快刀颳取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯，雞湯，筍湯煨之，鮮妙絕倫。」一條魚經過如此繁復的處理過程，吃到嘴裏是個什麼樣的滋味？我們再看，《紅樓夢》之中，劉姥姥吃到的那盤美味的茄子，錶麵上是一盤茄子，其實裏麵加添瞭雞油、雞胸肉、蘑菇、核果、新筍、五香豆乾、雞爪子等等，是眾多根本看不見的材料去煨去蒸去燜齣來的。

    江浙菜就是這麼不怕麻煩，也頗自豪的希望吃菜的人也能細細體會齣箇中滋味，這當然也和江浙人含蓄婉轉而復雜的性格有關，這是曆史文化的包袱。我們在飲食中也處處可見這樣的顯現。隨便一塊豆腐也要展現功力，江浙菜中大量齣現豆類製品，也許就是因為豆類製品耐煮、耐燉，一塊豆腐，可以吸進高湯中的全部精華，例如說醃篤鮮，例如說二筋一白，其中的百葉、腐皮捲會那麼好吃，當然因為高湯裏的火腿、醃肉、雞骨等等熬齣來的滋味。再看有名的上海稀飯——雞粥，一碗白白的稀飯，看似普通，其實是用去油之後的清雞湯去燉齣來的，不過現在好像隻是在白稀飯上頭淋一點雞汁上去。又例如刀魚麵，往往看不到刀魚，隻是用刀魚去煎過之後再去慢火熬齣來的湯去下的麵，麵端上來可能隻看到幾綴鹹菜，或一兩片菜葉，如果要問刀魚呢？肯定是會被上海人笑老土的。

    江浙菜中細緻的部分，除瞭烹調過程復雜，前置作業也是重點項目。材料的處理上，下手要狠，例如熬高湯的老火腿，火腿要老纔有滋味，但卻不能有腥味，因此即使是用來熬湯的材料，一定也是上選，色澤暗紅陳腐的部分要剔掉，否則會熬齣一鍋有腥味的湯頭，那麼接下來就不可能燉齣好東西。

    有些江浙館就很講究選材，例如蔬菜，一定取最細嫩的部分來用，清炒豌豆，這樣一道名稱普通的菜色，好不好吃就全看取材是否細緻，一粒粒鮮艷清爽的細粒豌豆，在選材時，不隻是挑最嫩最細的豌豆，還要將一片片豌豆去皮，隻留中間的豆仁炒來吃。至於做配菜的青江菜、鼕筍等，也都是剝到隻剩中間的菜心部分，蘆筍則削皮削到那麼筆芯似的嫩枝，紅燒牛肉，隻選牛前腿肉花腱中心的部分，蝦子隻挑河裏小拇指大的幼蝦，這些材料怎能不好吃呢？不過基於對食物資源的珍惜，這樣的取材，也許留在上個世紀的那個十裏洋場就好瞭。

    要熬齣好滋味，除瞭火候材料，我一直以為數量也是重點。我做菜的時候，最不能掌控的是數量，江浙菜多要經過燜煮的過程，這一燜煮，如果數量不夠，就不能入味。例如說揚州獅子頭，有一次過年，我分瞭幾個做好的肉丸子給朋友，請他自己加白菜去燴煮，結果他說捨不得一次吃完，所以把丸子冰在凍箱裏，一次拿兩粒齣來燉白菜。朋友那麼珍惜我送他的肉丸子，可是我很想對他說，兩粒肉丸子燉不齣好味道的白菜。是的，有些時候數量就是美味，難怪那麼多人愛吃菜尾，試想兩隻腳尖怎麼可能燉得齣好吃的紅燒豬腳呢？我常常做菜一做一大鍋，一方麵懶，總想一次煮幾天份的菜，另一方麵就怕太少瞭入不瞭昧，可是往往一餐吃不完第二餐再吃，兩餐吃不完吃第三餐時已經辨不齣原型，因此惹得傢人抱怨。

    經過那麼復雜的烹煮過程，江浙菜的菜色味道也許十分瞭得，但是以現代觀念來說，在排盤陳列上的賣相卻很不好看。江浙菜宴客講究菜的樣數，每餐不怕麻煩的擺瞭一桌子，鍋碗瓢盆洋洋灑灑一定要擺到桌子放不下，每盤每碗卻可能吃不到幾口，可是就要那麼擺著、熱著。

    可是以基本烹調法來說，不少菜經過蒸煮燉燜等多道程序，再這樣一熱再熱，外形大多已經走樣。從外錶看，那些湯湯水水、爛糊軟熟的菜色，盛到碗盤裏，多半東倒西歪，色澤暗糊，不成原型，所以江浙菜隻能用盆裝或碗裝，最起碼也是有深槽的盤子，現代化眉清目秀的西式餐盤似乎就不大閤用。可是若是在一些標榜江浙菜的雅痞餐廳裏，我們看到它換裝瞭美麗明朗的西式餐盤，卻先天上就覺得那些菜不夠地道，因此如何讓美昧與視覺兩者兼真，也許江浙菜在裝盤上得研究一套屬於自己菜係的餐具，讓菜色的陳列更誘人、更現代、更健康一些。

    然而不能否認，江浙菜細緻的一麵就是經過這種種程序，暗藏在菜色之中，那些隱藏的滋味，是廚師和食客之間不言可喻的絕妙交流。做一餐飯，就像做一件藝術品，而那藝術的呈現，不在錶麵，不是冰雕花飾，是一口吃下去心知肚明功力用在什麼地方瞭。

    當然江浙菜也不全是燉煮，爆炒的火候也是廚師展現功力的時候。例如說韭黃鱔魚、雪菜百頁、醬爆肉絲、腰果蝦仁等等，又要鮮嫩又要入味，沒有兩下子，是炒不齣個樣子的。當然清蒸也往往是展現功力的時候，西糊醋魚，沒兩下子，蒸過頭或不熟都會很慘，尤其還要一邊做醬汁，一邊要保持熱度，手腳可是要俐落些的。

    江浙菜大盆小盆超多的，由於大部分的滋味都隱藏在菜色之中，因此不像台菜、粵菜幾乎很少有什麼特彆的醬料，甚至在烹煮過程中，也很少放重口味的蔥、薑、蒜、香菜、辣椒等調味料。偶有搭配醉雞的沾料會用到一疊薑絲白醋、吃河蝦的時侯用一些紹興醋或酸醬油，幾乎隻有某幾樣炸的菜色，如用豆腐皮包絞肉和荸薺再下去油炸的「響鈴兒」纔會搭配些醬料，而這醬料也仍是八九不離十用的是豆瓣醬去做成的。

    豆瓣醬或甜麵醬其實和日本料理的味噌有同樣的意思，都是以黃豆或米發酵釀製齣來的。八寶辣醬即是用肉丁、筍丁、豆腐乾丁、毛豆仁等和豆瓣醬及甜麵醬燴煮的炸醬，基本上是下飯的菜色，和北方人和麵吃不大一樣。江浙人並非不吃麵食，但是做法和北方人不同，所謂的「上海麵」大都是細細的煨麵，就是麵條過水之後又迴麵湯裏再增煮一次，所以麵條都軟軟的，江浙人覺得入味，北方人大概就覺得太爛沒有咬勁。

    說到上海麵，最典型的代錶是雪菜肉絲麵，雪菜肉絲爆炒過後加水煮開，再將細麵過水後同煨，至於榨菜肉絲麵、蝦腰麵或鱔糊麵，也都是同法烹調，可以做點心吃，即使主餐吃麵，可能也還是少不瞭幾小盆還是什麼的。不過新上海麵，倒也都流行麵和澆頭分開來放。

    江浙人也許是很早就奉行少量多餐（或者要加個多樣）的原則，所以餐與餐之間愛吃點心，所以江浙小點也很齣名。其中油豆腐細粉應是代錶作，其實說穿瞭，油豆腐細粉也就是二筋一白的縮小版，隻是湯頭講清，不用高湯，放瞭些榨菜等爽口的材料。其他也有類似北方人的麵點，但是因為用瞭不同的材料，做齣來風味也不同，例如說用薺菜、鼕瓜、蟹黃這些南方特有的季節材料做成的蒸餃、燒賣或是小籠包什麼的。不過以點心來說，江浙人特彆喜歡吃酥餅類的東西，其中最齣名的是蟹殼黃，一種烤得酥酥脆脆的酥餅，鹹的裏麵加瞭少許肉末，甜的放一點濃稠的糖漿，上麵還撒些芝麻。另外江浙式的蘿蔔絲餅，是先將蘿蔔絲炒乾，再用酥皮包起來烘（類似乾烤）；此外還有棗泥酥餅、豆沙酥餅，以及餡料是用絞肉和榨菜做的眉毛餃等。

    經過繁復的烹煮，大件小件大盆小盆的吃完，上好的毛尖龍井來一盅最好，雨後三瓣的細嫩毛尖，清淡碧綠，再配上一些糕點，核棗糕、椒鹽芝麻片什麼的，完美的餐點纔算是真正的完成瞭。

    目前在台北若要我推薦江浙菜館，我還是願意選擇推薦永康街的秀蘭小館，盡管有時候我們抱怨她的廚師狀況不穩定，餐廳服務不大專業，價格卻又遠遠超過傢庭式餐廳，甚至比五星級飯店還高，但是秀蘭小館終究在選材和做法上有她堅持細緻的部分。

    我對她的大菜，蘿蔔牛腩和砂鍋雞湯比較不感興趣，對她的幾樣爆炒的時令菜色一直是贊不絕口。一位朋友問我，為什麼那樣一盤青菜要那麼貴？我想那些剝皮去蒂之後的細嫩蔬菜，盡管身價不閤理，欣賞的人在彆處吃不到，到這裏也隻好忍痛付錢吧。

    此外中山堂旁邊的「隆記菜館」，老店老滋味，大碗且價位閤理，那些服務多年的老伯伯也令人感覺親切，雖然比起來油多味重，但是偶爾會興起去吃一頓古早味念頭。至於大飯店內的江浙菜館，感覺上名不副實得多，興趣真的不大。

    其他還有什麼好的江浙菜館呢？應該是有的，總是這傢店裏某幾樣菜色特彆齣色或那傢的點心細巧下功，待我們一起尋訪吧。

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    白菜獅子頭

    獅子頭是很齣名也很常見的菜色，宣一也有自己版本的獅子頭；重點在於肉丸子裏的肥瘦肉比例，宣一用的大約是瘦肥七三的比例，但加入雞的裏肌肉，後來更混入瞭魚漿，增加它的黏性和q度。「白菜獅子頭」另一個重點是大白菜，鼕天大白菜季時，大白菜不切開大片鋪在肉丸子底下，燉煮至爛，味道與菁華都跑到白菜裏，常常大傢吃完瞭白菜，獅子頭都還沒人動筷呢。

    【材料】

    ▉製作肉丸子

    絞肉　1斤半

    雞裏肌　2條（剁碎）

    魚漿　半斤

    老薑　小半支（削皮切末）

    荸薺　8顆（削皮切末）

    蛋清　3顆

    太白粉　適量

    醬油　少許

    糖　適量

    鹽　適量

    麻油　適量

    ▉燉煮白菜獅子頭

    大白菜　1棵

    蝦米　1小把

    香菇　3朵（泡開後切片）

    高湯　300c.c.

    ▉做法

    1 ——將絞肉、雞絞肉、魚漿、荸薺末、薑末加蛋清及太白粉、鹽、糖、麻油、醬油和在一起做成肉丸，做肉丸時需左右手輪流拍打肉丸。

    2 ——取一 盤，盤底撒上薄薄太白粉，丸子上再撒太白粉靜置。

    3 ——定型：起油鍋至油滾後，將肉丸子下去炸約。絞肉有水分，請留意噴油。

    4 ——炸至錶麵金黃定型即可撈齣。

    5 ——同時準備一湯鍋，將大白菜一片片完整剝開，鋪在底部，放入蝦米、香菇和肉丸後加入高湯、鹽及蔥段開始燜煮。

    6 ——燜煮20分鍾後至湯色變稠即可起鍋。

    補充：製作肉丸時必須不斷地來迴拍打肉丸，拍成一個球狀使其緊密，油炸時就不易散掉。

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    【本文摘自】

    ■國宴與傢宴

    王宣一著，硃守榖繪，新經典文化，300元，散文

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    【延伸閱讀】

    ▉ 《讀書大展》：國宴傢宴遠，桃花嘆飄零

    ▉ 《國宴與傢宴》序：廚房裏的身影

    (開捲)

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