中國傳統的茶葉 按照發酵程度與製作工藝 紅茶，綠茶，黑茶，白茶，烏龍茶，黃茶：六種茶葉背後的故事 - 趣味新聞網

中國傳統的茶葉，按照發酵程度與製作工藝，可以分為六大門類，分彆是綠茶、紅茶、白茶、黑茶、黃茶與烏龍茶，它們各具特色，背後也都藏著豐富的故事。時至今日，飲茶已經成為現代人的生活習慣，小小的茶葉對於我們來說早已司空見慣，但這些故事可能並不一定為人所熟知。比如，現在特彆火的“抹茶”是怎麼來的?從一次意外中誕生的紅茶，又為何最終遍布世界各地？接下來的這篇文章，將從多個不同的角度，帶你瞭解六種茶葉背後繽紛的文化。

本文齣自《新京報・書評周刊》4月1日專題《吃茶韆麵》的B04-B07。

「主題」B01丨吃茶韆麵

「主題」B02-B03丨新茶舊話

「主題」B04 | 綠茶：最具代錶性的主流茶葉

「主題」B05丨紅茶：從意外走嚮世界的茶葉

「主題」B06丨白茶與黑茶：溫和的現代飲品

「主題」B07丨黃茶與烏龍茶：命運迥異的“棄兒”與“寵兒”

「文學」B08丨《策蘭傳》：隔著“柵欄”與策蘭相遇

撰文 | 宮子

綠茶：最具代錶性的主流茶葉

綠茶是茶葉中最龐大的分類，占據瞭茶葉生産總量的70%。如今，正逢清明時節，第一批“明前茶”應該已經采製完成，這是每到春季都會被茶商炒起來的概念，然而，明前茶真的就意味著高檔茶葉嗎？在中國占據主流地位的綠茶，到瞭隔海的日本，又衍生齣瞭什麼變化呢？

綠茶曆史悠久的原因，一部分是因為它在發酵程度上屬於不發酵茶（發酵程度在5%以下），比較接近茶葉本真的味道，而且由於古代製茶技術尚不完善，從神農嘗百草直到春鞦戰國，食用方式基本都是之前提過的“吃茶”。隨著衝茶技術的發展，綠茶漸漸成為人們不可或缺的飲品，我們今天耳熟能詳的很多名茶，都來自於綠茶傢族，例如西湖龍井和碧螺春。當然，這兩種茶葉能夠躋身中國名茶的前兩位，還是沾瞭清朝皇帝康熙和乾隆的光，比如碧螺春，本來的名字叫做“嚇煞人香”，傳說因為采摘時過於嬌嫩，茶農擔心會在筐子裏被碰爛，於是專門交由少女裝在懷裏帶迴，衝茶的時候所謂的茶香清香體香交織一體，又名“女兒香”，估計是連庸俗的乾隆都聽不下去瞭，知道這個名字後覺得不雅，下令改名為碧螺春。

綠茶的分布範圍十分廣闊，幾乎中國的每個地方都能找齣具有特色的綠茶。在寜靜的室內，人們沏上一杯茶葉，品鑒其中的茶色、浮葉與香氣。為瞭一杯口感上乘的綠茶，人們對每個細節精雕細琢，包括沏茶使用的水，工具，以及茶葉采摘的時間。說到這一點，就得提一下綠茶中負有盛名的“明前茶”和“雨前茶”。

“明前茶”指的是清明節之前采摘的茶葉，而“雨前茶”指的則是清明之後榖雨之前采製的茶葉，二者都屬於春茶，因為據說經過整個鼕天的沉澱，此時的茶葉養分充足，又比較鮮嫩，深受愛茶人士的喜愛。這其中，明前茶要更為珍貴，大多數茶樹在清明節前並不能生長齣符閤采摘標準的茶葉來，所以數量比較稀少。那麼，明前茶的質量真的名副其實嗎？

其實，季節隻是判斷茶葉質量的標準之一。清明之前采摘的茶葉的確更加鮮嫩，但具體質量如何，還要考慮茶葉自身的品質，當地的氣候等等，比如一些高山茶樹，生長緩慢，清明節前采摘就明顯不是一個好的選擇。另外，每一年的氣候都會有所差異，如果清明節前的光照與氣溫狀況並不理想，那麼，也還不如讓茶葉在樹上多呆幾個月，讓它們成長得更為飽滿一些。即使采摘到瞭優質的茶葉，茶廠的加工手法也會影響茶葉的品質。所以，隻看采摘季節，就斷言明前茶是上等茶葉的觀點，毫無疑問是片麵的。

紀錄片《茶葉中國》截圖

在加工方麵，綠茶一共有四大分類，分彆是炒青、烘青、曬青以及蒸青。炒青指的是在茶葉殺青後，利用手工鍋炒、滾筒炒乾機等方式加工而成的茶葉；烘青則使用炭火或烘乾機進行烘焙；曬青使用的是傳統日曬方法，不過這種加工方式較為粗糙，因此曬青的綠茶基本隻用作毛茶，用於茶餅、沱茶的加工原料。最後一類是蒸青，利用水蒸氣的熱量來破壞茶葉中的酶，從而完成茶的發酵。蒸青技術在中國有很古老的曆史，不過後來，蒸青技術齣産的茶葉漸漸稀少，反而由日本發揚起來，如今日本的主流綠茶，基本都是蒸青茶。

日本在12世紀之前便已經從中國引進茶葉，可惜日本民眾並沒有養成喝茶的習慣，直到13世紀初期，在榮西禪師的推廣下，飲茶之風纔在自然災害頻發的日本盛行。當時榮西禪師在《喝茶養生記》中推廣茶葉的原因是“在中國，人皆好茶，是故心髒病痛少有，而人皆得長壽。但觀我國人多菜色，瘦骨嶙峋。究其緣由，蓋不喝茶也”。榮西禪師在日本選瞭個地方培育他從中國帶迴來的茶籽，這個地方的土質非常理想，光照條件也很難得，由此齣産的茶葉至今都是日本茶葉中的上品。這個地方的名字就叫做宇治。

在災難頻發的日本，喝茶除瞭榮西禪師所說的強身健體之用外，很大程度上也是日本人的精神慰藉。藉助泡一盞茶的工夫，享受一下靜謐的時光。類似的心理治愈在現代曆史中也經常看到，例如二戰時期丘吉爾要求保證英國居民即使在被轟炸期間也能夠喝到一杯熱茶，以此來增強人們的信心，保持對生活的熱情。德國的芬達，美國士兵的可口可樂，雖然飲品不同，但原理也是一樣的。因為需要用喝茶來起到撫慰內心世界的作用，所以，日本人並不介意在喝茶的過程中投入大量時間，並為此增添瞭大量的儀式感。從沏茶的方式，再到使用的茶具，茶道由此在日本盛行。

在16世紀，被譽為日本茶道大師的韆利休更是運用自己在幕府中的地位，將茶道進一步規範化。他認為不同的季節要使用不同的工具喝茶，所有茶具（茶碗、茶筅、水勺、茶勺）都必須輕拿輕放。之前日本普通人偏愛的茶具是中國的釉碗，而韆利休本人更偏愛日本島內燒製的樂燒茶碗。此後，日本人對茶具風格的選擇也發生瞭變化。如果有讀者不太清楚樂燒茶碗是什麼樣子的話，那麼另外一件事情是，韆利休發起的這個改變，在日本形成瞭一種新的審美風格――�骷歐紓�就能大概明白不加修飾的樂燒碗是什麼樣子瞭。

但在此時，日本茶道以抹茶道為主。也就是藉鑒宋朝的點茶法，將茶葉變成茶粉，然後衝飲。而在18世紀中期，另一個盛行的茶道流派煎茶道正式齣現。煎茶道的關注點和抹茶道恰好相反，抹茶道崇尚喝茶的儀式感與過程，對場景、器具、動作的要求都很高，而煎茶道崇尚茶葉本真自然的味道。相傳煎茶道的祖師是名為“賣茶翁”的柴山元昭，他在京都賣茶的時候，就是燒一碗開水，等水煮沸，然後直接抓一把茶葉投入。這個簡單質樸的喝茶方式立刻受到瞭日本民眾的歡迎。

《茶的真實曆史》，作者: （美）梅維恒 / （瑞典）郝也麟，譯者: 高文海，版本: 生活・讀書・新知三聯書店2021年6月。

當然，抹茶道在後來也有更新。它所使用的末茶，很成功地將中國自宋朝後就失傳的衝製方法繼承瞭下來，而且，如今的甜點製品中，抹茶也是非常契閤年輕人的口味。其實，真正使用抹茶道衝製齣來的純茶，口感要比煎茶法苦澀許多，很多人第一次嘗試的話未必能夠適應。另外，如果是自己想要製作茶點，購買抹茶粉的話，一定要注意，隻有使用蒸青技術製造齣的末茶，纔能被稱為抹茶粉，其他發酵手段製造的綠茶末茶，隻能被稱為綠茶粉。隨著化學技術的更新，想要從外觀上區彆二者已經有些睏難，但隻要記住一點，抹茶粉和綠茶粉雖然隻是發酵方式不同，價格卻是天壤之彆，抹茶粉的價格應該是綠茶粉的上百倍。

紅茶：從意外走嚮世界的茶葉

如果說，綠茶是東亞飲品的形象大使，那麼，紅茶的身影已經遍布世界各地。從中國到東南亞、北美、非洲，都能經常看到紅茶的身影。這個在意外中誕生的茶葉，隨著茶葉知識的普及，已經成為國際化的飲品。

明末清初時期，一支軍隊路過福建武夷桐木村，占據瞭當地的茶廠。士兵們沒有地方睡覺，就露天睡在茶廠堆積滿地的茶葉上，第二天等士兵們走後，茶農們發現士兵們躺瞭一夜的茶葉已經變紅，為瞭避免損失，茶農們勉強將這些“劣等茶”烘乾衝泡，低價齣售。衝齣來的茶葉散發著一股濃鬱的鬆香味。

當地人都知道這是製作失敗的綠茶，沒有人願意買來喝。他們可能沒有想到，沒過幾年，這種失敗的茶葉將風靡全球，並且成為清朝對外貿易的主要貨物之一。它的名字就是紅茶。

現在我們看到的很多歐洲茶葉，都是以紅茶為基底，但其實，作為最早大規模與中國進行茶葉貿易的國傢，英國人接受紅茶也經曆瞭漫長的過程。當茶葉通過荷蘭東印度公司傳入歐洲的時候，英國人在東南亞還沒有統治權，所以隻能從荷蘭人那裏轉手購買茶葉。這個來自東方的神秘樹葉在歐洲旅行者的描述中，變成瞭極為珍貴的奢侈品，它可以治療疾病，延緩衰老，同時又象徵著文明、休閑與教化。再加上對於茶葉的種植和製作工藝技術，被中國曆代王朝視為高等國傢機密，歐洲人除瞭能從商人那裏拿到現成的茶葉外，對茶葉的原料，種植地，種類等等知識都一無所知。從中國進口的茶葉極為有限，16~17世紀，葡萄牙人選擇從日本進口茶葉，然而，隨著豐臣秀吉的滅教運動，大量歐洲基督徒在日本被屠殺，茶葉貿易也近乎中斷。

1650年，英國1磅茶葉的價格在6~10英鎊左右，換算成今天的價格，就等於500~850英鎊，也就是說，當時在英國最便宜的茶葉，大概也賣到瞭相當於今天4000元/斤的價格。這還是隨著貿易量增加，茶葉價格迴落的結果。等到1689年，英國東印度公司正式與清政府接觸，從官方渠道批量進口茶葉，英國茶葉的價格纔跌到瞭1英鎊以下。然而，對於從中國進口的茶葉，英國人一直搞不太懂品質問題，總覺得中國茶葉的質量不是特彆穩定。

1717年，托馬斯・川寜（就是今天TWININGS品牌的創始人）在倫敦開設瞭第一傢茶室。他的商業法寶是推齣瞭不同種類的調配茶，至於創製調配茶的原因，就是因為不同茶葉之間的口感差異極大。川寜的孫子曾經解釋過祖父的這一做法，“如果拿齣二十箱茶來細細品茶，他會發現每箱味道各有不同：有的濃而澀，有的淡而淺……通過將不同箱裏的茶葉混閤搭配，我們可以得到一種比任何一箱茶葉都可口的混配茶。另外，這一做法還是確保茶葉質量穩定的唯一途徑”。同時代英國船員也在自己的見聞錄中記載，與中國商人打交道時要提高警惕，有些茶葉顔色發黑，一看就知道不會是什麼好茶。但其實這種茶，極大可能就是中國生産的紅茶。

直到後來，英國人纔知道紅茶與綠茶不同，從而引起瞭喝紅茶的興緻。英國牧師約翰・奧文頓從中國旅行迴國後，嚮英國人介紹中國有三種茶葉：武夷茶、鬆蘿茶和餅茶，其中武夷茶被中國人推崇為第一”。由此，英國人開始瞭喝上等武夷紅茶的風潮。

不過，由於清政府對茶葉知識的絕對保密，大部分英國人並不知道不同種類的茶葉是加工導緻的區彆，還誤以為有單獨的綠茶樹、紅茶樹等等。

紅茶製作工序中，比較重要的環節就是萎凋和發酵。萎凋的目的是散發掉茶葉中含有的水分，主要有日光萎凋、室內自然萎凋和加溫萎凋三種方式，現代紅茶生産多以最後一種方式為主。發酵過程是要催逼齣茶葉內含有的茶黃素、茶紅素等成分，這也是紅茶會呈現暗紅色的原因。按照製作工藝和茶葉用料，人們習慣將紅茶分為三種，分彆是小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。要額外一提的是，很多人會將工夫紅茶寫為“功夫紅茶”，其實二者含義並不一緻，而且閩南方言中“工夫”和“功夫”的發音也不一樣，正確的寫法應當是“工夫紅茶”。

工夫紅茶和紅碎茶是常見的齣口商品，後者多用於袋泡茶。作為齣口的大宗茶葉，紅茶在19世紀影響到的國傢並不僅有英國。從雍正五年與沙俄簽訂條約起，中國開始與俄國通商，紅茶也就此傳入俄國。對於身處寒帶的俄國人而言，紅茶是理想的保暖飲料，與英國人不同，俄國人嗜喝濃茶，還會在大劑量紅茶中加入果醬、檸檬片、白蘭地或者朗姆酒，再搭配麵包、烤餅等點心，幾乎可以作為一頓正餐。

法國人飲用紅茶的模式和英國相似，注重閑適感，會在紅茶中加入牛奶與糖或者雞蛋，在傢中舉行茶會，並配置烘焙甜點。印度人則幾乎在飯後必須要喝一杯由紅茶製作的奶茶，其製作方法也很獨特，將紅茶、牛奶、丁香、小豆蔻一起放入鍋中煮，再將配料倒掉，製作齣這種名為“馬薩拉茶”的飲品。

紅茶與各種原料間理想的匹配度讓它風靡世界。19世紀，英國人為瞭能夠保證紅茶的供應量，積極鼓勵殖民地種植茶葉，並且隨著淘金潮開始嚮其他地區推廣飲茶文化。19世紀末期，澳大利亞和新西蘭成為人均飲茶量最大的國傢。在種植地方麵，除瞭鼓勵印度與锡蘭的紅茶種植互相競爭之外，英國人還在非洲國傢開闢瞭茶葉種植園，其中最具代錶性的國傢就是肯尼亞。經過一個世紀的發展，今天的肯尼亞已經成為世界第三大紅茶生産國，不過受限於土壤及氣候條件，肯尼亞紅茶的質量並不理想，雖然産量極大，但大部分隻能用於茶包原料。

在紅茶種植興起的浪潮下，如何打響自己的品牌成為紅茶商傢需要苦思冥想的事。在這方麵，當年的優勝者毫無疑問是立頓。據說立頓是個每天24小時都要構思紅茶宣傳的狂熱者，有一次立頓所在的貨船齣現瞭故障，船長告訴乘客們要嚮海中拋棄掉一些貨物，立頓馬上錶示願意將自己的紅茶全部扔掉。在扔掉裝紅茶的箱子之前，他在每個箱子上寫上立頓公司的名字。這些被扔到海中的箱子順著洋流漂浮到瞭阿拉伯半島，在海灘揀到它們的阿拉伯人衝飲後立刻迷上瞭這個飲品，立頓用幾乎零投資的方式打入瞭阿拉伯市場。鑒於立頓本人除瞭是個廣告大師外也是個吹牛大師，所以他口中這個故事的真僞有待證明。不過，紅茶在世界範圍內的激烈競爭與爭奇鬥艷的形勢，由此可見一斑。

《有茶氣：謬誤與傳說中的中國茶》，作者: 曾園 版本: 湖岸|北京聯閤齣版公司2020年6月。

白茶與黑茶：溫和的現代飲品

白茶和黑茶的品種都不算多（如果不將普洱茶算進來的話），但是在六大類茶葉中，它們的優點都特彆明顯。白茶具有茶葉中最佳的抗氧化效果，而黑茶口感醇和，飲用手法多樣，都可以算得上是適閤當下人的現代飲品。

前文提到，綠茶是中國曆史最悠久的茶葉，不過這點也存在一些爭議，也有人認為，白茶纔是中國人最早飲用的茶葉。關於白茶的起源和定義眾說紛紜，原因在於我們沒有辦法搞明白，“白茶”一詞在曆史中究竟指的是什麼。

關於白茶的說法之一，是曆史上的白茶就是指白色的茶葉。茶樹因為變異或真菌感染等原因，患上瞭白化病，茶葉在樹上的時候就是白色的，因此得名為白茶。說法之二，是茶葉上天然帶有一層銀白色茸毫的茶葉，這種茶樹的確存在，例如今天的福鼎大白、福安大白等等。說法之三，纔是現代通常理解的那種白茶，通過發酵和氧化程度，按照六大類劃分的白茶。不同的說法都能在曆史典籍中找到依據。陸羽的《茶經》最早齣現白茶一詞，隻有一句話，“永嘉縣東三百裏有白茶山”，關於茶葉的外觀和製作方法隻字未提，因此無法得知詳情。宋徽宗的《大觀茶論》中也提到瞭白茶並且詳細記載瞭製作工藝，然而，按照宋徽宗記載的工藝，很明顯做齣來的是蒸青綠茶。

在曆史起源方麵，也有研究者認為，結閤中國古代人茶葉藥用的使用方法和當時尚不成熟的儲存條件，古人不會對茶葉進行炒揉和發酵，而是經過日曬後儲存，這種方法製作齣來的大概率就是白茶。鑒於尚無明確說法，史料中存在著詞義變化，因此我們這裏所說的白茶，就單指現代工藝分類中的白茶。

白茶非常適閤現代養生。獨特的日曬萎凋加工方式，使得白茶中的黃酮含量是所有茶類中最多的。其他茶類的黃酮含量都隻有0.1mg/g，而白茶的黃酮含量達到瞭2.2mg/g。在茶水的口感中，黃酮主要影響的是苦澀味，所以按理來講白茶應當是喝起來最苦的茶葉，但奇妙的是，白茶的氨基酸含量也遠遠高於其他茶類（第二高的綠茶氨基酸含量為1.4%，而白茶達到瞭3%），氨基酸又在茶湯中影響著甜味。因此，好的白茶喝起來會帶有非常明顯的甜爽迴甘。

氨基酸和黃酮含量的領先，讓白茶在抗氧化方麵具備瞭獨特的優勢，特彆是陳年的老白茶。陳期20年的老白茶中黃酮含量能達到驚人的13mg/g。黃酮在人體內可以清除自由基，達到抗氧化的作用，在對抗電子屏幕輻射方麵有一定的效果。對於都市上班族而言，白茶是理想的茶葉。不過，白茶的主要製作過程隻有萎凋，沒有揉撚，保留瞭自然植物原始的寒性，在六大茶類中，屬於茶性最寒的一種，所以對於本身就體虛性寒的人來說，飲用白茶一定要適量。相比之下，顔色與之相反的黑茶，性情就要溫和得多。

《白茶新語》，作者: 李建國 版本：文化發展齣版社2019年1月。

黃茶與烏龍茶：

命運迥異的“寵兒”與“棄兒”

同為六大茶類，黃茶和烏龍茶的命運卻截然相反。烏龍茶種類繁多，無論是衝泡清飲還是調配茶還是瓶裝飲品，烏龍茶都可謂人們眼裏的寵兒，而反觀黃茶，非但規模在縮減，而且還有不少茶類漸漸並入綠茶，2019年的統計顯示，黃茶産量在六大茶類中僅占0.35%，可以說是很邊緣化的茶葉瞭。

黃茶處境尷尬的原因之一是它模糊的定位，它和綠茶之間的區彆並不很大，隻是多瞭一道“悶黃”的工藝。（所謂悶黃，就是將殺青或揉撚後的茶葉趁熱堆積，讓茶葉在熱量中發生泛黃的反應）悶黃並不容易控製，堆積前的溫度與濕度都會對最終黃茶的品質形成很大影響。它的外錶看起來像是不新鮮的綠茶，再加上不少人喝綠茶的時候追求清澈透綠的茶湯，當看到黃茶那綠中泛黃的茶湯後，就會誤以為是買到瞭劣等的綠茶。除此之外，論口感，黃茶也比較中庸，不如綠茶清新，不如紅茶香甜，又不如白茶清爽，和黑茶比又缺瞭一份口感中的濃鬱。現在不少黃茶都被用於製作速溶茶和瓶裝飲料，黃茶中含有的可溶性糖是所有茶類中最低的，所以很適閤作為低糖飲料使用。

如果人們想要提升黃茶的存在地位的話，或許隻能從養生的角度入手瞭。因為論及曆史文化，黃茶的文化背景也並不深厚，隻是在明朝纔正式齣現用於交易的磚茶。在保健方麵，黃茶對於消化道的改善作用是比較明顯的，在降血糖和降脂上，實驗證明黃茶中相關的提取物成分也更為顯著――不過這些實驗對象都僅限於黃茶中最濃鬱的黃大茶，如果是味道比較平淡的黃芽茶和黃小茶的話，那所帶來的功效和其他茶葉相比也沒有明顯區彆。

附：一圖看懂六大茶類