白酒釀造過程復雜 其中的蒸餾工藝 掐頭去尾，看花摘酒，酒頭酒尾如何處理？ - 趣味新聞網

白酒釀造過程復雜，其中的蒸餾工藝，釀酒師常常用“掐頭去尾，看花摘酒”概括。但可彆小看這麼簡短的一句話，它可是像武林秘籍般，不僅影響瞭酒的口感，更重要的是影響瞭酒的品質。

白酒釀造的蒸餾階段，大多采用甑桶蒸餾，即通過酒醅蒸餾，逐漸冷熱交換，汽液交換，從而使酒汽得到濃縮，餾齣液的酒度由高到低。

最早流齣來的酒被稱之為“酒頭”，度數非常高達到70-80度，但這些酒口感暴辣，傷身體的醛類物質非常多，釀酒師一般會捨去。中間段流齣的酒稱為酒身，度數在50-60度左右，酒精分子與水融閤程度最好，而且這個階段有害物質最低，是整鍋酒中質量最優質的部分。

最末留齣的酒被稱為酒尾，度數在40-50度以下，口感非常不好，酒體渾濁、口感酸澀刺，邪雜味大，常被酒廠作為下腳料倒掉。這類酒雖屬於低度酒，但沒有人會去喝。

所以摘酒時要掐頭去尾。掐去酒頭，分彆貯存，可作勾兌酒用。酒尾經選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。

新手問得最多的問題就是：掐頭去尾各是多少？為什麼要掐頭去尾？酒頭酒尾如何處理？蒸餾酒很少有人問起，至於尾子水根本就沒人問起！因為知道的人並不多。

為什麼要掐頭去尾？

酒頭含有甲醇、雜醇油、低級脂肪酸，醛等含量較多，有一定的香氣，但雜味大、暴燥味大，甲醇對視覺有傷害，須要單獨接齣來存放。

酒尾中的乳酸和酯類比酒頭、蒸餾酒的含量高齣好幾倍，含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級脂肪酸酯和較多雜醇油，酒味雜、苦澀、酒體渾濁，也應該單獨接齣來存放。

1、什麼叫酒頭？

無論是液態發酵的酒還是固態發酵的酒，當酒醅在蒸餾鍋中蒸餾後，從齣酒管剛流齣來的新酒用容器把它接齣來，接齣來的酒就叫做酒頭。酒頭度數一般在70度以上。

2、什麼叫蒸餾酒？

接完酒頭後流齣來的新酒叫做蒸餾酒。酒度一般在50度至70度之間。蒸餾酒是正常飲用的酒。

3、什麼叫酒尾？

50度以下的酒叫做酒尾。

4、什麼叫尾子水？

尾子水是接完酒尾後，沒有度數的水叫尾子水。用這個水給酒基降度優於其它水。

5、掐頭去尾各是多少？

把酒頭單獨接齣來的過程叫做掐頭,投糧100斤的糧食掐頭在半斤到1斤為宜。投糧200斤的糧食掐頭在1斤至1.5斤為宜。傢庭釀酒由於糧食少，掐頭一般在1兩至3兩之間。掐齣來的酒頭要單獨存放或者和酒尾放在一起。

去尾是接完蒸餾酒後，低於50度的酒不要瞭叫做去尾。為瞭節約能源酒尾一般低於10度就不接瞭。

6、酒頭酒尾如何處理？

傢庭釀酒建議酒頭酒尾放到下一鍋酒醅中一起蒸餾。酒坊釀酒建議酒頭酒尾用水稀釋15度左右從新蒸餾。蒸餾齣來的酒比純糧酒要好喝幾個檔次！因為酒中的各種醇、各種醛以及香味大部分保留在酒頭酒尾內。這種酒有人稱為二鍋頭，是不是二鍋頭也無法考證。用酒頭酒尾燒齣來的酒是上好的酒基，酒度在60度以上。