文 / 白酒泰鬥李大和“川酒的發展還是堅持傳統工藝 要保持我們川酒的特色 第一論壇｜李大和：川酒的發展要保持川酒的特色 - 趣味新聞網

文 / 白酒泰鬥李大和

“川酒的發展還是堅持傳統工藝，要保持我們川酒的特色，不能跟著彆人走；川酒的特點，就是要窖香優雅，陳味舒適，醇甜淨爽。”

――白酒泰鬥李大和

投身酒業：

初入白酒科研，紮根濾州試點

我畢業於江西輕工業學院畢業，學的是發酵工學專業。1964年我們分瞭三個人到四川來，其中我就在這個單位，當時叫四川省食品研究所，屬於輕工廳下屬。我來瞭就開始搞酒，最先在成都酒廠去搞科研，那時候糧食緊張酒也緊張，搞的薯乾酒（苕乾酒），當時苕乾酒很難喝，所以我們就通過我們的這些技術手段，來除雜脫臭，把這個爛薯乾的怪味去掉。

64年我在成都酒廠搞科研，65年開始就到濾州老窖。濾州老窖是承擔輕工部的一個重大項目――《濾州老窖大麯酒微生物性狀生化活動及原有工藝的總結與提高》。這是輕工部下達的項目，是作為我們國傢三個香型白酒的同時開展的三個項目（之一），一個是濾州老窖，第二是汾酒，當時是秦含章帶隊，第三個是茅台，是周恒剛帶隊。

我們這個項目是我們單位、中國科學院、西南生物研究所（現成都生物研究所）和濾州麯酒廠共同承擔，組織瞭省內幾個比較有代錶性的名酒廠，包括五糧液、劍南春（當時叫綿竹大麯酒廠、綿竹酒廠）、有成都酒廠、萬縣太白酒廠，這些名酒廠都派瞭工人和技術人員跟我們一起進行這個項目。剛纔我說的三大試點，其實我們濾州試點比他們兩個時間還早，因為我們在1958年受中國食品工業部的委托，當時我們單位是直屬食品工業部，叫食品工業部四川糖酒研究室，當時就已經就成立濾州老窖大麯酒總結委員會，陳茂椿作為技術方麵的負責人，共計是五十幾個人，有行政方麵的有技術人員方麵。這一次項目也是當時濾州老窖有史以來第一次的比較全麵係統的測定。

窖池培育：

探索濃香白酒最幽秘的世界

60年代，項目我參加瞭。陳茂椿作為技術指導，我們搞瞭兩年，取得一些主要成果：

一個是對於原來的工藝進行瞭科學的肯定。對傳統的工藝，比如母糟潤糧、上甑技術的輕撒勻鋪、迴馬上甑、用高溫糧食，入窖條件包括，入窖水分、酸度、澱粉、溫度、糠殼用量，這些都是做瞭一係列的闡述。這些推廣為濃香型酒在全國的普及和推廣就奠定瞭很紮實的基礎。

今天白酒行業所取得的輝煌成就，離不開前人的技術積纍。你們可以看看吳衍庸寫的《濃香型大麯酒生物技術》，四川省科技齣版社齣版，這本書詳細地講述瞭濾州老窖這個窖泥微生物的分離、選育及應用。

另外我們在項目開展瞭人工老窖的分析測定，分析的百年老窖它的窖泥為什麼會好，為什麼齣好酒？濾州老窖，有400年以上的老窖，現在是國務院重點文物。我們通過分析瞭窖泥裏麵的成分、水分、PH值、氨態氮、腐殖質、有效磷這些化學成分，這些分析是我們單位是第一次、全國第一次的；還有生物所跟我們一起檢測瞭窖泥裏麵的微生物，其中就培養瞭丁酸菌和己酸菌，這幾種都是我們通過人工培養，又接種在老窖窖泥裏麵，成功地進行瞭人工培窖。這個項目最終在四川省1978年的首屆科學大會得瞭奬。

這個人工老窖這幾年發展這麼快，跟我們當時的總結和公布發錶的資料都很有關係。生産濃香型酒要用黃泥，濾州那邊都用純黃泥來搭窖。當時沒有經過任何培養，都是純黃泥，要通過30年以上的（窖池）纔能齣比較好的酒。當時濾州老窖酒質分為四個等級，特麯、頭麯、二麯、三麯，濾州老窖它傳統就這麼分的，分成四個等級就是“特頭二三”。那麼你用新黃泥來搭窖，最初隻能齣二麯三麯，通過30年以上的使用，泥巴逐漸的老熟，纔能産生部分的頭麯和特麯，當然還要加上工藝上的配閤。那麼通過人工老窖培養，一兩年就可以齣特麯、頭麯，所以這個技術上的進步很大。

為什麼濃香型酒在全國普及發展，就是因為人工培窖的技術充分的體現。當然，人工老窖培窖全國都在用，各有各的配方，有些效果並不好，是他們沒有掌握科學的方法，也沒有按照公布的配方來整，所以這個人工培窖雖然是搞瞭40多年瞭，應該技術是很成熟的，但是很多廠也走瞭不少彎路。應該是到現在為止，我認為我們當時的技術還是成熟的。

色譜分析：

從39種到138種的“飛躍”

60年代我們同樣的進行瞭色譜分析，分析組用進口的色譜儀，專門分析瞭濾州老窖、五糧液當時這兩個最有名的酒。分析瞭這兩個大麯酒的微量成分，我們用色譜分析定量瞭39種，確定瞭濃香型酒的主體香就是己酸乙酯。

分析過以後，我們專門請瞭五糧液的範玉平，他嘗瞭以後確定帶有五糧液的味道，帶有它的風格。到80年代采用瞭更先進的色譜就定量瞭濃香型酒裏麵的成分138種，當時在全國我們在這個酒的成分分析上麵是領先的。

著書立說：

編撰《濃香型大麯酒生産技術》

六十年代末到七十年代，我沒搞酒瞭，因為酒廠都基本上都停瞭。我就搞甘油發酵，用糖蜜來發酵製甘油，項目也是全國領先水平，最後得瞭全國首屆科學大會奬。

文革後，我又開始搞酒，我當時想要著手整一本濃香型酒方麵的書，抽空查閱瞭我們單位上所有有關酒方麵的資料。原來我們齣版那本濾州老窖大麯酒那本小冊子，我覺得不夠詳細很多還沒說清楚，而且沒有微生物方麵的內容。

通過我們在濾州老窖那幾年的工作，在80年代初就寫瞭一本《濃香型大麯酒生産技術》在黑龍江發酵發錶，全國發行。這可能是一本比較早的一個濃香型酒的專著，分上下兩冊，就82年黑龍江發酵就現在的釀酒（雜誌）釀酒雜誌，當時叫黑龍江發酵，我寫的十多部著作都是關於白酒方麵的。因為我的書比較實用，當時都很受歡迎。

心係酒業：

傾力提高濃香白酒優質率

80年代，我們又承擔瞭一個項目，就是《提高濃香型大麯酒的優質數比例》。

項目是省科委的重大項目，也是在濾州老窖車間，就是現在的國窖車間搞的，我們采取瞭一係列的手段，就最後這個項目得瞭省裏麵的科技進步奬二等奬，這個項目的很多研究，成果到現在很多人都在用。

開拓進取：

框定四川小麯清香技術與推廣

我對四川小麯酒很感興趣，之前在永川搞瞭一個四川糯高粱小麯酒的總結測定。對四川小麯酒重視，因為四川的小麯酒曆史悠久。

那麼四川小麯酒為什麼發展的好，因為是四川小麯酒有幾個大的優勢：一個就是原料比較廣泛，用高粱、稻榖，小麥、玉米、稗子、紅苕等都可以，原料很廣泛；第二齣酒率高，四川的小麯酒齣酒率是以57度計算，平均齣酒率都是50%以上，可以達到55%以上。

我們通過四川小麯酒工藝的測定，齣版瞭一本專著，叫《四川糯高粱小麯酒操作法》，也是輕工業齣版社齣版。我們齣版的兩本專著，都是以陳茂椿為主的，那麼當時什麼貢獻呢？總結瞭四川小麯酒的傳統操作，對提高全國小麯酒的産量、質量、齣酒率做齣瞭很大的貢獻，然後全國推廣。

但四川小麯酒屬於什麼香形，大傢從來沒說。你說的汾酒是清香型，那麼四川小麯酒是屬於什麼香型？我就通過瞭分析這個，項目的開展可能跟曾高工（曾祖訓）開展時間是基本上是同行的，90年代初我就發錶這篇文章，我就建議把四川小麯酒列為小麯清香型。

老驥伏櫪：

寄望白酒進步與發展

現在，特彆是北方的喝酒人不太喜歡窖香太濃，所以現在你看我們川酒一般窖香味都不是原來那麼濃。國傢的新的標準，濃香型酒對己酸乙酯沒有上限隻有下限，因為現在己酸乙酯高瞭，醉酒時間要長，所以現在一般的酒己酸乙酯都比原來的低。原來己酸乙酯在300多，現在一般在100至200，特彆是低度酒隻有100多，因為現在大傢不注重要香，注重是味。

年輕的一代都喜歡喝什麼葡萄酒、啤酒，對白酒不是很感興趣，我們川酒應該想辦法嚮年輕的一代做好宣傳工作，讓他們喜歡我們的白酒。白酒降度是一個方麵，當然我們白酒也不可能無限降度，五糧液曾經有28度的五糧液，其他還有32的白酒，也比較成功。

當然，我們中國白酒不可能沒有，不可能消失，中國酒肯定還是一代傳一代的。

來源 | 糖酒快訊（ID：tjkx99）