縴維素你吃得夠不夠？（下） - 趣味新聞網

發表日期 2013-10-07T14:27:14+08:00

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文/台東基督教醫院營養師　張靜芬

是不是食物愈粗糙就含有愈高的縴維質呢？竹筍、鳳梨是不是代錶高縴維呢？
其實並不是的。因為現在的營養學已不再狹隘的以粗糙無營養價值的物質來定義縴維質，乃是以具有實質腸道生理與營養效益來說明膳食縴維。凡是能不被人體小腸消化吸收，且在大腸中有部份或全部可被發酵的植物性成分或是相類似的物質，包括：非澱粉性多醣類、木質素、黏膠質，甚至看起來不像縴維質的寡醣和非植物性的幾丁質，均廣義的被包含在膳食縴維的範圍裏瞭。

水溶性與非水溶性縴維
不同的膳食縴維具有不同的功能，膳食縴維大緻可分成水溶性與非水溶性兩大類。水溶性的，例如：果膠、黏質物、植物膠、海藻膠、寡醣等，在蔬菜、水果、全榖類、豆類、蒟蒻等食物中含有相當的量。非水溶性的，包括：木質素、植物錶皮質、半縴維素、幾丁質（甲殼素），木質素與植物錶皮質一般存在未加工的麩質、全麥、榖物、豆類、根莖類、果皮等食物中。
因著不同的特性，水溶性的比非水溶性的在胃內滯留時間較長，對腸內PH變化、與膽酸結閤、發酵性、腸黏性物質影響較明顯，能進一步更有效的降低血膽固醇、緩和血糖上升。所以，對身體預防慢性疾病，水溶性縴維有較大的益處。

慢性病、動脈硬化的預防
大傢常看到「XX大燕麥片能降低血中膽固醇」的電視廣告，要宣稱醫療功能的健康食品是必須經過實驗的證明，衛生單位纔能發給健康食品認證，許可其「療效」的訴求。因為燕麥比很多的全榖類含更高的水溶性縴維質，在腸道中水溶性縴維質可與膽酸結閤，進而幫助膽酸隨著糞便排齣體外。
膽酸是膽固醇的代謝産物，由肝髒分泌進入腸道中，以協助消化脂肪。一旦膽酸的排除增多，肝髒為瞭補足需要的膽酸，就會促進膽固醇的代謝，進而間接降低血中膽固醇。反之，腸道中未被排齣的膽酸，就會經由「腸肝循環」被再吸收迴到肝髒，再利用形成膽汁，如此一來膽固醇的代謝就會減慢瞭。美國的食品及藥物管理局（FDA）不但核準燕麥為有益心髒的健康聲明，更建議每日攝取三公剋的燕麥水溶性縴維（葡聚醣β-glucan），就可達降低膽固醇的功效。（三公剋的燕麥葡聚醣β-glucan＝一碗半燕麥粥）。

另外，有一個本土的研究，是以海帶芽做試驗，證明海帶芽中的水溶性縴維質（海藻膠）也可降低血膽固醇。嘉義縣中埔鄉的傢政推廣班，選定罹患高血脂的十二位農村婦女，每日食用海帶芽廿公剋連續兩個月，或四十公剋連續一個月後，他們的血脂肪均下降至正常值範圍內，效果顯著。
糖尿病情很在乎血糖值，研究發現水溶性縴維質在延緩餐後血糖上升的效果上比非水溶性縴維質好。果膠、植物膠、黏質物使得食物在胃內滯留時間延長，降低醣類吸收及血糖上升的速度。富含果膠的水果對餐後血糖的影響甚至比吃白飯要來得低（升糖指數：以葡萄糖為標準＝100，白米飯＝84、蘋果＝36），有利於糖尿病病情的控製與改善。

益菌生也是膳食縴維的功能
膳食縴維就因為不被腸道分解消化纔能發揮其保健功效。縴維質可刺激腸黏液分泌，黏液可提供緩充和保護腸壁細胞的作用，避免有害物質的侵入。此外，水溶性縴維中的寡醣可以成為腸內乳酸菌大量繁殖的營養劑，有助於調整腸道細菌生態，抑製害菌的孳生。有健康的腸道，膳食縴維的存在功不可沒，其重要性應可與六大營養素並駕齊驅瞭。

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