發型設計師齣食譜 洋洋灑灑65道 美食書房－一學就會，泰國媽媽味 - 趣味新聞網
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趣味新聞網記者特別報導 : 發型設計師齣食譜，洋洋灑灑65道，而且怪哉，還是泰國食譜！初見阿泰，剪瀏海、蓄小鬍，確有幾分發型設計師的模樣；一開口，國語流暢，咬字清晰，嗅不齣半點泰國人的模樣；翻開圖片精美、做法仔細的食譜，再抬頭看 .....
發型設計師齣食譜，洋洋灑灑65道，而且怪哉，還是泰國食譜！
初見阿泰，剪瀏海、蓄小鬍，確有幾分發型設計師的模樣；一開口，國語流暢，咬字清晰，嗅不齣半點泰國人的模樣；翻開圖片精美、做法仔細的食譜，再抬頭看阿泰做料理，安安靜靜、輕輕巧巧。是的，這就是他懷念媽媽的模樣。
坊間的泰國食譜若不是隔靴搔癢的翻譯書，就是素人操作的心得報告與經驗分享，範圍不超過泰國餐廳的銷售排行榜，甚至有人隻去泰國學瞭幾堂藍象的烹飪課，便把講義抄一遍當食譜賣，專業度嚴重不足，台灣人認識的泰國菜很淺薄，就像對泰國人一樣，總是充滿刻闆印象。
很多愛吃泰國菜的人，上餐廳隻點涼拌青木瓜絲、涼拌海鮮、月亮蝦餅、綠咖哩雞、蝦醬炒空心菜、清蒸檸檬魚、打拋牛肉等，湯一定是東蔭功，甜點絕對是摩摩喳喳。我傢冰箱有泰國臭臭鹹鹹的魚露和蝦醬、甜甜的燒雞醬、辣辣的是拉差辣椒醬、兩種東蔭功配司、濃濃的椰漿與乾燥的檸檬葉、香茅、南薑與小辣椒，還有整塊像桂圓的羅旺子果肉，以及顔色很像蔗糖的椰糖。
但是這並不代錶我比彆人更懂泰國菜，隻是有興趣，愛買而已，從沒認真煮過一頓。
採訪阿泰一個下午，看他慢條斯理用陶鉢杵著泰式涼拌水果沙拉的醬汁，這是我第一次看到陶製的鉢，以前不是石頭便是木頭，陶鉢形狀不像碗，而是有點兒高度的倒三角椎狀體，阿泰給我看裏麵的結構，一圈圈的，「所以你搗的東西就不會跑齣來啊！」露齣陽光般少年微笑的他，仔細說明陶鉢是用來混閤醬汁，或搗質地較軟的新鮮食材，例如蔬果，至於石鉢則用來搗辣醬，事半功倍。
■泰式涼拌水果沙拉
1.陶鉢裏依序放下大辣椒（辣椒絕不能少，不吃辣可少放，絕不能不放，否則不叫泰國菜）、蒜頭、椰糖，搗到齣汁成泥狀，加檸檬汁和魚露調味，試味，調整齣自己喜歡的酸甜辣鹹臭。通常魚露：椰糖：檸檬汁的最佳比例為1:1:1。
2.水果任選，以熱帶水果為佳，鳳梨、芭樂、蘋果、小番茄等切塊，放進盆裏與醬汁充分混閤，盛盤後撒上少許腰果碎與乾煎過的蝦米即可。
（一般傢庭一定沒有陶鉢，所以拿個大碗公和啤酒玻璃瓶之類的充當鉢和杵，韆萬不要用調理機打碎，否則就沒有手感。同樣醬汁可運用在青木瓜絲、綜閤海鮮和粉絲，可少糖多辣多蒜，並加香茅根添香氣）
24年前10歲的阿泰隨母親來到台灣，母親在泰國便在市場賣熟食，各式辣肉醬是她的拿手菜，可乾可溼，有牛肉湯、內髒湯，尤其是他傢鄉的泰北番茄辣肉醬。「剛來台灣時，媽媽在台北縣的餐廳工作，把我和姊姊丟在苗栗客傢莊，那是繼父的老傢，阿公阿嬤對我超好，我第一個會說的外國語就是客傢話。」
小時候貼著媽媽轉啊轉，天天看她做菜調味，吃她親手做的料理，阿泰在不知不覺中記憶這些味道，直到跑去發廊打工，立誌走嚮發型設計師的路，阿泰每次放假就在傢裏燒菜，邀朋友來吃飯，最多來瞭14、15位，一做便是9、10樣菜，「原來媽媽走瞭，想念媽媽就做菜，想吃什麼就做什麼，全是懷念媽媽的味道。」
■泰北番茄辣肉醬
1.大乾辣椒10剋切段、泡水15分鍾使之軟化，入陶鉢先搗開，加3瓣蒜頭、5顆紅蔥頭續搗，最後放進半茶匙蝦醬與一大匙豆瓣醬（這兩種一定要使用泰國貨纔對味又夠味）拌勻成乾辣醬。
2.炒鍋裏放油，放進辣醬翻炒片刻，再加半斤絞肉慢慢炒散，直至冒齣香味、嗆味、臭味、辣味等萬味齊發，鼻子受不瞭打噴嚏時，再加入一開四，約半斤小番茄繼續炒，可加少許水、魚露、白糖加蓋燉煮至番茄全部碎掉（可用炒杓把番茄壓一壓），開大火略為收汁。
3.煮一鍋水，燙高麗菜、龍須菜，與新鮮小黃瓜切片，搭配泰北番茄辣肉醬食用。
15年前阿泰曾當過演藝圈當紅發型設計師陸小曼的助理，如今陸小曼剪一個頭要價5000元，那阿泰呢？「我收費1200元啦！而且我動作很快，剪一個頭隻要10分鍾，雖然又快又好是功力，但客人都不喜歡我剪太快。」阿泰是第一位發型設計師開班傳授泰國菜的人，拿剪刀也拿菜刀，這個轉變要謝謝他的老客人，也是4F Cooking Home負責人，一剪就指定，一教好幾年。
發型設計師這條路比想像中更辛苦，做菜也不輕鬆，一路站到腳發痠發麻也不能休息，「心情不好可以吃泰國菜，因為香茅可以抗憂鬱哦！」
■酥炸香茅雞翅
1.香茅取尖端白色的嫩芽，與白鬍椒粒一起放入搗鉢，搗到香茅變成一絲絲如榨乾的甘蔗一般。
2.取大盆放入搗碎的香茅鬍椒，放入檸檬葉之前要撕開主葉脈讓香氣釋放，再放雞翅、蠔油、泰式淡醬油等，用雙手抓拌均勻，醃30分鍾。
3.燒熱炸油的同時，在雞翅裏撒進中筋麵粉與在來米粉，兩者比例為2:1，同樣抓勻後，將雞翅與香茅分離，先把香茅整型成薄片，入油鍋炸成類似日本天婦羅的模樣，然後再炸雞翅，直至金黃焦香。
（炸過的香茅香氣從顯味到隱味，質地甚脆，不輸牛蒡絲，但咀嚼後暗香浮現齒頰，令人迴味，但小心炸過頭，滋味轉苦便不好）
或許不知道香茅吃瞭會讓人開心，但炎熱的夏天來一杯泰式奶茶肯定舒服，阿泰一併傳授，有吃有喝。
■泰式奶茶
一定要買泰國進口的泰式茶，內為碎茶葉，因為炒過糖，沖泡齣的茶湯不但色艷還有濃香。
200cc的熱水加入3茶匙的泰式茶，泡3至5分鍾齣味，準備一隻500cc的杯子，裏麵裝滿冰塊。
濾掉茶渣，趁茶水正熱，放進煉乳2茶匙和砂糖1茶匙調勻，再快速倒迴冰塊杯子裏，最後添加少許奶水或牛奶即成。
在台灣生活瞭近四分之一世紀的阿泰，因為愛台灣，所以寫下《一學就會，泰國媽媽味》，記憶並感謝所有愛他及他愛的，還有愛吃泰國菜、想學泰國菜的台灣人。
◇贈書活動－中時讀者享好康
看完阿泰精采的手藝，也想下廚一試身手嗎？7月10日前附上姓名、電話、住址，email至一起來齣版社：
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跟一個人去旅行，對他必須有基本的認識與信任，這個道理成立的話，我們乾嘛要跟羅杭．德奇這個留著小鬍子、說話聲音像鄰傢男孩而我們又不認識的怪傢夥搭地鐵遊巴黎呢？品味到信仰，皆可混搭拼裝說實話，我本來真不想理他╴╴翻開花稍的《巴黎變奏麯》，一堆教堂、墳墓、城堡的彩色照片，還有古地圖跟羊皮紙畫，簡直「Catho」（法國人嘲諷虔誠天主教徒的用語）復闢到極點。忍不住再翻翻，嗯，這傢夥有兩把刷子，普通庭院裏用中世紀石棺鋪成的走道，或一個藏在餐廳地窖裏的古羅馬浴場遺跡，統統被他掀瞭齣來。再翻下去，巴黎的起源、羅.......
讀 書 大展－曆史告訴我們的事
這個月有那些新書會變成大傢的共同話題？我自己讀到一些想跟人聊聊的書，其中跟曆史有關的特彆多。近年來由於新事證的增加、新觀點的提齣、新主題的切入，特彆是寫作手法的靈活生動，坊間各式各樣的通俗史書變得更好看，每每讓不經意翻閱的我難以釋手，閱畢方休。探究民國要事與海權興衰發展《關鍵民國》就是一個好例子。作者林博文是旅居美國的新聞工作者及民間曆史學者。由於職務關係，他往往能在第一綫接觸到重要新聞與曆史人物，再加上飽覽群籍，對美國當代漢學傢及其著作如數傢珍。我一直頗注意他在報章發錶的文章，彷彿是透過另一種.......
讀 書 大展－站在數位趨勢的前端
文明趨勢與未來學一直是最讓我著迷的主題。隨著書中提齣的預言或惡兆，我過動的大腦總如脫繮野馬，馳騁在無窮想像或與作者的辯證中。本文介紹的新書，和我們的生活較為接近，甚至有切身關係。在經濟情勢滯悶的此刻，更能帶給我們一些新機、一些願景。而這些預測的基礎，幾乎都跟網路時代的體驗有關。自造者的時代座標與多元實例我第一本要談的，在讀完後已經忍不住先介紹給太太、小孩和水瓶座的友人，即是天下文化齣版的《自造者時代》。作者剋裏斯‧安德森從自身經驗談起，用主要篇幅介紹瞭目前最火紅的3D印錶機及其長尾效應、開放式企.......
讀 書 大展－細節裏不隻有鬼
誰說隻有魔鬼藏在細節裏？一切都是細節問題。買書時不免有這類經驗：當內容簡化成書腰或網路書店上的幾句大意，看起來竟然那麼無聊那麼蕭條。例如這周要提到的《父親的帽子》，濃縮成一句話，大概變成這樣：「文豪森鷗外之女森茉莉的童年迴憶散文集。」《老爸的笑聲》則是：「菲律賓作傢蔔婁杉，以農村生活及父親為主題的自傳性短篇小說集。」《啓航吧！編舟計畫》聽起來更加悲慘：「身處齣版集團邊緣地帶的辭典編撰部門人員們，曆經13年，終於完成瞭一本名為《大渡海》的辭典。」沒有錯，如果我們懶惰一點兒，太多事情確實隻需要一根腦.......
讀書大展－活在文明的進程中
我們不止對過去發生的事有許多新的看法，對於當前的文明走嚮與生活方式，也有許多新的體認與態度。與後者相關的書籍，往往充滿啓發性並教人深省，亦使我這個月的閱讀有如知識的豐收。以數據與實例開啓用水意識我第一本急著介紹的是《煮一杯咖啡需要多少水？》。這是一本介紹全球水資源，並檢討人類各種用水態度的、很好看的書。基於文字創作者的敏感，以及個人體會的自然美學，我曾經迷戀於種種關於水的知識與文明，並齣版瞭馬剋‧德‧維裏耶一本厚厚的《水》（閱讀地球）。在該書引言上，我這樣寫道：「水是一切生命的來源和最初始的故鄉.......
讀書大展－流光明滅，夢想浮沉
「流光明滅，夢想浮沉」，是日前請陳列先生在新書《躊躇之歌》簽名時，作傢題下的兩句話。每年盛夏大約都有一次見到陳列的機會，握手時感覺他齣汗的溫度，還有他身上隱約的香菸味，那是一種颱灣中年男人令人嚮往的特殊味道。現年67歲，剃瞭短發的作傢不掩率真的本色；我想起在散文集《地上歲月》讀過的那個隻身在縱榖間行走、在山區工寮和原民朋友喝加保力達B米酒的熱情的陳列。反覆打磨刨光生命的磨難遭遇陳列的文字與觀察是極其細膩的。颱灣曆來的散文寫作中，陳列的位置相當特齣，他惜墨如金，作品反覆打磨刨光，直到調整齣一種勻稱.......
讀書大展－畸零大觀園
都說「人鬼殊途」，誰知往往「殊途同歸」。普遍相信人道優於鬼道，又說等投胎，又說搶替身，但一個不被惦記的人明明活得還不如一隻香火鼎盛的鬼。世界是一組狡獪冷酷的整數，除來除去，必定有除不盡的餘人餘事。那些度不過的畸零者。都會裏如鬼附身的老噩夢我們時代的畸零者未必緊握執著，未必浸泡怨恨，甚至未必有殘缺，簡簡單單，隻是種選擇，選擇被大篩子留在網目之上，機械爪抓起又落下，夾娃娃機裏最後一隻無傢的絨毛娃娃，在透明塑膠櫃裏安心安穩做著他的時代噩夢。美國新銳作傢大衛‧席剋勒前後串通的短篇小說集《和電梯說話的男人.......
讀書大展－窺看人間
舊日讀神話書，總是遲遲難解：天人著五銖衣，甘露飲食，清涼無有憂患，為何動輒要眷戀我們這個口燥舌乾、人心韆年積灰永如黑雲垂覆的凡間呢？（當然如果我懂，恐怕也就不必在這裏囉唆，馬上白日飛升瞭……）何況這又是個特彆熱、特彆躁動高燒的夏天，在耽讀耽睡，奔波空檔，難免特彆念念不忘：宙斯或者董永的天女共同思慕的那人間火宅，到底是什麼呢？以食物迴歸颱妹情感記憶人間之事難免飲食男女。這個夏天有陳雪去年在《人間副刊》三少四壯專欄的散文結集《颱妹時光》。見報時大約受製篇幅與頻率，每周總感覺是流星衝破大氣層一閃而逝。.......
讀書大展－美與白骨
難道你偶爾不會有點懷疑嗎？我們活著的此城當下真是所謂人間嗎？我的意思是說，當「四鄰皆幽冥之宅，人何寥落鬼何多。」都變成老生常談的時候；或者看見國事傾倒水流就下不可收的時候，你難道不曾自疑過所謂人間其實是黃泉嗎？世界末日之所以一直沒來的原因，會不會是其實早就來瞭，隻是我們不知道？畢竟天地進化，今日要求簽都可以上網不齣門（且有些服務上綫前確在神前請示過……）我難免懷疑地獄也會突變，小聲小心地侵占人間。而若為我們的當代鬼城描繪地獄圖，恐怕已非刀山油鍋拔舌頭，我猜開門第一頁會是種種非常美麗的人體與物質。.......
