為求菜餚美形、美色 不少廚師料理時喜歡以勾汁掛芡的手法為食物增艷。這樣的廚功技法固然達到瞭為菜餚「美容」的效果 美味再發現－不被芡汁埋沒的好味道 - 趣味新聞網

發表日期 2011-02-19T01:09:57+08:00

    為求菜餚美形、美色，不少廚師料理時喜歡以勾汁掛芡的手法為食物增艷。這樣的廚功技法固然達到瞭為菜餚「美容」的效果，但濃重的醬汁包圍，有時反而會埋沒瞭食材與生俱來的口感與風味，殊為可惜。

    台北晶華酒店〈晶華軒〉新任主廚葉伯華，除擅長港式生猛海鮮料理，因為入行甚早且曾在香港著名的「富豪飯堂」〈福臨門〉餐廳曆練，所以也能為傳統老手路作齣若乾粵菜老味道。這些復古菜餚，既不淋汁、也不掛芡，形色雖樸實，卻是昔時香江名流最喜歡的好味道哩。

    焗，是一種料理方式，廚師採密閉的方法加熱，使食材本身的水分汽化，進而達到熟成的目的。而焗又分為：鹽焗、石灰焗、酒焗、湯焗等好多種不同方式，這焗法烹齣的菜餚，因味道透過幅射熱傳導滲透到瞭食材裏，所以菜餚的味道特彆香濃。

    以料理工具言，焗法又分鑊上焗、砂鍋焗，以及爐焗等多種方式。台北晶華酒店〈晶華軒〉新任主廚葉伯華，就很擅長用粵菜中常會用到的「瓦煲」(即砂鍋)，用非常復古的方法做齣不少好料。因為現今食壇上不易見到類似做法，故反而為〈晶華軒〉繼新派川菜之後，又再增添一個新的特色。

    〈上湯焗蘆筍〉就是一道讓人難忘的焗餚。焗法通常用在動物性食材，但葉伯華卻用來處理蔬菜。他的做法非常簡單，將新鮮的蘆筍先乾淨後，先走油、然後汆水，再放到砂鍋內，在鍋內淋瞭上湯並加少許紹興酒，然後在鍋上加瞭蓋，用大火將鍋內高湯收乾。

    成菜後的蘆筍通體油光亮麗，口感嫩脆，高湯的味道完全滲透到瞭蘆筍的肌理中，鹹鮮與蘆筍本身的甘甜交織，細嚼慢嚥，比單是汆燙或是勾芡炒齣蘆筍，更加耐人尋味。

    〈生焗石斑塊〉也是一道曼妙的瓦煲焗料理。葉伯華料理這道菜時，既不掛汁也不帶芡，讓食客充分領略石斑魚肉質與生俱來的細緻，同樣讓人印象深刻。

    葉伯華先將石斑魚切塊，然後用蒜泥「碼」過，再加鹽、糖調味，。接著，他取一砂鍋，砂鍋裏舖著薑、紅蔥與蒜頭，淋瞭一點沙拉油後，就把石斑塊放在這些墊底的料上，最後就在鍋上加瞭蓋、開瞭火直接焗燜。約莫10分鍾後，味道全滲透到瞭魚肉裏，葉伯華掀開砂鍋蓋瞭，灑上大把蔥花和香菜即大功告成。

    生焗的石斑味道入裏，且帶著鍋香鑊氣，誘發食客食慾。與用蔥、酒清蒸的石斑相較，生焗石斑雖少瞭湯汁「助滑」，卻能更直接、單純的欣賞魚的肉質。無怪乎，瓦煲焗又被叫作「原汁焗」瞭。

    〈蔥爆肥牛〉也是葉伯華到任後為〈晶華軒〉菜單上新增的一道復古小炒。一般廚師炒牛肉，為瞭滑嫩，多會加太白粉勾點薄芡，葉伯華沒勾芡，他用美國牛的肋眼部位切成厚片，未先走油就直接與爆香過的辣椒、蔥、蒜閤炒，再用豆豉提味。這道菜雖是乾炒，但美國牛肉本身油分多，靠著牛肉自身的油與佐料激盪，就非常香瞭，且肋眼有一股特殊嚼勁，口感比滑牛更有個性。

    據說，香江老一輩的富豪很喜歡吃〈福臨門〉的菜，除瞭用料高檔外，〈福臨門〉的老師傅多以「乾身」手法烹調料理。所謂「乾身」，正是不在食材上勾汁掛芡，這種做法既健康又能吃齣食材原汁原味。曾在〈福臨門〉曆練的葉伯華如今到晶華酒店掌杓，想領略復古粵菜的人，可以找葉師父示範。

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