法式清湯 - 趣味新聞網

發表日期 2007-12-12T16:06:07+08:00

     材料

高湯材料：雞骨3.5公斤、洋蔥500公剋、西洋芹與紅蘿蔔各300公剋，
水3.5公升、鬍椒粒20公剋、香葉3片

素材材料：雞肉1公斤、洋蔥200公剋、西洋芹與紅蘿蔔各100公剋、
鬍椒粒少許、3顆蛋白、粗鹽少許

添加材料：洋蔥1顆


[做法]

高湯作法：

1.雞骨洗淨，放入3.5公升冷水中，開大火煮滾後轉小火。

2.再放入洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、鬍椒粒、香葉。開大火煮滾，換小火慢煮，
要不斷撈齣浮油、雜質，以免造成混濁，約4小時後，將湯倒入另一個乾淨
鍋子。

3.將高湯放在室溫下冷卻，再放入冷藏庫約8~10小時。
法式清湯作法：

1.把拌勻的素材放入高湯，中火煮滾後，轉小火慢煮，兩者都是冷物，要不斷
攪拌，以免素材黏鍋，還要注意不能沸騰，煮約40分鍾，當所有素材凝結成
塊後，往內戳個洞，觀察湯清澄狀態。

2.洋蔥對半切，煎至淺褐色後，放入湯內。放洋蔥主要目的是增色，湯由淺綠
慢慢變褐色，就完成瞭。

3.關火，迅速將鍋傾斜，慢慢將湯倒入碗（註1），過程中不能讓一點點泡沫滑
入碗中，一旦湯不清澄就前功盡棄瞭。


[備註]

關火後倒湯的動作，一旦降溫，湯上麵浮物又可能下沉，同樣前功盡棄。

[ 本帖最後由 cougarlee 於 2007-12-12 16:59 編輯 ]

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