一盤正統的日本生魚片 應該包括生魚片、[劍]、[妻] 原來山葵如此難種，難怪一公斤售價逾韆元！ - 趣味新聞網

一盤正統的日本生魚片，應該包括生魚片、[劍]、[妻]，和[香辛料]一三種配菜（「あしらい」有配菜，也有點綴的意思）。

其中的[劍]（けん）如同其漢字的意思一般，有銳利細長的含義。常有的[劍]的有白蘿蔔、鬍蘿蔔、小黃瓜，其中最常見的是白蘿蔔，而白蘿蔔，又稱為[白發]。

[妻]，一方麵是為刺身配色所用，襯托齣刺身的色香味。[妻]有依偎的意思，常原的[妻]原料有海菜、山菜、紫蘇、菊花等。

而[香辛料]（辛み）指的就是山葵和薑泥。在咱們平常吃日料的習慣裏，山葵比薑泥更常用來搭配生魚片。但是如果是竹莢魚、沙丁魚刺身的話，還是搭配生薑醬油更對味，至於山葵+醬油，最適閤的是蘸鯛魚、吞拿魚、鮭魚、比目魚等刺身。

山葵，跟咱們平常吃的“wasabi醬”可以說是完全不同的兩種香辛料。一般的日料店隻會提供“wasabi醬”。雖然顔色和氣味跟山葵有點類似，但其它的成分卻是辣根、芥辣、味精、色素等。而真正的山葵，那可是有“綠色的金子”之稱的食材。

釋放山葵甘辛需要現場研磨，一小塊鯊魚皮研磨闆，輕輕磨幾個來往，根莖乾的細胞組織破裂，溫和的刺激味便立刻散發開來，是青芥末醬無法比擬的。

一公斤山葵的售價普遍在1200-1500之間。而且因著日本近些年山葵的收成不如往年，售價還節節上升。而山葵價格之所以如此高，最主要的原因還是在於它非常難種。

在日本，山葵栽種的曆史約可追溯至距今400年前的慶長時代。當時的村民將采集自靜岡市有東西地區的自生山葵種植於溪流處，據說這便是山水葵的原型。

山葵依其栽培方式大緻可分為[田山葵]與[水山葵]。田山葵，正如其名，是指在林間田地溫室內所栽種的山葵，主要用作加工品原料，水山葵則是利用溪流或湧泉水栽種的。

日本境內擁有富士山、天城山、南阿爾卑斯等山脈清流的靜岡縣便是以水山葵為主流。其中品質最高的，被認為是東木地區的山葵。

盡管山葵自帶一種“芥子油苷（sinigrin），這種成分有效保護自己，不受害蟲的侵害”，但因為山葵對生長環境要求非常高。如今，日本境內大部分山葵生長在海拔1300-2500米高地。

如今日本境內的最大的山葵産地是伊豆半島。那裏有長期流動的溪水，無論是陽光、溫度、土壤和土壤的礦物質結構都極有利於對環境要求苛刻的山葵生長。

山葵對溫度尤其敏感，它隻適應於攝氏8-20度之間的環境，太冷或太暖都種不瞭。而且，即使有適閤的生長環境，仍需2年以上纔能有收成。

以大分類來看，山葵可分為紅色莖[真妻（まずま）]和綠色莖的[�g生]（みしょう）。

雖說是紅色莖，但其實[真妻]的莖隻有靠近根部的地方纔有些許紅色，大部分還是呈深濃的綠色。[真妻]是品種最好的山葵，它質地較硬，味道辛中帶甘，香氣清爽，但是[真妻]的成長較更加緩慢。

山葵非但不易種栽，而且保持期也很短。即使是在真空包裝並冷藏保存的條件下，也僅能保存一周。一周之後香氣和辛香味都會大打摺扣。

如此“身嬌肉貴”難怪那些嘗試商業培植山葵卻空手而迴的人，至今不知凡幾。

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