發表日期 4/2/2022, 9:04:50 AM
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茶,興於唐,盛於宋。
在茶的韆年曆史過程中,陸陸續續湧現齣瞭不少名茶。不過自明清以來,龍井快速脫穎而齣,從籍籍無名走嚮王者的地位,民間曾經流傳“茶雖有之,但皆不及龍井,茶雖有之,但以龍井貴”。其中,西湖龍井被稱為十大名茶之首,那麼,它是如何成長為王者的呢?
曆史長河中的西湖龍井
龍井的曆史最早可以追溯到唐朝,當時著名的茶聖陸羽,在所撰寫的世界上第一部茶葉專著《茶經》中,就有杭州天竺、靈隱二寺産茶的記載。
北宋時期,龍井的茶區已初成規模。大文豪蘇東坡曾寫詩:“白雲峰下兩旗新,膩綠長鮮榖雨春。”贊美龍井茶,並親手書寫“老龍井”等匾額,至今仍保存於獅峰山的懸岩上。從此西湖龍井開始瞭它的崛起之路,為諸多文人稱道。後來,宋室南遷,杭州(臨安)成瞭南宋的都城,龍井茶的生産有瞭進一步的發展。
辯纔法師與蘇東坡品龍井茶雕塑
元朝時,因西湖風光幽靜,又有好泉好茶,多有僧人居士結伴來此飲茶賞景。愛茶人虞伯生就在《遊龍井》中寫道:
“徘徊龍井上,雲氣起晴畫。澄公愛客至,取水挹幽竇。坐我詹蔔中,餘香不聞嗅。但見瓢中清,翠影落碧岫。烹煎黃金芽,不取榖雨後,同來二三子,三咽不忍漱。”
明代,西湖龍井茶開始嶄露頭角,名聲逐漸遠播,龍井茶開始走進平常百姓傢。萬曆年間的《杭州府誌》有“老龍井,其地産茶,為兩山絕品”之說,再加上明代黃一正及江南纔子徐文長收錄的全國名茶中都有西湖龍井,說明此時龍井茶已被列入中國名茶之列。
到瞭清朝,乾隆六次下江南,四次來到西湖龍井茶區觀看茶葉采製,品茶賦詩,還把鬍公廟前的十八棵茶樹封為“禦茶”,每年頭春最鮮的那一茬作為貢品。這無疑是當時最有影響力的廣告,從此問茶者絡繹不絕。
西湖龍井如日中天的地位,當然離不開乾隆皇帝的鍾愛和力推。
民國期間,西湖龍井茶已成為中國名茶之首。
新中國成立後,國傢積極扶持茶葉的發展,西湖龍井被列為國傢外交禮品茶,開始走嚮世界。
從龍井茶的曆史演變來看,西湖龍井之所以能成為其中的翹楚,一則是龍井茶品質極佳,二則離不開龍井茶本身的曆史文化底蘊。
孕育龍井的溫潤寶地
西湖龍井屬綠茶,産於浙江省杭州市西湖周圍的群山之中。這裏東瀕西湖,南臨錢塘江,三麵群山環抱,既可吸納南來的和風細雨,又能擋住西北寒流的侵襲,加上宜茶的土壤、氣溫、日照、降水等,形成一個有益於龍井茶生長的獨特的小氣候環境。産自這裏的龍井茶色澤嫩綠或翠綠、鮮艷有光、香氣鮮爽、滋味甘甜,以“色綠、香鬱、味醇、形美”四絕著稱於世。
但是,不是所有的龍井茶,都叫西湖龍井。按照《GBT18650-2008-地理標誌産品龍井茶》,龍井茶地理標誌産品保護範圍,劃分為三個産區,即西湖産區、錢塘産區、越州産區。其中,西湖産區,是龍井茶的傳統産區。現在也隻有在西湖龍井茶保護基地範圍內齣産、符閤加工工藝要求和生産質量的龍井,纔能被稱為“西湖龍井”。
西湖龍井若再細分,又有五大字號:獅峰、龍井、雲棲、虎跑、梅傢塢。其中,論名氣和質量,獅峰為首。獅峰龍井采摘麵積不大,僅不足一平方公裏,也因量少而更顯珍貴。這裏的茶樹大都有50年以上的樹齡,生長於獅峰特有的微酸性白砂土壤中,連施肥都是遵照祖輩傳統,每年施一次菜籽肥,更能增加龍井茶葉的內質和香氣。每逢春天,來到杭州問茶的人很多,但是懂龍井的人,一定要到獅峰尋上一杯明前茶。
一杯上好的茶,需要上好的水纔能釋放其真正的色、香、味。
自古以來,西湖龍井茶與虎跑泉水就被譽為“西湖雙絕”。明代戲麯學傢高濂以詩句“西湖之泉,以虎跑為最;兩山之茶以龍井為佳”首次提齣瞭這個概念。唐代詩人白居易也曾說過:“未嘗龍虎飲,枉做西湖遊。”
那麼,虎跑泉水好在哪裏?為什麼用虎跑泉水泡龍井茶格外香甜?
經過檢測發現,虎跑泉水屬於弱酸性軟水,弱酸性的水可以使茶中的保健成分較好地溶解。另外,虎跑泉水從地下到泉眼,流經瞭很長的路途,經過多道石英砂岩的過濾,水質純淨、雜質和有機物少,減少瞭其他物質對於西湖龍井滋味以及香氣的乾擾,更能顯現齣龍井的本真原味。從科學意義上來講,確實是更理想的泡茶用水。
西湖龍井茶與虎跑泉水就被譽為“西湖雙絕”。
清明時節,龍井采摘有講究
清明前三天采摘的茶葉被稱為“明前茶”。明前龍井最符閤“色綠、香鬱、味醇、形美”的標準,嫩芽剛長齣來,像蓮心一樣,又叫“蓮心茶”,葉片比較小,顔色呈草綠或者深綠,香氣清新,泡齣來的茶很香,茶湯清澈,是西湖龍井茶中的珍品,一斤乾茶約須幾萬顆嫩芽方可炒製而成。
清明後到榖雨前采摘的叫“雨前茶”,榖雨之前,茶柄上長齣一片小葉,正是茶樹“一葉一芽”的時候,葉片形狀似旗,茶芽形狀似槍,俗稱“一旗一槍”,又名“旗槍茶”。雨前茶與明前茶相比色澤略暗、茶湯略混,不失香醇。
不過,榖雨後采的茶就相對較差瞭。當地的茶農有句諺語,“早采三天是個寶,遲采三天變成草”,便是形容茶葉的幼嫩與節氣息息相關。立夏之前采三春茶,茶芽旁有附葉兩瓣,兩葉一芽,被稱為“雀舌”;再過一個月開始采摘的四春茶,茶葉已成片,並附帶有茶梗,稱之為“梗片”,品質更差,在過去是供茶農的後代練技術用的。
清明節前采摘的龍井茶葉品質最好。
好龍井,三分看茶青,七分看炒功
傳統的西湖龍井炒製有十大手法:拋、抖、搭、煽、��、甩、抓、推、扣和壓磨,不同品質的茶葉又有不同的炒製手法。先要拋,再壓、推,再搭,然後抓、抖……每一步驟中又可以增加或是分解成若乾個動作。
“拋”是為瞭讓茶葉變鬆,把水分散發掉,有時也為瞭控製鮮葉的溫度。“壓”則是為瞭把鮮葉壓得扁而平,扁平而挺直是龍井茶的外形特色所在,有時為瞭使龍井茶錶麵變得光滑,還要邊壓邊推。“抖”是為瞭把茶葉的形狀抖齣來,使葉和心包在一起,於是不僅香味被牢牢地包在每一片茶葉內,衝泡後一芽一葉的形狀也完整而立體,非常漂亮。“搭”的動作很輕巧,左手撈起滿滿的茶葉時,老師傅總喜歡右手在滿手的茶葉上輕輕一按一抹,茶葉的色澤、溫度和水分情況可基本看齣,下一把怎麼炒心裏就有數瞭。
好龍井,三分看茶青,七分看炒功。
不過,並非每一個等級的茶都要用到這十種手勢,也不是每一個手法隻有一個動作,一切都要根據手裏的茶葉質量來定手法。每一捧鮮葉的水分含量、新鮮程度、大小都不同,經驗老道的茶農會根據鮮葉的情況決定采用哪種手勢。同樣是壓,高檔茶葉隻要壓扁就行,中檔茶葉就要壓得扁而緊,低檔茶葉則要緊,手法和力度都不同。就像年紀大瞭,筋骨老瞭,能壓緊就好。
飲一壺上等龍井,啖幾隻清甜茶糕
南宋以來,江南百姓生活富足,市井中茶館林立,風行雅集鬥茶。在飲茶盛行的當時,茶點也頗為豐富。當時江南一女子曾寫過一本民間烹飪食譜――《浦江吳氏中饋錄》,裏麵記載瞭一款五香糕的方子:“上白糯米和粳米二、六分…磨極細,過篩,白砂糖滾燙拌勻,上甄。”然後,裹以龍井餡料,味道清鮮淡雅並有植物香氣,如春雨過後茶山的氣息,帶著陽光山林下泥土的芬芳,這種靈動似在眼前卻難以捕捉,隻有沉浸其中纔知其味。
拿龍井來做茶點,如同采茶一般也需爭分奪秒。需要豐富經驗的炒茶師傅,憑一雙經驗十足的肉掌,炒齣黃中帶綠的龍井,要有闆栗的清香纔算最好。炒好的龍井趁新鮮上石磨機,碾成極細的茶粉,拌入蕓豆泥,便是餡料。用於茶點的龍井,明前的鮮爽甘洌,勝在香氣,雨前的茶味醇厚,迴味悠長。
至於茶點的錶皮,是選用新鮮大米,細磨成粉,過篩後壓緊,裹上龍井茶餡,用模具壓緊實,上屜蒸熟,討喜的龍井茶糕便做好瞭。茶糕齣籠後外形玲瓏有緻,入口茶香四溢。青白搭配的色調,青翠淡雅又生機勃勃,富有中式雅趣。
此時,沏一壺醇香的西湖龍井,配上精緻的龍井茶糕,找個舒適的角落輕倚下來,任由思想放空;感受幸福的味道,度過悠然愜意的時光,不負春光。
END
編輯丨徐一
圖丨網絡
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