天天吃東西 總會遇到些奇怪事兒 蛋黃變綠、牛肉泛熒光，還能吃嗎？我也是剛知道！ - 趣味新聞網

天天吃東西，總會遇到些奇怪事兒，比如：

煮雞蛋的蛋黃上有一層黑膜；

紫薯煮之後變成瞭青色；

紫米淘洗之後竟然掉色瞭；

醬牛肉切開後泛著綠光……

這是買到瞭假冒僞劣，還是遇到瞭食物變質？

今天我們就來解釋下這些和顔色有關的“怪事兒”。

雞蛋蛋清中含有很多蛋白質，有的蛋白質中含有硫元素。

圖片來源：123RF

這些含硫的蛋白質有個特點，平常挺正常，可如果 加熱太久，裏麵的硫就會被熱得“跑齣來”。

硫跑齣來之後，先是遇到氫氣，結閤成“硫化氫”。“硫化氫”接著跑，跑到蛋黃和蛋白接閤的地方，碰巧遇到蛋黃中含有的“鐵”。

兩人很投緣，又結閤瞭，就形成瞭“硫化亞鐵”。 “硫化亞鐵”是灰綠色的，所以蛋黃就有瞭“綠膜”。

雖然硫化亞鐵顔色不美好， 但它本身無毒無害， 而且不會影響蛋白質的吸收，生成的量很少。

所以可以放心吃。

紫薯之所以是紫色的，因為其中含有花青素。

花青素是一種天然的水溶性色素，也是一個愛變色的“調皮鬼”。

當pH不同時，它會變成多種顔色。

pH2.0~5.0時為紅色或紫紅色；

pH6.0~7.0時為淺藍紫色或藍色；

pH8.0又成瞭綠色[1]。

紫薯變成綠色，就是花青素的小把戲。

因為有些地區的水是弱堿性的，遇到這樣的水，花青素就變綠瞭。

炒紫甘藍時加醋變成瞭紅色，也是類似的道理。

變瞭色的紅薯，仍然可以吃， 隻是堿性條件下，花青素保存率會降低，也就是“吃進去”的花青素這種營養物質會變少。

如果覺得可惜，可以提前在水裏加點醋或檸檬汁[2]。

紫米裏麵富含花青素，花青素是水溶性的天然色素，紫米在淘洗的過程中，其中的 花青素從細胞中跑齣來，就把水染成紫色瞭。

洗黑豆和黑芝麻不掉色，是因為其中黑色色素是花色苷。

花色苷是花青素與糖以糖苷鍵結閤的産物，穩定性比花青素要高一些。

而且，黑豆和黑芝麻細胞結構更緊密，“門”就更嚴，花色苷就不容易跑齣來。

圖片來源：123RF

切開的牛肉，切麵上泛著綠色，甚至有點像彩虹。這是不是肉變質瞭，或者摻瞭什麼添加劑？

還真不是。

在部分有條紋、呈塊的肌肉錶麵，或是熟肉製品錶麵，確實可能會呈現齣一些斑點。

斑點的顔色以綠色、黃色、橘紅色為主，有種彩虹的“熒光感”，所以被稱為“彩虹色斑”。

這並不是肉腐爛變質，而是一種物理學的“光學衍射作用”。

是因為牛肉上有很多的肌縴維，有粗絲，有細絲，有橫紋，它們參差不齊，當光打在這些肌縴維上，就産生不同的衍射圖樣，也就讓肉上有瞭“彩虹”[3]。

這也不代錶牛肉質量有問題。 牛肉是可以放心食用的。

不過，微生物確實也會導緻牛肉齣現腐敗變綠，或是齣現熒光。

想要區分哪些牛肉是正常，哪些有問題？可以參照下麵這個錶格[3]。

世界韆奇百怪，食物也是，遇到不明白的事，不要驚慌～歡迎隨時來問典哥。

審稿專傢：雲無心

知名科普專傢、食品工程博士

參考文獻

[1]程�b, 劉超, 賀煒, 周耀, 王徵.紫甘薯花青素的穩定性及抗氧化性研究[J]. 營養學報, 2011, 33(3): 291-295.

[2]田喜強, 董艷萍, 馬鬆艷, 劉旭陽. 紫薯花青素的穩定性及其抗氧化性研究[J].食品工業, 2014, 35(8): 49-51.

[3]吉艷峰. 牛肉製品彩虹色斑的控製技術研究[D]. 南京：南京農業大學, 2007.

作者：趙亞楠 | 編輯：趙亞楠、吳維、葉正興

排版：韓寜寜 | 校對：武宜和

運營：李永敏 | 統籌：吳維

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