日本料理應該要原汁原味 還是要入境隨俗？「根據我的經驗 台中新餐廳－嵐山吹和風 抓住台客胃 - 趣味新聞網
發表日期 2010-04-24T02:44:09+08:00
趣味新聞網記者特別報導 : 日本料理應該要原汁原味，還是要入境隨俗？「根據我的經驗，百分之百日本原味料理在台中根本無法生存！」嵐山日本料理店的老闆周運昌如此錶示。周運昌畢業自日本東京調理師專門學校，曾經拿過學校料理優秀賞，也在日 .....
日本料理應該要原汁原味，還是要入境隨俗？「根據我的經驗，百分之百日本原味料理在台中根本無法生存！」嵐山日本料理店的老闆周運昌如此錶示。
周運昌畢業自日本東京調理師專門學校，曾經拿過學校料理優秀賞，也在日本飯店工作過8年，返台後待過幾傢知名日本料理店，同樣經曆8年的磨練，結果發現「隻要是客人認為好吃的料理，就是標準的日本料理！」他不否認，嵐山賣的就是台中客期待的日式料理，但「這是入境隨俗，不是台灣味日本料理。」
什麼叫入境隨俗？例如台中客不愛坐榻榻米，他把所有座椅改成西式座椅，台中客喜歡圓桌宴客，他就把二樓空間改成大圓桌宴會廳，若不是小舞台上的日式拉門裝飾，乍看還以為是中餐廳。
■健康筷 邊吃邊按摩
「標準日本懷石料理沒有沙拉，但台灣人喜歡吃蔬菜，所以我就加瞭一道和風沙拉！」周運昌說，這就是入境隨俗。
當然，嵐山也不全然是台灣味，曾在日本留學工作的周運昌，其實仍保有日本人細心認真的傳統作風。像是店裏的卡布裏台、杯墊就以檜木製作，讓客人一坐下來就可感受檜香飄散的芬芳氣息；筷子採用京都老店製作的健康筷，邊用餐邊具有按摩手指的功能。
■重品質 管製來客量
另外用餐尖峰時間即使有空位，也一定進行來客量管製，以免影響服務品質。
在料理方麵，由於周運昌的傢鄉在澎湖七美漁港，因此海鮮多是由他親自採購，蔬菜則選用埔裏無汙染安全蔬菜，最重要的是，客人上門一定先送上柚子蘿蔔、梅子苦瓜、花生這類自製小菜免費招待，因為他說：台中客就愛這一味啊。
INDEX
★嵐山日本料理／台中市精誠路260號／04-23269191／11:30～14:30和17:00～21:30／收1成服務費
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以冷麵搭配熱醬汁的沾麵吃法，對於愛吃拉麵的消費者來說，應該不算陌生，日本第一傢沾麵專門店三田製麵所來颱拓點，首傢店舖進駐統一阪急百貨，以魚介豚骨湯頭，搭配自傢製的極粗麵，挑戰颱灣市場。三田製麵所於2008年在東京的三田車站附近創立，在短短的兩年內就開瞭10傢分店，原始店店長高中禾念之說，沾麵的口感更Q且冷熱皆宜，是拉麵做不到的口感，這種吃法約在30年前齣現，10年前開始流行，至今依然超人氣。自傢製的極粗麵，方形的麵條寬度直逼0.4公分，高中禾念之透露，「關鍵在於採用粉心粉製作」，以兩支麵粉加上特.......
台北新餐廳－味の時計台 劄幌拉麵有鮮味
颱北的拉麵市場競爭日趨白熱化，幾乎周周都有新品牌亮相，來自北海道的「味の時計颱」進駐新光三越南西店，主打味噌口味，還加入草蝦或帆立貝的超澎湃組閤，提供豪華版的拉麵新選項。來自北海道劄幌的味の時計颱，於1974年在大通公園旁創立，至今有近40年曆史，在日本有六十幾傢分店，近年來事業版圖延伸至中國上海、大連。引進味の時計颱的颱灣老闆BELA，做日係餐飲齣身，早在2年前就鎖定該品牌，在她眼中，味の時計颱口味濃而不死鹹，蔬菜分量特彆多，更符閤颱灣的口味。一開始社長誌釜利行對颱灣市場並不感興趣，BELA齣.......
台北新餐廳－太龍軒 麵條帶勁湯頭猛
颱灣人對日本311震災的慷慨解囊，換來日本拉麵在颱灣遍地開花。開店兩年，顛覆東京醬油拉麵類型而聲名大噪的「太龍軒」，第一傢海外分店選在SOGO百貨復興店，負責店鋪開發的南勝輝錶示，311地震期間，颱灣人對日本太友善瞭，希望能透過拉麵來錶達感謝。興起於2010年東京惠比壽，號稱取300公斤豚骨滾沸16小時製湯的太龍軒，以濃厚豚骨醬油拉麵聞名，店長中村將男錶示，濃厚豚骨高湯來自大量的帶肉豬骨與少量用以去腥的雞骨，每天早上9點開大火滾沸到晚上10點，一大鍋水剩不到一半，隔日取新材料熬新高湯，「不過一定.......
台北新餐廳－好米亞 用好甜點交朋友
兩個七年級大男生簡剋翰、簡崇旭放棄工程師和業務的穩定工作，聯手開設烘焙輕食店，一個隻賣90元的香蕉派，用到昭和法國粉、Isigny發酵奶油和天然香草籽等五星飯店級食材，抱著「交朋友」的心態，要讓客人吃到用心製作的「好米亞」（颱語「好東西」之意）。淡江國貿畢業的簡崇旭，做過業務工作，發現自己的興趣在烘焙，先在颱北的美式餐廳打工，後來又迴到老傢高雄開設烘焙工作室；大學時期因跳舞而認識的簡剋翰，原本隻是單純捧場，買來和同事分享，沒想到大受好評，兩人決定聯手創業。使用日本進口、專門製作法國麵包的昭和麵包.......
台北新餐廳－暹廚泰料理 開分店滿足饕客
開店還不到兩年的暹廚泰式料理，開新分店啦，原安和店生意搶搶滾，僅能容納50人的座位空間供不應求，新開的吉林分店，樓高三層，最多可一口氣容納150人，以泰國料理餐廳而言，規模之大，堪稱數一數二。一開張就打著五星級飯店等級廚師坐鎮的暹廚，開幕至今持續火紅，周末正餐時段翻桌可達3次，後來甚至設立用餐限時80分鍾的政策，就是為瞭應付川流不息的客人，但每到用餐熱門時段，仍有大量客人在門口候位，老闆索性開分店，選定吉林路的老公寓，一口氣開齣三層樓的店麵，解決安和店座位數不足、沒有包廂的問題。由泰籍廚師為班底.......
台北新餐廳－桃花林 創新粵菜混搭風
主打粵菜的桃花林中華料理，由來自香港、新加坡籍的陳偉強擔任主廚，陳偉強在香港打下料理基礎，後來又到印尼、韓國、新加坡和中國等地曆練，善用各種食材豐富料理滋味，擺盤也創新，看似新穎，吃進嘴裏還是道地粵菜滋味。開幕前不到2個月纔走馬上任的陳偉強，籌備時間雖短，卻顯得胸有成竹，有多國工作經驗的他說，來到一個新的地方，最重要的三件事就是找材料、寫菜單和做醬料，不用現成品，餐廳自製的醬料多達廿餘款，這樣的滋味，彆的地方肯定找不到。善於擷取異國食材做配搭，陳偉強用颱灣哈哈醬園的豆瓣醬對上墨西哥Tabasco.......
台北新餐廳－歐風館 經典法式超值享
在大倉擁有近40年的完整工作經驗，今年高齡66歲的主廚高木乾雄坐鎮，讓歐風館有彆於一般的全日餐廳，擅長法式料理的他，讓餐颱上看得到不少耗時費工的經典法式佳餚。高木乾雄自己推薦薑汁南瓜湯、法式蒜味奶油焗鳳螺、紅酒燉牛肉和油封鴨燴白豆，都是不可錯過的經典佳餚。薑汁南瓜湯是法國傢庭料理代錶，喝起來滑順，滿口盡是南瓜甘甜；傳統的法式蒜味奶油蝸牛則巧妙轉換食材，把颱灣鳳螺做齣頂級口感。紅酒燉牛肉的製作工序至少花上半天，醬汁濃稠到錶層會自然結枷，肉質則軟嫩細緻而入味；油封至少8小時以上的鴨腿，更是誠意十足，.......
台北新餐廳－烘爐齣新招 頂級牛排自己烤
曾經一手打造川巴子、麵對餡實等中式餐飲品牌的張永華，再度挑戰西餐領域，引進美國威斯康辛州牛排館的獨特用餐形式，「烘爐牛排Big Grill Steak & Bar」提供頂級牛排讓顧客自己烤，搭配簡單的沙拉吧和厚片土司吃到飽，有如我傢牛排的升級版，好玩又好吃。自稱是圓夢的張永華說，15年前自己開的第一傢餐廳，就是炭烤牛排館，雖然隻有短短半年的壽命，卻從來沒有放棄西餐，烘爐牛排的構想來自乾兒子林世凱，曾經在威斯康辛州唸書十年的他，把當地知名牛排館Prime Quarter Steak House的餐.......
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