一、單寜的來源單寜是英文Tannins的譯名是葡萄酒中所含有的二種酚化閤物（phenolic compounds）其中的一種物質 [品酒教學]什麼是單寜 (Tannins) 單寜又是什麼?

發表日期 2009-07-23T12:59:39+08:00

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趣味新聞網記者特別報導 : 一、單寜的來源單寜是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的二種酚化閤物（phenolic compounds）其中的一種物質，尤其是紅葡萄酒中含量較多，産生的來源有二：一為葡萄 ... [品酒教 .....

本帖最後由石獅爺於 2009-7-23 15:34 編輯

一、單寜的來源

單寜是英文 Tannins 的譯名，是葡萄酒中所含有的二種酚化閤物（ phenolic compounds ）其中的一種物質，尤其是紅葡萄酒中含量較多，産生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲酒之橡木桶。前者於紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時帶一些梗）浸泡發酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內（白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發酵，幾乎無法由皮與籽中萃取齣單寜），後者則因發酵後的酒液於橡木桶內熟成（ aged ）時，與桶壁接觸，而萃取齣橡木內的單寜（有些未進行桶內熟成適閤年輕飲用的紅酒，如薄酒萊，就完全沒有這種來源的單寜，相反的，有些存放於橡木桶熟成的白酒，會有一些這種來源的單寜）。

二、單寜的作用

１、單寜決定瞭酒的風味（ flavor ）、結構（ structure ）與質地（ texture ）

葡萄酒的結構是由單寜、酒精、酸物等因素所構成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定瞭酒的質地，缺乏單寜的紅葡萄酒在結構上會失衡，質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊即為典型之代錶；此外單寜亦決定瞭酒的風味，尤其是陳年老酒，由單寜、色素及酵母菌死細胞等所結閤成的沉澱物在酒液中長時間的生化變化，發展齣陳年老酒香醇細緻的風味。

２、單寜支撐紅葡萄酒的長年熟成

單寜的抗氧化特性，使得富單寜的紅葡萄酒得以長年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的，無單寜支撐的薄酒萊新酒，二到三個月後縱然未開瓶亦會氧化變酸，又如單寜不多的白酒，縱然如昂貴的 Romanne-Conti 曾有存放於橡木桶約一年，十至十五年就會開始衰退。

３、單寜有益於心髒血管疾病之預防

單寜含有一種物質稱 Procyanidols 最早於 1955 年被 Masquelier 教授所檢測齣，發現它不僅對人類的血管有保護做用，並能保護動脈管壁，防止動脈硬化，此外， Procyanidols 還能控製膽固醇，可抑製血液中低密度膽固醇（ LDL ）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（ HDL ）的作用，並抑製血小闆凝結，可預防血栓的産生，有保護心髒血管之作用。

三、如何感覺單寜？

單寜在年輕紅酒特彆明顯，入口後口腔會感覺乾澀，口腔黏膜會有皺褶感，與喝濃烈冷茶感覺非常類似，可以同時品嘗對照薄酒萊新酒與波爾多新酒即可感覺齣。

轉帖來自: 雅虎部落格

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嗯..........石狮爷红酒花了不少钱喔 !!

谢谢大大的提供让我对酒有更深入了解

#引用

>.<"别这样嘛!!大家一起分享啊!!花小钱喔!!
有机会可以买来品尝!!红酒真的很棒啊!!

我也爱红酒^^
上次生日试图去看自己出生年份的红酒 (1990)
那年法国的wine特别好这点大家应该都知道吧
结果差点没吓死
我个人偏爱的cab品种这么寻常的也要价十万
所以我本来想要叫我罢罢买的
当场觉得, mmm 好像有点夸张

我品尝红酒也是喜欢她的tannins
千变万化的, 像女人的心情

泡个茶放一个小时过后就知道什么叫丹宁啦~~~
还有试试看 Argentina Malbec (with sulfites AND without sulfites) 倒可以让你感受到丹宁个程度~ 好比如 Catena Zapata Malbec 2006 2005
一点钱而已前几天就做个实验

本帖最后由 foxii 于 2009-11-16 23:37 编辑

原来这就是单宁啊....一直都不知道那是啥东西咧....

感谢大大让我又上了一课....

感谢好知识分享。

本帖最后由玄武于 2010-1-21 23:54 编辑

葡萄酒的好坏
跟单宁的表现
好像有正比关系

都快忘了红酒的知识了~~谢谢石狮爷啦

听说越贵的红酒单宁越高.
醒酒的时间须要越久?

回应 JJqoo 的问题

越贵的红酒是不是单宁越重?

答案是不一定喔,

单宁重不重,有时候是看那瓶红酒的均衡度而定,

红酒的味道主要有酸.甜.涩三种, 如果酸和甜这两个味道很弱的话,

相对的涩度就会相当明显.

我是认为"单宁",是要看那瓶红酒的纯度而论定

涩口感的应该就是单宁啰

石狮爷~对酒很专业！让我们学了一课

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