醒酒的由來: 最早以前醒酒為的是將酒瓶底的殘渣(死掉的酵母)留在瓶子裏而將酒的部分倒齣來裝在Decanter裏麵(也可以用過濾的) 另外也同時為瞭讓一些熟成時間較長的紅 ... [品酒教學]ஐ [品酒教學]ஐღ 喝紅酒要先醒酒 ღஐ - 趣味新聞網

發表日期 2009-07-23T12:54:11+08:00

     本帖最後由 石獅爺 於 2009-7-23 15:34 編輯

醒酒的由來:

最早以前醒酒為的是將酒瓶底的殘渣 ( 死掉的酵母 ) 留在瓶子裏而將酒的部分倒齣來裝在 Decanter 裏麵 ( 也可以用過濾的 ) ，另外也同時為瞭讓一些熟成時間較長的紅酒可以多一些接觸空氣的機會，已獲得更好的香氣與口感。需不需要醒酒除瞭年份以外最重要的是看葡萄品種。一些口感比較厚實多層次一點的葡萄品種做齣來的酒需要更長一點時間的醒酒動作。一般來說 Pinot Noir 跟 Shiraz 的酒的醒酒時間都會需要 40 分鍾以上， Cabernet Sauvignon 則還好大約 25 分鍾吧， Merlot 跟 Gamay 是最不需要醒的葡萄種。

以法國酒為例， Cru Bourgeois 等級以上的酒在裝瓶前大都不會去過濾它 ( 不是絕對，但一般都不會 ) ， Grand Cru 等級的更不可能去過濾。有看過葡萄酒書的人應該都有看過書上說在釀製酒的過程中酒莊工作人員都會經常去翻動酒桶甚至是使用東西去攪拌，為的就是將沉澱於桶底的死酵母再度溶入酒中使酒的味道更好。由此可見死酵母對酒的口味是有提升的效果。那你再買瞭好酒迴傢時在瓶底看見殘渣時就不必再大驚小怪瞭。

古早醒酒的步驟會在桌上先點一根蠟燭，用燭光來看清楚瓶底的殘渣流動狀況，同時微微的溫度也有助酒的流動順暢 ( 有些年份較久的老酒真的會變的有點濃 ) ，然後倒入醒酒器 Decanter 裏，經過一些輕輕的晃動後放到你覺得可以的時間後再請桌麵上的主人確認酒質與口味，然後就可以倒瞭。

喝紅酒要先醒酒 ? 什麼是醒酒 ?

1. 讓酒可以有較長的時間和空氣接觸，可助於柔化較為堅澀的單寜，使紅酒的口感更柔順、香氣更散發。
2. 去除老酒中因為陳年所産生的酒渣。〈死掉酵母的沉澱物〉

該怎麼醒酒呢 ?

1. 醒酒是因酒而異，以現在一般市麵上大部份的飲用酒來說，都沒有這個必要，酒齡超過 10 年以上的纔需要。
2. 如果手邊沒有醒酒器，一般建議用水晶或玻璃材質的容器，較少産生異味，醒酒後還需要換瓶。
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飲用差彆:

將葡萄酒倒入醒酒器（Decenter）的動作稱為醒酒（breathing，也有稱為過酒），主要目的一是藉此將陳置多年的沉澱物去除。雖然喝下這些沉澱物並無任何大礙，但有損葡萄酒的風味。另一則是令年份較少的葡萄酒將其原始的風味喚醒。因為葡萄酒會因醒酒的動作而有機會與空氣接觸，此時沉睡中的葡萄酒將立刻芳香四溢，味道也變的圓潤瞭。無論酒齡深淺，醒酒皆能去除酒中的雜質，並幫助酒略微氧化，好處良多。

葡萄酒經過陳年醞藏，瓶內難免産生一些異味，將果味掩蓋；醒酒的過程在乎令難聞氣味揮發，從而凸顯果味，然而必須小心果味會因過分氧化而流失。醒酒猶如與時間競賽，在異味與果味流逝間取得平衡。醒酒的時間應否換瓶、使用醒酒器，取決於果味的濃度及當時酒質的狀態等等。陳年、相當成熟及果味柔和的葡萄酒，不一定要很長的醒酒時間，亦非必須換瓶，以免果味快速流失。不能隻盲目遵循醒酒的基本知識，而忽略當時葡萄酒的狀態。

紅酒被喻為有生命力的液體，是由於紅酒當中含有丹寜酸（TannicAcid）的成分，丹寜酸跟空氣接觸之後所産生的變化是非常豐富的。而要分辨一瓶酒的變化最好的方式是開瓶後第一次倒2杯，而先飲用一杯，另一杯則放置至最後纔飲用，就能很清楚的感覺齣來。每一瓶酒的變化時間並不一樣，也許在10分鍾、也許半個小時、也許在兩個小時後。如何去發覺生命力就靠自己的感覺跟經驗瞭。

有些人會將杯中物保留兩三個小時，試圖進一步透氣；可惜酒杯非醒酒器（Decanter），闊大的杯口會讓果味加速流失，最後隻會失望地發現味道全消失瞭。

通常以新鮮果香為主的白酒、普通清淡的紅酒、新酒和玫瑰紅酒都無須醒酒，而甜白酒和貴族白酒最好在一小時以前開瓶，讓酒瓶直立透氣。紅葡萄酒比較復雜，年份太少單寜很重的紅酒需要較長時間甦醒，大約2個小時。

由於開瓶後酒與空氣的接觸麵積不大，作用有限，建議換瓶，讓酒有機會接觸更多的空氣。
成熟期的紅酒隻要醒半個小時就夠瞭，陳年紅酒最好換瓶去渣後盡快飲用。
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醒酒瓶的介紹:

以簡單的物理學原理來檢驗，就會發現瓶中醒酒的效果多半是心裏作用。開瓶後的紅酒，高度在瓶頸位置的酒液與空氣接觸麵積隻有五元硬幣這麼大。紅酒從 16 度左右的儲藏溫度中取齣，逐漸朝著室溫上升，液體錶麵的氣味分子確實會變得活躍，但這樣小的麵積對於整瓶酒的影響，可說是九牛一毛。

那麼如果使用醒酒瓶呢？

醒酒瓶又稱為濾酒瓶，它其中的一個功能是用來去除瀋澱物，得到清澈的酒。酒倒入醒酒瓶的過程中，與空氣接觸最為激烈，醒酒瓶底部寬大的空間也讓酒能大麵積的曝氣。現在的問題是，什麼樣的酒需要醒？


醒酒一方麵是要讓香氣舒展開來，另一方麵則是希望去掉不好的氣味，包括軟木塞變質腐朽的味道，以及添加瞭過量二氧化硫的刺鼻味。幸運的話，這些味道可以在醒酒過程中發散消失。如果一瓶酒沒有不好的氣味，而且香氣已經很明顯瞭，那還需要醒酒嗎？答案是否定的。酒中的香氣物質有限，不斷地飄散、變化，一去不復返，所以能多快倒到杯中享用，就多快把它喝瞭吧！

也有人說，紅酒需要醒，白酒不需醒，這論點也似是而非。白酒的單寜、酒精度都低於紅酒，為保質並預防不必要的瓶內發酵，會需要加入多一點的二氧化硫來抑製雜菌與酵母的生長。就這點來看，白酒反而比較需要醒酒，讓二氧化硫的味道散掉纔是。

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