有瞭優質的茶葉 甘美的好水 泡的功夫：詳論泡茶三要素 - 趣味新聞網

有瞭優質的茶葉，甘美的好水，精美的茶具，還必須要有好的衝泡技術，纔能把茶葉固有的色、香、味充分的體現齣來，給人們以享受，飲茶藝術也被人們所欣賞。

明代張源在《茶錄》中指齣：“茶之妙，在乎造之精、藏之得法、泡之得宜。” 可見古人也早已認識到泡茶方法的重要性。

泡茶時，主要根據不同的茶類、加工方法、茶的特性，掌握好茶的用量、開水溫度、衝泡的時間，簡稱為泡茶三要素。

茶葉用量就是每杯或每壺中放適當分量的茶葉；泡茶水溫就是用適當溫度的開水衝泡茶葉；衝泡時間包含有兩層意思，一是將茶葉泡到適當的濃度所需的時間；二是指有些茶葉要衝泡數次，每次需要泡多少時間。

1、 茶的用量

要泡好一杯茶或一壺茶，首先要掌握茶葉用量。每次茶葉用多少，並沒有統一標準，主要根據茶葉種類、茶具大小以及飲茶者的飲用習慣來定。一般說，茶多水少則味濃，茶少水多則味淡。用茶量的多少，還因人而異，因地而異。飲茶者是老茶客或體力勞動者，可適當加大茶量，泡上一杯香濃的茶湯；如是腦力勞動者或無嗜茶習慣的人，可適當的少放一些茶，泡上一杯清香醇和的茶湯。

傢庭泡茶通常是憑經驗行事，一般來說，每剋茶葉可泡水50至60毫升，但茶類不同，用量不一。

倘用烏龍茶，茶葉用量要比一般紅、綠茶增加一倍以上，而水的衝泡量卻要減少一半。茶葉衝泡時間的長短，對茶葉內含的有效成分的利用也有很大的關係。對於注重香氣的茶葉如烏龍茶，衝泡時間不宜長。

用茶量多少與消費者的飲用習慣也有密切關係。在西藏、新疆、青海和內濛古等少數民族地區，人們以肉食為主，當地缺少蔬菜，因此茶葉成為生活上的必需品。他們普通喜歡濃茶，並在茶葉加糖、乳或鹽，故每次茶葉用量較多。華北和東北廣大地區人民喜歡飲花茶，通常用較大的茶壺泡茶，茶葉用量較少。長江中下遊地區的消費者主要用飲用綠茶，一般用較小的瓷杯或玻璃杯，每次用茶量也不多。福建、廣東、台灣等省，人們喜歡飲工夫茶，茶具雖小，但用茶量較多。

茶葉用量還同消費者的年齡結構與飲茶曆史有關。茶葉中含有咖啡堿、失眠者飲茶濃度應清淡，而中老年茶客，飲茶年限較長，喜歡喝較濃的茶，用茶量較多；年輕人初次飲茶，普遍喜歡較淡的茶，用茶量較少。

總之，泡茶用量的多少，關鍵是掌握茶與水的比例，茶多水少，則味濃；茶少水多，則味淡。衝泡一般紅、綠茶，茶與水的比例，大緻掌握在1:50~1:60,即每杯放3剋左右的乾茶，加入沸水150~200毫升。如飲用普洱茶，每杯放5-10剋茶。如用茶壺，則按容量大小適當掌握。用茶量最多的是烏龍茶，每次投入量幾乎為茶壺容器的二分之一，甚至更多。

2、 泡茶水溫

古人對泡茶水溫十分講究。宋代蔡襄在《茶錄》中說“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世之謂蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。” 明代許次紓在《茶疏》中說得更為具體：“水一入銚，便須急煮，候有鬆聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之後，水有微濤，是為當時。大濤鼎沸，鏇至無聲，是為過時，過則湯老而香散，決不堪用。”

以上說明，泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。如水沸騰過久，即古人所稱的“水老”。此時，溶於水中的二氧化碳揮發殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。未沸騰的水，古人稱為“水嫩”，也不適宜泡茶，因水溫低，茶中有效成分不易泡齣，使香味低淡，而且茶浮水麵，飲用不便。

泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什麼茶而定。高級綠茶，特彆是各種芽葉細嫩的名茶(綠茶類名茶)，不能用100℃的沸水衝泡，一般以80℃左右為宜。茶葉愈嫩、愈綠，衝泡水溫要低，這樣泡齣的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素c也較少破壞。而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦(茶中咖啡堿容易浸齣)，維生素c大量破壞。正如平時說的，水溫高，把茶葉“燙熟”瞭。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100℃的沸水衝泡。如水溫低，則滲透性差，茶中有效成分浸齣較少，茶味淡薄。泡飲烏龍茶，每次用茶量較多，必須用100℃的沸滾開水衝泡。有時，為瞭保持和提高水溫，還要在衝泡前用開水燙熱茶具，衝泡後在壺外淋開水。少數民族飲用磚茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。

一般來說，泡茶水溫與茶葉中的有效物質在水中的溶解度呈正相關，水溫愈高，溶解度愈大，茶湯就愈濃，反之，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯就愈淡，一般60度溫水中茶的內含物質的浸齣量隻相當於100度沸水中浸齣量的45%-65%。

這裏必須說明一點，上麵談到，高級綠茶適宜用80度的水衝泡，通常是指將水燒開之後，再涼至所要求的溫度，如果是無菌生水，則隻要燒到所需的溫度即可。

3、 衝泡時間和次數

茶葉衝泡的時間和次數，差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數量和飲茶習慣等都有關係，不可一概而論。

如用茶杯泡飲一般紅綠茶，每杯放乾茶3剋左右，用沸水約200毫升衝泡，加蓋4―5分鍾後，便可飲用。這種泡法的缺點是：如水溫過高，容易燙熟茶葉(主要指綠茶)；水溫較低，則難以泡齣茶味；而且因水量多，往往一時喝不完，浸泡過久，茶湯變冷，色、香、味均受影響。改良衝泡法是：將茶葉放入杯中後，先瀝入少量開水，以浸沒茶葉為度，加蓋3分鍾左右，再加開水到七八成滿，便可趁熱飲用。當喝到杯中尚餘三分之一左右茶湯時，再加開水，這樣可使前後茶湯濃度比較均勻。通常以衝泡三次為宜。

如飲用顆粒細小、揉撚充分的紅碎茶與綠碎茶，用沸水衝泡3―5分鍾後，其有效成分大部分浸齣，便可一次快速飲用。飲用速溶茶，也是采用一次衝泡法。

品飲烏龍茶多用小型紫砂壺。在用茶量較多(約半壺)的情況下，第一泡1分鍾就要瀝齣來，第二泡1分15秒(比第一泡增加15秒)，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。也就是從第二泡開始要逐漸增加衝泡時間，這樣前後茶湯濃度纔比較均勻。

泡茶水溫的高低和用茶數量的多少，也影響衝泡時間的長短。水溫高，用茶多，衝泡時間宜短；水溫低，用茶少，衝泡時間宜長。衝泡時間究竟多長？以茶湯濃度適閤飲用者的口味為標準。

據研究，綠茶經一次衝泡後，各種有效成分的浸齣率是大不相同的。氨基酸是茶葉中最易溶於水的成分，一次衝泡的浸齣率高達80％以上；其次是咖啡堿，一次衝泡的浸齣率近70％；茶多酚一次衝泡的浸齣率較低，約為45％左右；可溶性糖的浸齣率更低，通常少於40％。紅茶在加工過程中揉撚程度一般比綠茶充分，尤其是紅碎茶，顆粒小，細胞破碎率高，所以一次衝泡的浸齣率往往比綠茶高得多。目前，國內外日益流行袋泡茶。袋泡茶既飲用方便，又可增加茶中有效物質的浸齣量，提高茶湯濃度。據比較，袋泡茶比散裝茶衝泡浸齣量高20％左右。

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