從開幕至今 34年來裝潢未曾改變的亞都麗緻飯店「Brasserie巴賽麗廳」 美食NEW一下－經典法國鄉村菜 重現巴賽麗廳 - 趣味新聞網
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趣味新聞網記者特別報導 : 從開幕至今，34年來裝潢未曾改變的亞都麗緻飯店「Brasserie巴賽麗廳」，將於8月動工變裝，為瞭留下巴賽麗廳最後的完美身影，該飯店請迴對台灣法國料理影響最深遠，擔任主廚長達10年的Jean-Cla .....
從開幕至今，34年來裝潢未曾改變的亞都麗緻飯店「Brasserie巴賽麗廳」，將於8月動工變裝，為瞭留下巴賽麗廳最後的完美身影，該飯店請迴對台灣法國料理影響最深遠，擔任主廚長達10年的Jean-Claude Herchembert返台客座，消息一齣，訂位人數破韆，大傢就是懷念大師的傳統鄉村菜。
高齡近70的Chef Herchembert偕同妻子，從法國Vichy專程來台，舊地重遊的他非常開心。以前曾跟在身邊學習，如今已是副總的廖鬱翔半開玩笑錶示：「師傅的壞脾氣收斂瞭很多，但對料理的堅持絲毫未改，即使年紀大瞭，還是放足瞭鹽，做足瞭法國鄉村菜的滋味。」
■魚車開進飯店 活殺鱒魚
堅持的不隻調味，而是食材與做法，但不是一般人想像的鬆露、鵝肝或魚子醬，1980年起Herchembert就堅持做有代錶性的法國地方傢常菜，或許因為換瞭主廚或迎閤客人而消失不見，如今全都迴來瞭，其中包括：黑血腸、裏昂香腸、燉兔肉與水煮鱒魚等。
「以前就堅持要賣黑血腸，所以新鮮豬血一送進飯店，他就忙著攪醋，以免豬血凝固。」廖副總錶示，黑血腸的材料很簡單，粉嫩口感的關鍵在溫度，以不超過攝氏80度的熱水泡煮，顔色雖然黑抹抹，入口更勝豬血糕。
堅持的還有活殺鱒魚，Herchembert錶示：「鱒魚若非活殺，魚皮就不會齣現藍色。」為瞭這抹發亮的藍光，廖副總拜託桃園拉拉山的養殖戶一定要開魚車進飯店，讓Herchembert一尾尾拉鰓抽腸，用魚高湯和番紅花煮齣傳統味。
■兔肉料理久燉 愈吃愈香
Herchembert最拿手的桌邊服務，也透過傳統式香料水煮鱒魚再一次呈現，服務生從橢圓形銅鍋撈齣煮好的鱒魚，在桌邊以熟練的手法剔除骨，並淋上濃縮魚汁熬煮的酸冽醬汁，魚皮果然閃齣藍光，滑Q而嫩口；魚肉組織片片清晰，細膩而不柴，彷彿初次相見。
經典傢常菜少不瞭主廚最愛的兔肉料理，不過對廖鬱翔而言，那是剛入行做師傅時最恐怖的一段經曆，「第一次看他烹兔子，竟是從灌兔子喝白蘭地開始，那時用的都是6、7公斤重的灰毛野兔，兔子因為酒醉而雙眼爆紅，整個過程怪嚇人的！」
還好現在使用宰殺好的白毛肉兔，並添加洋蔥、番茄、菇蕈與大量白酒燉煮，由於野兔變肉兔，腥膻味已大減，不過燉煮8小時後，兔腿肉依舊勇健而有嚼勁，酒氣濃鬱，愈吃愈香！
■黑血腸豬肉腸 味道雋永
Herchembert此番讓數十道經典重現，但他自己認為應該永久保留在菜單裏的料理是黑血腸與裏昂豬肉腸，「裏昂豬肉腸以Bobosse最聞名，外衣使用牛腸，內餡是豬頭肉，放進紅酒中燉煮而成。」話纔落下，沒想到知名美食傢，亦是亞都麗緻飯店餐飲顧問韓良露，也指定要吃這兩道料理。
至於巴賽麗廳改裝後將變成什麼模樣？廖副總錶示，將把廚房打開，變成一座大型的開放式廚房，也把落地窗拉長，讓巴賽麗廳的雙眼睜亮，「而客人最在乎的銅管、花形燈與釘皮椅都還在，Brasserie的風格依然存在！」
INDEX
★亞都麗緻飯店Brasserie巴賽麗廳／台北市民權東路2段41號／02-25971234／法式鄉村經典傳誦宴午／晚間套餐580元起／980元起，香檳下午茶330元／收一成服務費
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讀 書 大展－曆史告訴我們的事
這個月有那些新書會變成大傢的共同話題？我自己讀到一些想跟人聊聊的書，其中跟曆史有關的特彆多。近年來由於新事證的增加、新觀點的提齣、新主題的切入，特彆是寫作手法的靈活生動，坊間各式各樣的通俗史書變得更好看，每每讓不經意翻閱的我難以釋手，閱畢方休。探究民國要事與海權興衰發展《關鍵民國》就是一個好例子。作者林博文是旅居美國的新聞工作者及民間曆史學者。由於職務關係，他往往能在第一綫接觸到重要新聞與曆史人物，再加上飽覽群籍，對美國當代漢學傢及其著作如數傢珍。我一直頗注意他在報章發錶的文章，彷彿是透過另一種.......
讀 書 大展－站在數位趨勢的前端
文明趨勢與未來學一直是最讓我著迷的主題。隨著書中提齣的預言或惡兆，我過動的大腦總如脫繮野馬，馳騁在無窮想像或與作者的辯證中。本文介紹的新書，和我們的生活較為接近，甚至有切身關係。在經濟情勢滯悶的此刻，更能帶給我們一些新機、一些願景。而這些預測的基礎，幾乎都跟網路時代的體驗有關。自造者的時代座標與多元實例我第一本要談的，在讀完後已經忍不住先介紹給太太、小孩和水瓶座的友人，即是天下文化齣版的《自造者時代》。作者剋裏斯‧安德森從自身經驗談起，用主要篇幅介紹瞭目前最火紅的3D印錶機及其長尾效應、開放式企.......
讀 書 大展－細節裏不隻有鬼
誰說隻有魔鬼藏在細節裏？一切都是細節問題。買書時不免有這類經驗：當內容簡化成書腰或網路書店上的幾句大意，看起來竟然那麼無聊那麼蕭條。例如這周要提到的《父親的帽子》，濃縮成一句話，大概變成這樣：「文豪森鷗外之女森茉莉的童年迴憶散文集。」《老爸的笑聲》則是：「菲律賓作傢蔔婁杉，以農村生活及父親為主題的自傳性短篇小說集。」《啓航吧！編舟計畫》聽起來更加悲慘：「身處齣版集團邊緣地帶的辭典編撰部門人員們，曆經13年，終於完成瞭一本名為《大渡海》的辭典。」沒有錯，如果我們懶惰一點兒，太多事情確實隻需要一根腦.......
讀書大展－活在文明的進程中
我們不止對過去發生的事有許多新的看法，對於當前的文明走嚮與生活方式，也有許多新的體認與態度。與後者相關的書籍，往往充滿啓發性並教人深省，亦使我這個月的閱讀有如知識的豐收。以數據與實例開啓用水意識我第一本急著介紹的是《煮一杯咖啡需要多少水？》。這是一本介紹全球水資源，並檢討人類各種用水態度的、很好看的書。基於文字創作者的敏感，以及個人體會的自然美學，我曾經迷戀於種種關於水的知識與文明，並齣版瞭馬剋‧德‧維裏耶一本厚厚的《水》（閱讀地球）。在該書引言上，我這樣寫道：「水是一切生命的來源和最初始的故鄉.......
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