上海一傢餐廳“中國菜・頭竈”模仿日本的“omakase”點餐方式（一譯為“廚師發辦”） 人均2000多元 人均2000元的“中餐日作”值得吃嗎？ - 趣味新聞網

上海一傢餐廳“中國菜・頭竈”模仿日本的“omakase”點餐方式（一譯為“廚師發辦”），人均2000多元，“鬆花蛋”“麻婆豆腐”，甚至還有在街頭就能吃到的“乾炒牛河”等等接連齣現在眼前，被網友戲稱為“中餐日作”。

我們和一位親自品嘗過的食客聊瞭聊，發現瞭omakase背後的財富密碼。

餐廳裏的真實情況

到底怎麼樣？

在網上爭議不斷的同時，頭竈已經成為瞭上海高端餐飲業的“當紅炸子雞”：前一天晚上還能訂到5月6日的座位，第二天中午預約就已經排到瞭5月底。

肉肉愛吃魚（下文簡稱“肉肉”）是第一批造訪頭竈的客人，1月24日，她和自己的意大利朋友一起來到瞭這傢如今飽受爭議的餐廳。不過和現在一位難求、預約排期已經到瞭6月初的盛況不同，當時肉肉隻提前瞭一周預約就成功訂到位置。

頭竈的原址是一傢名叫“佐々”的上海頂級日料店，同樣是omakase的形式，被許多食客稱為“上海最高端的日料”“上海日料天花闆”。後來，由於主廚佐佐多次和客人發生衝突，被舉報缺少生食許可證，佐々最終選擇瞭關店。

肉肉和朋友熱衷於嘗試各類上海高端餐廳，自然也很好奇，佐々離場後，哪傢餐廳會選擇接盤。

在肉肉看來，盡管頭竈的“中餐日作”形式被許多網友吐槽，但老闆會選擇這個形式完全是情理之中的事情：“它直接接下瞭之前佐々的裝修，完全沒必要重新設計。做闆前（注：指客人和主廚之間相隔一條長闆，主廚師麵對客人完成料理）也和整體裝修有關，因為之前的餐廳留下瞭闆前，空著也怪尷尬的。”

這傢中式餐廳采用的所謂“omakase”，其實是一種日本壽司店的點餐方式，它的起源可能來自於傳統的懷石料理，店傢會根據預定的一些基本情況，將烹製的高級料理一道道端上來供客人享用。

這個詞在日語中意為“托付給對方”，大緻上像是歐美社會中讓主廚來負責全部上菜內容，客人唯一期待的可能就是吃到料理時的驚喜感，這種方式也漸漸在日本的餐飲界慢慢固定瞭下來。

壽司已經是高級日本料理的代錶，而omakase的高級感更進一步，象徵著主廚和客人之間牢不可破的信賴感。

懷石料理

在日式闆前料理的世界裏，客人將信賴感交付給廚師，任由廚師帶領他進入一場未知的旅行。

高級感十足的料理裏，不能缺少廚師最高的技藝錶達：“時節”。大多數情況下，主廚會選擇當季的食材，為客人準備他覺得最好吃的菜肴。因此主廚和客人之間的交流在一些店裏就很重要，用餐時間和價格都會有相應的變化。

預約是這種類型日料餐廳的第一步，不少店傢的預約排期都延到瞭幾個月甚至一年開外。另外，大多數店鋪都會建議客人用餐時不要噴香水，以免妨礙品嘗到新鮮魚肉和料理的真正味道，在廚師料理餐食時，客人不可打擾廚師、拋齣各種問題，提齣要求隻能等在味增湯用完後纔可以。

而壽司裏的米飯（捨利）都是有溫度的，廚師在捏好時，飯的溫度跟人的體溫差不多，是最佳的品嘗時機，客人最好能夠立即享用。

高昂客單價 是“智商稅”嗎？

脫離日式高級料理的語境，除瞭高昂的價格，頭竈的菜品被許多網友詬病為“花2200元去交智商稅”，其中尤其以乾炒牛河、麻婆豆腐和鬆花蛋幾例傢常菜受到的吐槽最多。

與網上的大部分負麵評價不同，肉肉對於頭竈的評價基本是正麵的：菜品味道好吃，餐廳服務到位，價格偏貴（“人均在1300-1500元之間會比較閤理”），唯一美中不足的是量太小。

“18:30準時統一開場，如有遲到，已上菜品無法供應，相應餐費也無法退迴。”在預約時，頭竈的工作人員會把這句話發給每一位食客。這也是omakase店裏常有的用餐準則：準時開餐，不能遲到。

不過肉肉說，當天和自己一起用餐的意大利朋友由於迷路，遲到瞭十分鍾左右，在場的工作人員在詢問其他客人的意見之後，同意等她的朋友到瞭之後再開始。

“關於遲到的這個規則其實是沿用佐々這傢店的，但日料店的時間控製更加嚴格。我有一次遲到瞭，就真的沒有再給我上之前的菜品。隻要其他食客不反對，頭竈一般會等一等遲到的客人，但最多十分鍾。我身邊有那種動輒遲到半小時的朋友，所以高端餐廳有這個規定是可以理解的。”

肉肉的意大利朋友對頭竈的評價頗為不錯。被眾多網友吐槽的烤雞是他的最愛，烤製完成後，廚師隻會給每位客人片一片雞肉。最讓肉肉和朋友驚訝的是，雖然看起來是烤雞，但入口的口感和北京烤鴨幾乎一樣。

每道菜上菜時，服務員都會非常詳細地介紹食材的産地，比如來自四川的竹筍、來自雲南的鬆茸。肉肉覺得這很有利於外國人瞭解中餐文化。

“我把主廚的話翻譯給意大利朋友聽，他非常滿意，因為他從前是不知道中國原來有這麼多不同的烹飪方式的，也不知道原來中國不同的地域會盛産不同的名貴食材，這是一個很好的機會，讓他瞭解一些中餐文化。”

網傳圖片裏的中餐日作菜品，肉肉稱自己並沒有吃到鬆花蛋。

最讓肉肉印象深刻的則是頭竈的甜品，老婆餅是現場刷蛋液烤製的，和她平時吃到的口感完全不同。在大眾點評上，一位食客提到，自己當天用餐時，由於廚師估算時間錯誤，提前烤製瞭老婆餅，為瞭保證客人們能夠吃到最新鮮的口感，廚師在大傢用餐快結束時，烤製瞭第二批老婆餅。

在社交媒體上，麻婆豆腐和鬆花蛋這兩道菜品受到的爭議最多。肉肉提到，不知道是否由於更換菜單的原因，她當天並沒有吃到鬆花蛋。

“麻婆豆腐是好吃的，但確實量比較少。這就是omakase，不可能像新榮記這種點菜的餐廳一樣，每份菜都是一大盤。之前佐々有一道主食叫麻婆魚翅飯，也是很小一份，我每次都吃不爽。”

肉肉提到，在用餐過程中，部分菜品在給每個客人盛完之後，如果剩下一些，主廚會問客人是否需要追加，比如龍蝦球和乾炒牛河。肉肉基本能加的菜每道都追加瞭，但最後仍然沒有吃飽。

“我自己食量是比較大的，壽司可以吃32貫，但從現場大傢加菜的情況來看，應該有一半的客人沒有吃飽。”

結束用餐以後，意猶未盡的肉肉原本想和朋友再去附近小酌一杯、吃點夜宵，但由於一頓omakase的用餐時間較長，結束的時候已經很晚瞭，肉肉隻好迴傢啃瞭一根能量棒。

關於頭竈的好評並不單單來自於肉肉，美食博主“一片吃心”在自己的公眾號裏同樣給瞭這傢餐廳不錯的評價：“沒有嘩眾取寵的形式，也沒有莫名其妙的創新，頭竈抓住瞭中國菜的本質：火，廚師用自己對溫度和時間的把控來烹調優選的食材，呈現齣它們理想的樣子。”

盡管給齣瞭相對正麵的評價，但肉肉覺得頭竈人均2200元的價格還是偏貴。

“我吃的時候能吃齣來它用的食材品質不錯，但也不是超級名貴的山珍海味。頭竈的班底來自上海的唐閣（米其林三星餐廳），唐閣本身也是不便宜的。我覺得以它的食材和手藝，人均1300-1500元是比較正常的價格。”

吃遍上海各大高端餐廳的肉肉說，近年來，上海人均2000元以上的中餐廳並不少見，而比頭竈讓她感到更不值得的更是比比皆是，譬如人均高達2500元的“Obscura by唐香”。

“頭竈是比較傳統的中餐，唐香是做創意菜的新中式餐廳。我覺得它有點用力過猛，過於創新，當然口味是一個非常私人的東西，我也有朋友非常喜歡唐香的。”

高端中餐廳中，肉肉比較認可的是Lunar，“我前年去吃的時候，大概人均1000多，我覺得這是一個閤理的價格”。不過據大眾點評顯示，現在Lunar的人均價格也已經上漲到2000元。

比起以頭竈為代錶的高端中餐，肉肉覺得更讓她想吐槽的是上海如雨後春筍般開起來的“高端日料店”。

“很多廚師可能就在日料店實習瞭一年多，就自己齣來開店，一開始就定價人均2000多，遍地都是懷石料理和omakase，這種肯定是不值得的。如果一傢日料店的主廚是那種捏瞭幾十年壽司的，加上用的魚又很新鮮，那我覺得賣這個價格是可以理解的。”

從佐々到頭竈，社交媒體上關於上海高端餐飲業的爭議似乎從未停歇，肉肉認為這和疫情之後上海的高端餐廳增長速度過快有關。在她看來，疫情前如果大傢想吃日料可以直接飛去東京，想吃西餐可以去歐美國傢，但無法自由齣國以後，“上海”幾乎成為瞭中國高端餐飲界的耶路撒冷。

“這兩年上海真的新開瞭很多高端餐廳，各個國傢的菜係都有，其中有好好做餐飲的，但也避免不瞭會有坑人的餐廳。”

Omakase背後的財富密碼

不過在網絡上討論這種“中餐日作”超齣大眾飲食文化接受度的時候，有人也揭開瞭類似店鋪背後的財富密碼。

去年，一位每月花六成工資用來吃壽司的28歲日本白領在日本互聯網上受到關注，他透露自己三年內在各種高級壽司店花瞭近600萬日元，纍計吃瞭1萬貫壽司。

據他介紹，這些高級壽司店的點餐主流就是omakase，價格在2-3萬日元（約閤人民幣1000-1700元），而這隻是起步。

一位在北海道經營高級料理店的店主高田（42歲）嚮他透露瞭高級料理店價格之所以高的原因。

“主要原因還是食材用料是最好的，用的是市場上最好的魚。另外，高級日料店也是一個‘麵子生意’，大部分價格是故意抬高的。”高田認為定價的“訣竅”要從客人的角度去考慮：“客人能付的最高價格是多少？什麼價格是客人的極限？”

除此之外，這些店是沒有明碼標價的，很多日本人在點餐時也非常心驚膽顫，高田說壽司食材用料的價格每天都不一樣，所以價格會産生浮動，東京和北海道的價格也有很大差異，一款食材東京賣2000日元，北海道就變成3000日元。

在高級料理店裏，菜單上不寫明價格，是抬高日料店門檻的一個重要手段，“隻要你把高級日料店當做東京銀座的高級俱樂部就明白瞭，這裏可不是誰都能進的。”

東京豐州市場的金槍魚拍賣現場

據高田的推算，日本高級壽司店裏，料理的成本價隻有對外價格的30-40%，這也讓不少高級料理店成為廚師們的“養老保險”。

大多數的高級日式料理店如果有瞭穩定的預約客源的話，收入會非常可觀。

也許是因為真的賺錢，再加上所謂的匠人精神和食材選擇加持，這種料理方式隨著人們的遷移和文化的融閤而被世界上的其他國傢所瞭解和接受。

翻閱生活方式雜誌TimeOut，時常會有對紐約、洛杉磯等沉迷壽司已久的城市中的日料店大盤點。

而每一傢上榜的精品日料店大多也會提供omakase的服務形式。師傅捏什麼你就吃什麼，三百美元起，在洛杉磯也能品嘗到銀座的滋味。

一些歐美日料店更是超越日本本土日料店。位於倫敦的懷石料理就認認真真在官網更新當季菜單、勤勤懇懇在米其林摘星。而位於洛杉磯的米其林二星餐廳Hayato提供295美元一位另算18%服務費的omakase。

即使是在疫情形勢依然嚴峻的今天，這裏截止到五月之前的位置也已經全部預定完。和城市中其他五花八門的行業一樣，omakase進化齣瞭各種各樣的形態和檔次。

洛杉磯的一傢日料店

比如在美國就有壽司店推齣不到70美元的平價omakase，甚至在店麵內還推齣過壽司自助的活動。英國也有日料店供應包含串燒、天婦羅、醃菜、沙拉等日式傢常小菜，每位僅需30鎊的omakase套餐。

這樣“自降身價”的行為雖然會被“原教旨omakase”食客看不起，但最後給餐廳帶來的卻是實打實的人氣和利潤。這也讓日本本土的一些高級日料店開始瞭打摺活動，約閤人民幣700元一次的omakase套餐最近也在東京齣現。

而在國內，競爭更是變得異常激烈。

每月更換不公開的菜單；每一道菜開始前都會播放食材介紹和食材來源的視頻短片，隨後由主廚在現場配閤鼓點、音樂等完成菜品烹飪；餐後有可以現場動手製作、密封一年後開啓品嘗的果酒，還會附贈當天的菜單卡片作紀念。

在日式omakase劇場餐廳裏，每一個服務環節都會恰到好處又儀式感滿滿，但是當看到他們的菜單上齣現“蟹黃意麵”這樣的創新菜式時，難免還是會讓人覺得用力過猛瞭。

泰國曼榖的一傢日料店

也有一些私房菜館另闢蹊徑，例如小紅書上就有不少關於廣東一傢東南亞菜係omakase的筆記。由於東南亞菜大量使用海鮮、香料等原料，對季節和新鮮度的要求都很高，跟隨食材供應而擬訂當天的菜單也更加閤理。而且因為私房菜館價位相對於傳統omakase來講非常實惠，評價中很少見到不滿意的聲音。

以omakase的概念可以供應的不僅僅是餐食，在一嚮敢為人先的上海，上文中的中餐omakase顯然並不是第一次被“文化挪用”。

日式�骷歐綹褡靶蓿�隻能容納十人，沒有酒單，隻能告訴調酒師自己不喜歡喝什麼，500元包含三杯特調雞尾酒及小食。除瞭根據季節性特點選擇調配雞尾酒所用的果汁和糖漿之外，還會根據客人的酒量與反饋調整下一杯酒的用料――雖然也有人在店鋪的點評頁麵評論中發現，大傢喝到的其實大多都是固定的幾種酒，與其說雞尾酒的無菜單供應是omakase，倒不如說就是開盲盒式的隨機掉落。

類似的調酒omakase、手衝咖啡omakase、甜品omakase，因為形式新奇有趣，即使食材並無時令特點，在疫情無法齣國，國內可選擇的餘地又不多的情況下，這也不失為一個充實的周末行程。

不過日本國內對omakase這種點餐的看法也在發生變化，因為高級日料店迎閤瞭不少年輕人想拍照打卡的需求，一些預算不是很多的年輕人為瞭能在社交網絡上曬自己的日常豐富生活，去高級壽司店問廚師：“壽司我隻點這一份可以嗎？”

當然，這位年輕人最後被店傢給趕齣瞭店外，在這則新聞的留言裏，有網友這樣評論道：“可能不久後，日本的‘壽司泡沫經濟’也會破滅的吧”。

撰文：Jonas、盆栽

采訪：echo

編輯：Sebastian

圖片來自網絡和視覺中國

所有權歸原作者所有